البيض غذاء غني بالبروتين الحيواني , و كذلك بأنواع مختلفة من العناصر المعدنية و الفيتامينات , و هو مهم أيضاً في الصناعات الغذائية .

 

تركيب البيضة :
القشرة :
Shell
لونها أبيض أو بني , تزن حوالي 10.5 % من وزن البيضة و تحوي القشرة على 100 – 200 سم 3
من المسامات و تعتبر حاجزاً ضد معظم أنواع البكتيريا و المواد الغريبة , و تبلغ سماكة القشرة 0.3 – 0.4 مم .
 
الغشاء القشري :
Shell membranes
عند طرف البيضة العريض يتفرع إلى وريقتين تلتصق إحداها بالقشرة و تنطبق الثانية على بياض البيضة . ويدعى الفراغ الذي بينهما في الطرف الثاني بحجرة ( غرفة ) الهواء ( بسبب تقلص محتويات و مكوّنات البيضة ).
 
3) الآح ( البياض – الألبومين ) :
Albumen
يظهر في البيضة الطازجة بشكلين : سائل و صلب و هو يتألف من : 10.5 % بروتين و 88 % ماء و 1 % رماد وهو لا يحوي كولسترول و يشكّل 60% من وزن البيضة . يحوي على الخميرة الحالة ( الليزوزيم ) القادرة على مقاومة المسببات المرضية التي قد تدخل البيضة . و له القدرة على تكوين رغوة بسرعة عند خضه ( خفقه ) و هذه الرغوة عبارة عن فقاعات هوائية محاطة بألبومين البيض وهي تضاف إلى بعض الأطعمة .

 4) الغشاء البر يمي :
Vetlline membrane
 لا لون له , شفاف وهو يغلف الصفار .
 
5) المح :
Yolk
يحوي على مواد بروتينية و دهنية و أملاح معدنية و فيتامينات . وهو يشكّل نسبة 30 % من وزن البيضة . ويحوي على بقعة ( الندبة ) تشكّل الجنين بعد التلقيح . يأخذ شكلاً كروياً , وهو أصفر أو أصفر فاتح قليلاً . يحوي خاصة على الكولسترول بكمية ( 1.5 _ 2 ) % من وزنه , أي ما يعادل 300 مج / ج , كما يحوي على فيتامينات .
 



القيمة الغذائية :
تعطي البيضة حوالي 80 سعرة حرارية ( 8 غ بروتين _ 5 ج دهن _ 3 ج سكريات ) و فيتامينات و معادن . وتحوي على أحماض أمينية ضرورية مثل التريبتوفان ( الضروري للوزن ) و الليزين ( الضروري للنمو ) و كذلك على بعض المواد الدهنية مثل ( الأولين ) , كما يحوي على الحديد والنحاس والكالسيوم و الصوديوم والبوتاسيوم . و يعتبر البيض عاملاً مساعداً ضد مرض فقر الدم و يساعد على تزويد الجسم بشكل خاص بالكالسيوم . و هو جيّد للأطفال , ويسهل تحضيره بطرق شتّى ( سلق , قلي ...) حيث أن البيضة التامة النضج هي أسهل في هضمها من البيض النيئ .
 



طرق حفظ البيض :
1 ) يمكن استعمال زيت معدني ليزيد فترة التخزين حيث يؤدي إلى إعاقة دخول المسببات المرضية عبر المسامات للبيضة .
2 ) الحفظ بالكلس المطفأ : 1-2 كغ كلس حي مع 1.5 لتر من الماء , بعد أن يبرد الناتج يتم وضع البيض فيه .
3 ) الحفظ بالملح الناعم : يحفظ البيض في صناديق خشبية , تغلف داخلياً بورق , و يغطى قاعها بالملح الناعم , ثم يصف البيض الطازج , و تملأ الفراغات بالملح . و تحفظ في مكان بارد غير رطب .
4 ) يمكن تغطيس البيض في الماء المغلي لمدة 5 ثوان , فتتخثر الطبقة الخارجية و جزء من الألبومين , ثم يمكن حفظه في درجات البرودة .
5 ) يمكن حفظ البيض بوضعه في أوعية تحوي على رمل أو تبن , ثم و ضعها في مكان بارد .
6 ) يمكن حفظ البيض بالبسترة بدرجة 70 م ْ لمدة 1-2 دقيقة ثم يبرد كما يمكن إضافة 5 % من ملح الطعام أو 5 % سكر لتأخير عملية الفساد و زيادة فترة الحفظ .
7 ) الحفظ بالتبريد : يمكن حفظ البيض بدرجات التبريد 4-10 م ْ و هي طريقة جيّدة , حيث يحافظ على شكله الطبيعي .
8 ) الحفظ بالتجميد : بعد كسر البيضة , و فصل الصفار عن البياض , يمكن إضافة 3 % ملح + 2 % سكر , ثم يتم تجميدها 1-15 م ْ .
 

 

AkrumHamdy

Akrum Hamdy akrum312@hotmail.com 01006376836

  • Currently 91/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
31 تصويتات / 951 قراءة
نشرت فى 6 أغسطس 2008 بواسطة AkrumHamdy

ساحة النقاش

basharalrawi

السلام عليكم دكتور اولا شكرا على الموضوع الجميل وثانيا ذكرت ان البيض يزود الجسم بشكل خاص بالكالسيوم الا انه لم تذكر في تركيبتة اين يوجد الكالسيوم ممكن توضيح هذه النقطة وجزاك الله خير

أ.د/ أكـــرم زيـن العــابديــن محـــمود محمـــد حمــدى

AkrumHamdy
akrum312@hotmail.com [01006376836] »
جارى التحميل

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

1,018,167