تكنولوجيا  الجبن المطبوخ وعلاقتها بصفاتها

الملخص العربي

لرسالة الماجستير / عبير السيد عبد الفتاح

          الجبن المطبوخ منتج لبنى يتمتع بدرجة رواج كبيره بين المستهلكين و يدخل في تركيبه عدد كبير من المكونات . أهمها منتجات اللبن الطبيعية خاصة الجبن المسواة و حديثاً يستخدم العديد من المكونات المستحدثة في إنتاجه بهدف تحسين الجودة و خفض تكاليف الإنتاج  . و حيث أنه من المهم فيه أن تكون هذه  المكونات طبيعية لذا فإن استخدام  معلق الجبن ( slurry cheese) الذي أستحدث بواسطة العالم Kristofferson  وزملائه عام (1967) يمكن أن  يستخدم كمنتج طبيعي لتصنيع الجبن المطبوخ .و لقد أستهدف البحث الحالي استخدام هذا الأسلوب مع خثرة الجبن الرأس و تجربة و إسراع التسوية  بطريقة الصدمة الحرارية أو التجميد لبكتريا بعض البادئات المناسبة و إدخال المعلق الناتج مباشرة في تصنيع الجبن المطبوخ .

وتم  تسوية المعلق عن طريق دمج أسلوبين معا لإسراع التسوية  كما يلي:                                                                     أ-اختيار البادئ المختلط المناسب والذي ينتج الطعم الأمثل .

ب-استخدام ظاهرة معالجة البادئ الصدمة الحرارية أو التجميد لزيادة قدرته في عملية التحلل .

و لذا تم دراسة ثلاثة نقاط هي :

1- اختيار البادئ المناسب .

2-استخدام طريقة معالجة البادئ المناسبة للمعلق .

3- اختيار درجة حرارة التسوية المناسبة .

و لقد تم  إنجاز  ذلك من خلال  : أ- تجهيز أربعة بادئات مختلطة هي :

1- L. helveticus + Lactococcus lactis sup-sp. lactis بنسبة1:1.

2- L. helveticus + Lactococcus lactis sup-sp. lactis بنسبة1 :2 .

3-starter   L. helveticus + yogurtبنسبة1 :1 .

4-starter   L. helveticus + yogurtبنسبة1 : 2.

ب- أجراء معالجة للبادئات و ذلك بتعريضها للصدمه الحرارية على 65م لمدة (15 ثانيه) أو بالتجميد على (-20 م) لمدة أسبوعين و بعد توصيل درجة حرارة البادئات إلى درجة حرارة الغرفه تم استخدامها لتحضير المعلق و أجريت تسويته على درجات حرارة  10 ، 25، 30 م لمدة أسبوعين ثم استخدمت المعلقات مقبولة الطعم و النكهة في تصنيع الجبن المطبوخ بنسب استبدال قدرها  25،50 ،100 / من نسبة الجبن الرأس الطبيعي اللازمة و تم تخزين الجبن المطبوخ الناتج  لمدة شهر على درجة حرارة  الغرفه .

ج- تتبع تسوية المعلق بتقدير كل من الحموضة الكلية و درجة الpH والنيتروجين الذائب و مركبات الكربونيل الكلية و  الأحماض الدهنية الطيارة  تقدير كلا من التيروزين و التربتوفان الذائبين .                                                                       و كذلك تم تحليل المعلق ميكروبيولوجياً عن طريق  تقدير العدد الكلى للبكتيريا و أعداد ال  Lactococciو ال Streptococci وال Coliform و الفطر و الخمائر والبكتيريا المتجرثمة والبكتيريا المحللة للدهن و المحللة للبروتين  بالأضافه إلي التحكيم الحسي  .

د- الجبن المطبوخ الناتج تم تقييمه كيماوياً و ميكروبيولوجياً و حسياً بنفس التقديرات بالأضافه إلى تقدير معامل إنفصال الدهن وصفة  انصهار الجبن .

و كان من أهم النتائج المتحصل عليها هي كما يلي :

1- أكدت النتائج أن افضل درجة حرارة استخدمت في تسوية المعلق هي 30 م يليها  درجة الحرارة 25 م . 

  و تم استبعاد تسوية المعلق و ذلك لنقص النكهة و الطعم و وجود مرارة به و كانت قيم الخواص المعبرة عن مدى جودة النكهة مثل  النيتروجين الذائب و مركبات الكربونيل الكلية و الأحماض الدهنية الطيارة التيروزين و التربتوفان الذائبين في المعلقات أقلها عند التسوية على  10م و أعلاها عند 30 م .

2- وجد أن البادئ الذي  يتكون من  yog +helvبنسبة (1:1) هو الأكثر نشاطاً و يليه البادئ  yog + helv (1: 2)  ثم يليه البادئ lactis + helv (1: 2) . كما وجد من الخواص الحسيه للبادئات الثلاثة  أنها تعطى  نكهة مقبولة لكن وجد  أن البادئ    yog +helvبنسبة (1:1) هو الذي يعطى افضل نكهة مقبولة و كذلك يعطى قوام ناعم افضل من البادئين الآخرين  .

3- تم استبعاد  بادئ  lactis + helv (1:1) و ذلك لأنه بطئ في إنتاج النكهة حيث أعطى نكهة ضعيفة جداً مع وجود مرارة .

4- معاملة البادئ بالتجميد يعمل على تنشيط البادئ بدرجه اكثر من المعاملة بالصدمة الحرارية حيث وجد أن البادئات المجمدة تنتج كميه اكبر من  مركبات النكهة على جميع درجات حرارة التسوية .

وجد أن البادئ المعامل بالتجميد و المحضن على 30 م من نوع yog : helv    (1:1) يحتوى على مركبات 370 و على 220 مجم  من الكربونيل الكلى و ذلك مقارنة بالبادئ المعامل بالصدمة الحرارية و الذي يعطى نكهة مقدارها 359 كما يعطى 319 ملجم /  جم جبن من الكربونيل الكلى .

5- و لقد تم تصنيع الجبن المطبوخ باستخدام الslurries المسوي بالبادئ المعامل و المكون من بالتجميد yog : helv  بكلا النسبتين (1:1) ،    (1:2) وقد تم استبدال الجبن الطبيعي بالمعلق بنسبة 25 ، 50 ، 100 / .                                       

كانت المعاملات الأربعة مقبولة حسياً و بصفة عامة  فقد وجد أن  الجبن المطبوخ المصنع باستخدام helv : yog بنسبة  (1:1) حصل على أكبر درجات في التقييم الحسي حيث حصل على 95 / 100درجة  .               وجد من التحاليل الريولوجيه للجبن المطبوخ الذي تم تصنيعه أن له صفة انصهار عاليه وكذلك وجد أن  معامل انفصال الدهن له عالي نسبياً عن جبن المقارنة وذلك بعد التخزين لمدة شهر على درجة حرارة الغرفه .                                     6- وجد من التحليل الميكروبيولجى للlurries  s والجبن المطبوخ أنه يحتوى على كميات منخفضة جداً من مجا ميع  بكتريا القولون و كذلك من    الفطريات و الخمائر و هذا دليل على أن كفاءة المعاملة الحرارية المستخدمة فى التصنيع و كفاءة الظروف أثناء التعبئة و خلال التخزين .