د. محمد ماهر نصر ؛ د. ليلى يوسف  ؛  د.عادل على قنديل  

 

*الملخـــــــص

******************

تم تصنيع الجبن للايدام باضافة المستحضر الانزيمى السابق  بنسبة  1  ،  2  ،  3  جم  /  10  كجم  خثرة  قبل الكبس مباشرة  ثم التسوية  على  12 م   لمدة  3   شهور   .

 

  أوضحت النتائج  مايلى  :

*********************

 - لم يكن لهذا المستحضر أى تأثير واضح على التركيب الكيماوى للجبن  طوال مدة التسوية .

 

 

 - حدثت زيادة واضحة فى كل من محتوى الجبن من الاحماض الدهنية      الطيارة  ؛  SN \  T   ؛ TN NPN  \ بتقدم التسوية  وكانت هذة الزيادة عالية فى الجبن المضاف الية هذا المستحضر الانزيمى عن جبن المقارنة كما تناسبت هذة الزيادة طرديا مع نسبة الانزيم المضافة  .

 

 

 

 - ازداد العدد الكلى للبكتيريا  وعدد البكتريا المحللة للبروتين  فى الجبن بتقدم التسوية  حتى عمر شهر  ثــم انخفضت تدريجيا بعد ذلك حتى نهاية مدة التسوية  .  أظهرت البكتريا المحللة للدهون  اتجاها عكس ذلك حيث زاد عددها تدريجيا حتى نهاية التسوية .كان لاضافةالمستحضرالانزيمىتأثيرابسيطا فىزيادةالاعــداد السابقة  عنها فى جبن المقارنة  .

 

 

  -أدى اضافة المستحضر الانزيمى الى تحسين درجة جودة الجبن الناتج وكانت أفضل المعاملات هى المحتوية على 1 جم  مستحضر انزيمى /  10 كجم  خثرة فى حين كانت المعامــلات المحتوية على تركيزات أعلى مـن ذلك أقل جودة وتميزت بالطعم المـر  فى نهاية التسـوية  .

المصدر: المجلة المصرية لعلوم الاغذية 20 ( 2 ) 285 - 293 عام 1992 م
  • Currently 211/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
71 تصويتات / 1923 مشاهدة
نشرت فى 7 يناير 2010 بواسطة Dr-adelKandil

ساحة النقاش

عدد زيارات الموقع

75,171