البيض غذاء غني بالبروتين الحيواني , و كذلك بأنواع مختلفة من العناصر المعدنية و الفيتامينات , و هو مهم أيضاً في الصناعات الغذائية .

تركيب البيضة :
القشرة :Shell
لونها أبيض أو بني , تزن حوالي 10.5 % من وزن البيضة و تحوي القشرة على 100 – 200 سم 3
من المسامات و تعتبر حاجزاً ضد معظم أنواع البكتيريا و المواد الغريبة , و تبلغ سماكة القشرة 0.3 – 0.4 مم .
 
الغشاء القشري :Shell membranes
عند طرف البيضة العريض يتفرع إلى وريقتين تلتصق إحداها بالقشرة و تنطبق الثانية على بياض البيضة . ويدعى الفراغ الذي بينهما في الطرف الثاني بحجرة ( غرفة ) الهواء ( بسبب تقلص محتويات و مكوّنات البيضة ).
 
3) الآح ( البياض – الألبومين ) :Albumen
يظهر في البيضة الطازجة بشكلين : سائل و صلب و هو يتألف من : 10.5 % بروتين و 88 % ماء و 1 % رماد وهو لا يحوي كولسترول و يشكّل 60% من وزن البيضة . يحوي على الخميرة الحالة ( الليزوزيم ) القادرة على مقاومة المسببات المرضية التي قد تدخل البيضة . و له القدرة على تكوين رغوة بسرعة عند خضه ( خفقه ) و هذه الرغوة عبارة عن فقاعات هوائية محاطة بألبومين البيض وهي تضاف إلى بعض الأطعمة .

 4) الغشاء البر يمي :Vetlline membrane
 لا لون له , شفاف وهو يغلف الصفار .
 
5) المح :Yolk
يحوي على مواد بروتينية و دهنية و أملاح معدنية و فيتامينات . وهو يشكّل نسبة 30 % من وزن البيضة . ويحوي على بقعة ( الندبة ) تشكّل الجنين بعد التلقيح . يأخذ شكلاً كروياً , وهو أصفر أو أصفر فاتح قليلاً . يحوي خاصة على الكولسترول بكمية ( 1.5 _ 2 ) % من وزنه , أي ما يعادل 300 مج / ج , كما يحوي على فيتامينات .
 

القيمة الغذائية :
تعطي البيضة حوالي 80 سعرة حرارية ( 8 غ بروتين _ 5 ج دهن _ 3 ج سكريات ) و فيتامينات و معادن . وتحوي على أحماض أمينية ضرورية مثل التريبتوفان ( الضروري للوزن ) و الليزين ( الضروري للنمو ) و كذلك على بعض المواد الدهنية مثل ( الأولين ) , كما يحوي على الحديد والنحاس والكالسيوم و الصوديوم والبوتاسيوم . و يعتبر البيض عاملاً مساعداً ضد مرض فقر الدم و يساعد على تزويد الجسم بشكل خاص بالكالسيوم . و هو جيّد للأطفال , ويسهل تحضيره بطرق شتّى ( سلق , قلي ...) حيث أن البيضة التامة النضج هي أسهل في هضمها من البيض النيئ .
 

طرق حفظ البيض :
1 ) يمكن استعمال زيت معدني ليزيد فترة التخزين حيث يؤدي إلى إعاقة دخول المسببات المرضية عبر المسامات للبيضة .
2 ) الحفظ بالكلس المطفأ : 1-2 كغ كلس حي مع 1.5 لتر من الماء , بعد أن يبرد الناتج يتم وضع البيض فيه .
3 ) الحفظ بالملح الناعم : يحفظ البيض في صناديق خشبية , تغلف داخلياً بورق , و يغطى قاعها بالملح الناعم , ثم يصف البيض الطازج , و تملأ الفراغات بالملح . و تحفظ في مكان بارد غير رطب .
4 ) يمكن تغطيس البيض في الماء المغلي لمدة 5 ثوان , فتتخثر الطبقة الخارجية و جزء من الألبومين , ثم يمكن حفظه في درجات البرودة .
5 ) يمكن حفظ البيض بوضعه في أوعية تحوي على رمل أو تبن , ثم و ضعها في مكان بارد .
6 ) يمكن حفظ البيض بالبسترة بدرجة 70 م ْ لمدة 1-2 دقيقة ثم يبرد كما يمكن إضافة 5 % من ملح الطعام أو 5 % سكر لتأخير عملية الفساد و زيادة فترة الحفظ .
7 ) الحفظ بالتبريد : يمكن حفظ البيض بدرجات التبريد 4-10 م ْ و هي طريقة جيّدة , حيث يحافظ على شكله الطبيعي .
8 ) الحفظ بالتجميد : بعد كسر البيضة , و فصل الصفار عن البياض , يمكن إضافة 3 % ملح + 2 % سكر , ثم يتم تجميدها 1-15 م ْ .