التعريف العام :
تعرف اللحوم بهذه الورقة بأنها الأجزاء من جسد الحيوانات الثديية التي تستخدم كغذاء للأنسان مثل (( الأبقار ، الأغنام ، الماعز ، الجاموس ، الجمال والأرانب والغزلان )) إضافة إلى الدواجن التي أصبحت مصادر مهمة لإنتاج اللحوم .
واللحوم من أهم مكونات الوجبة الغذائية وذلك لما تحتويه من عناصر غذائية لها أهميتها في تركيب ونمو الجسم ومده بالطاقة اللازمة . كما أنها مصدراً هاماً للأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لنمو العضلات وتدعيم الأعضاء المفرزة للإنزيمات والهرمونات واحتوائها على بعض الأملاح والمعادن الهامة .

التغيرات الكيميائية للحوم بعد الذبح (POST – MORTUM GLYCOLGSIS ) :
بعد ذبح الحيوان يتوقف وصول الأوكسجين إلى العضلات وتتوفر ظروف لا هوائية تؤدي إلى تحول الجلايكوجين GLYCOGEN – (( أحد المكونات الكربوهيدراتية التي تمد العضلات بالطاقة اللازمة للحركة )) إلى حامض لاكتيك فترتفع حموضة اللحوم وينخفض رقم الأس الهيدروجيني (PH ) للملم من 6.2 إلى 5.5 وقد يصل إلى 5.2 حسب كمية الجلايكوجين في العضلات ، ويؤثر معدل إنخفاض رقم الأس الهيدروجيني في جودة حفظ اللحوم وإطالة فترة صلاحيتها أثناء التخزين والتداول حيث أن البكتريا المسببة لفساد اللحوم تنمو ببطيء كلما أنخفض رقم الأس الهيدروجيني للحم 0 وأهم العوامل التي تؤثر في حدوث هذه التغيرات بعد الذبح هي درجة حرارة التخزين ونوعية الألياف العضلية وكمية الجلاكوجين بين العضلات ومعدل إفراز الهرمونات . وتستخدم بعض المسالخ الأوروبية طريقة تسمى التحضير الكهربائي ( ELECTRICAL STIMULAION ) وتتم بوضع قطبين كهربائيين أعلى وأسفل الذبيحة ويمرر تيار كهربائي يؤدي إلى إهتزاز العضلات وبالتالي يساعد في زيادة التفاعل الكيميائي اللاهوائي للجلايكوجين وإفراز كمية أكبر من حمض اللاكتيك الذي يساعد على إطالة فترة صلاحية وطراوة اللحم .
تقوم عضلات الحيوانات الحية بالتخلص من البكتريا التي قد تصل إليها عن طريق الدم وتظل عضلات الحيوان السليمة خالية من البكتريا تماماً عن طريق جهاز المناعة للحيوان .