د.عبد القادرعبد العظيم حفنى ؛ د. عادل على قنديل ؛ د. شعراوى جمال عثمان.

 

*ملخص البحث :

 

    درس سلوك بادئ الزبادى بنسب مختلفة 3 ، 6 ، 9 ، 12 % على فترات تحضين مختلفة من   2- 24 ساعة فى كل من اللبن الفرز المسترجع بنسبة  31.8 ، 41.2  % جوامد لادهنية وفى  نفس المعاملتين بعد اعادة تركيبها (  باضافة الدهن بنسبة 12 ، 15 %   butter   oil     علىالترتيب ) الى 40 ، 50 % جوامد كلية على الترتيب .

 

-   تبين من الدراسة انة بزيادة نسبة البادئ المضاف تزيد الحموضة ويقل كل من ال  pH واللاكتوز، بينما تقل اللزوجة حتى   PH5.61  ، 5.79  بعد 10 ساعات من التحضين فى اللبن الفرز المسترجعبنسبة 31.8  ، 41.2  % جوامد لادهنية على الترتيب  ،  5.62  ،  5.8  بعد 8 ساعات فى اللبن المعاد تركيبة  بنسبة 40 ، 50  % على التوالى وعند قيم  pH  أقل من ذلك

تقل اللزوجة  .                                                               .                

 

-  وجد أن معدل الزيادة فى الحموضة كان أعلى فى اللبن الفرز المسترجع بنسبة  41.2 %  يلية اللبن    المعادتركيبة بنسبة 40 %  جوامد كلية  ثم اللبن الفرز المسترجع  بنسبة 31.8 %  جوامد لادهنية    واللبن المعاد تركيبة بنسبة 50 % جوامد كلية  على التوالى .

 

-   يتضح من التحليل الاحصائى أن الفروق فى قيم كل من معدل زيادة الحموضة واللاكتوز واللزوجة    مابين اللبن الفرز المسترجع بنسبة 31.8 %  جوامد لادهنية  واللبن المعاد تركيبة بنسبة 40 %    جوامد كلية كانت غير معنوية ، معنوية ،عالية المعنوية على التوالى نتيجة الاختلاف فى التركيب    وكانت هذة الفروق عالية المعنوية نتيجة الزيادة فى نسبة البادئ  وطول مدة التحضين . ومن ناحية    أخرى فان هذة الفروق مابين اللبن الفرز المسترجع بنسبة 41.2 % جوامد لادهنية واللبن المعاد  تركيبة  بنسبة 50 % جوامد كلية  كانت عالية المعنوية نتيجة الاختلاف فى التركيب وزيادة نسبة البادئ وطول مدة التحضين .

 

-  عموما تبين أن  بادئ الزبادى المستخدم بأى نسبة من النسب السابقة كان نشطا فى النسب المستخدمة  من اللبن المسترجع وفى اللبن المعاد تكوينة ولكن لم يكن لزيادة نسبة البادئ عن  6 %  تأثير كبير  على قيم الحموضة وال   pH  واللاكتوز .



 

المصدر: المجلة المصرية لعلوم الاغذية 18 : 45 - 59 عام 1990 .
  • Currently 183/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
61 تصويتات / 1042 مشاهدة
نشرت فى 6 يناير 2010 بواسطة Dr-adelKandil

ساحة النقاش

عدد زيارات الموقع

75,202