اتباع وسائل السلامة عند الأكل أو الطبخ خلال التنزه خارج المنزل يحميك وأسرتك من مخاطر الأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء.
ويمكن تقسيم الأغذية التي قد تكون ناقلة للأمراض أو ضارة إلى:
1) أغذية سريعة الفساد (مثل اللحوم والألبان).
2) أغذية يمكن حفظها في درجة حرارة الغرفة لفترة محدودة (مثل الخضروات والفواكه).
3) أغذية ذات خواص مقاومة للفساد لفترة طويلة (مثل الفواكه المجففة والمكسرات والأغذية المصنعة والأغذية المعلبة والمشروبات الغازية).
1. تعليمات خاصة بالتعامل مع الأغذية سريعة الفساد (وعند نقل الأغذية):
• يجب حفظ الأغذية سريعة الفساد في حافظات باردة تحتوي على ثلج أو مواد قابلة للتبريد، مع مراعاة حفظ هذه المواد في درجة حرارة لا تتجاوز 5° م مع تقليل عدد مرات فتح الحافظة أو فتح الحافظة عند اللزوم.
• التأكد من حفظ المشروبات في حافظة منفصلة وحفظ الأغذية سريعة الفساد في حافظة أخرى مستقلة.
• حفظ اللحوم والدواجن والأسماك مغلفة في عبوة الشراء والحفاظ عليها في نفس درجة التبريد لإطالة فترة بقائها في الحافظة.
• التأكد من عدم وجود ثقوب أو تمزق في عبوة الحفظ لمنع تسرب السوائل إلى خارج العبوة.
• غسل الخضار والفواكه الطازجة جيداً باستخدام ماء صالح للشرب.
• ينصح بكتابة عبارة "مغسول أو غير مغسول" على الفواكه والخضروات عند وضعها في الحافظة.
• استخدام فرشاة لتنظيف الفواكه من الأتربة والأوساخ باستخدام ماء جاري صالح للشرب.
• تجفيف الخضروات والفواكه باستخدام محارم ورقية أو مناشف نظيفة.
2. قبل أن تبدأ:
• تبدأ سلامة الغذاء بغسل اليدين وخاصة في الحالات التي تكون فيها خارج المنزل، ويُعدّ ذلك سهلاً باستخدام إبريق ماء وقليل من الصابون.
• احرص دائماً على استخدام محارم ورقية يمكن رميها بعد الاستخدام وذلك عند الحاجة لتجفيف يديك.
• التأكد من أن كل الأواني والأطباق نظيفة عند تحضير الأطعمة.
3. تحضير الدجاج والطيور:
* نذكر فيما يلي بعض المخاطر التي تنتج من إزالة أمعاء الدواجن والطيور في المنزل:
• تُعتبر إزالة الأمعاء والأعضاء الداخلية الأخرى من الدواجن والطيور في المنزل من العوامل التي تسبب تلوث المطبخ وأسطح التحضير وأجهزة المطبخ بالبكتيريا الممرضة.
• إذا كانت أمعاء الطيور متشققة أثناء إزالتها، فإنه يمكن للبكتيريا الانتشار من محتويات الأمعاء إلى الأجزاء ، وهذا يمكن أن يلوث اللحم- أو الأغذية الأخرى- وقد يسبب تسمماً غذائياً.
نصيحة عامة:
من الأفضل دائماً أن تطلب من بائع اللحم أو الجزار أن ينزع أحشاء الدواجن والطيور عندما يبيعها عليك، وإذا كان ذلك غير ممكناً فإننا ننصحك بأن تأخذ بالاحتياطات التالية:
• استخدم أكياس باردة معزولة لنقل الذبيحة إلى المنزل.
• وضع الدجاج أو الطيور بسرعة في الثلاجة (الأفضل من ساعة إلى ساعتين).
• تخزين الدواجن أو الطيور بعيداً عن الأغذية المطبوخة.
• وضع الدواجن والطيور في أسفل الثلاجة لتتجنب رشحها إلى الأغذية الأخرى.
• اغسل يديك دائماً باستخدام الماء الدافئ والصابون بعد ملامسة اللحم النيئ مثل الدواجن و الطيور وقبل ملامسة الأغذية الأخرى.
• التأكد من نظافة منطقة التحضير كاملة قبل وبعد إزالة أمعاء الطيور.
4. في حالة التعامل مع أمعاء الدواجن والطيور:
• يجب التعامل مع الأمعاء بعيداً عن الأغذية الأخرى وتجنب تلوث طاولة إعداد الطعام حتى لا تتنقل الملوثات إلى الأغذية الأخرى.
• استخدام ملابس مناسبة للتعامل مع هذه الأغذية و محارم ورقية للتجفيف و قفازات عند الحاجة.
• عدم إفراغ محتويات الأمعاء على طاولة تحضير وإعداد الطعام .
• المحافظة على تنظيف السطح والأدوات وتجفيفها أثناء وبعد التعامل مع الدواجن والطيور.
بعد التعامل مع أمعاء الدواجن والطيور يجب عمل التالي:
· لا تغسل الدواجن أو الطيور مباشرة بعد اقتنائها وذك لتجنب انتشار رذاذ الغسيل في أنحاء المطبخ مما يشجع نمو البكتيريا .
· قم بتجفيف الدماء المتخثرة على أسطح الدواجن أو الطيور باستخدام محارم ورقية.
· تخلص من الأجزاء غير القابلة للأكل كالأمعاء وغيرها بطريقة آمنة وذلك بوضعها في كيس للنفايات ثم نقلها إلى حاويات مغلقة خارج المنزل.
· قم بغسل الأدوات بشكل كامل بماء دافئ وصابون، وقم بتطهيرها بالماء الساخن إن أمكن.
· اغسل يديك بشكل جيد بالماء الدافئ والصابون بعد التعامل مع الطيور والدواجن.
5. إبعاد اللحوم النيئة عن الأطعمة الجاهزة للأكل:
اللحوم النيئة (الغير مطبوخة) قد تحتوي على جراثيم تسبب التسمم الغذائي ، فإذا لامست هذه اللحوم أو سقطت على الطعام (المطبوخ) الجاهز للأكل سوف تنتقل هذه الجراثيم إلى الطعام، ويمكن أن تنتقل هذه الجراثيم بواسطة الأيدي أو السكاكين أو ألواح التقطيع أو الملاقط وغيرها من الأدوات وذلك ما يسمى بالتلوث الخلطي . ولتجنب هذا النوع من التلوث عليك بإتباع التالي:
· قم بغسل يديك جيداً بعد التعامل مع اللحوم النيئة بالماء الدافئ والصابون.
· استخدم أدوات خاصة للحوم المطبوخة وأدوات أخرى خاصة باللحوم النيئة.
· وضع اللحوم النيئة في حاويات مغلقة وبعيدة عن الطعام الجاهز للأكل كالخبز والسلطات وغيرها.
· لا تضع اللحوم النيئة سواء الجاهزة أو المصنعة كالبرجر بجانب اللحوم المطبوخة جزئياً أو كلياً وذلك على الشواية .
6. خطوات تحمير وشوي اللحوم :
• توضع اللحوم المتبلة في الثلاجة دائما قبل الطبخ وليس خارجها، وعند استخدام التوابل
كمنكهات في الطعام المطبوخ ينصح بإخراج قسم منها من البراد وإعادة الباقي إليه قبل إضافتها إلى اللحوم النيئة أو لحوم الدواجن أو المأكولات البحرية .
• لا تستخدم المتبلات أو المخللات التي تم استخدامها في طبخ اللحوم النيئة مرة ثانية.
• لا تستخدم أواني وأدوات تم استخدامها لتحضير اللحوم والمأكولات البحرية النيئة لتقديم
الطعام المطبوخ.
• تأكد عند قيامك بالشواء أو التحمير من أن جميع أجزاء اللحوم كالدواجن والبرجر والسجق
والكباب نضجت بشكل كامل و خروج سوائل صافية اللون منها يدل على نضجها .
• إذا أردت أن تشوي الطعام جزئيا لتقليل فترة تعرضه للحرارة و إكمال شوائه لاحقاً فعليك
التأكد من سرعة تمريره على النار حتى لا يصل للنضج الكامل .
• انتظر حتى احمرار فحم الشواء وظهور الرماد على سطحه ( كدلاله على الاحتراق الكامل )
قبل البدء بعملية الشواء.
• تأكد من إذابة اللحوم المجمدة قبل البدء بطبخها أو شوائها.
• قم بتقليب اللحم بالتساوي أثناء الشواء أو الطبخ وبأوقات منتظمة لتوحيد فترة تعرضها
للحرارة.
• تأكد من وصول الحرارة الداخلية للحوم لحد الاستواء.
• لا تعتمد على استواء اللحم من الخارج كدليل بأنه نضج بالكامل .
7. للتأكد من نضج اللحوم يمكن استخدام مقياس درجة حرارة و درجات استواء بعض أنواع اللحوم على النحو التالي :
• شرائح اللحم (الستيك) وباقي القطع سواء لحوم بقر – عجل – ضأن عند 63 ° م.
• اللحوم المفرومة (بقر – عجل – ضأن) عند 71 ° م.
• صدور الدجاج والدجاج المفروم عند 74 ° م.
• الدجاج الكامل ( يفضل أخذ القياس من منطقة الأفخاذ والصدر) عند 74 ° م.
• الأسماك ذات الزعانف عند 63 ° م أو حتى يغمق لون الزعانف ، أو حتى يسهل فصلها بواسطة الشوكة.
• الروبيان والاستاكوزا وسرطان البحر يتم الاعتماد على لون اللحم فيجب أن يكون لؤلؤي اللون وداكن للدلالة على إكمال نضجه.
• أما ثمار البحر، كالمحار والأصداف فمقياس نضجها يكون عند انتفاخ أصدافها بشكل جيد.
• يمكن المحافظة على الأغذية المشوية حارة لحين تقديمها بواسطة تحريكها إلى طرف حامل الشواية ، بعيداً عن فحم (جمر) الشواء لكي لا يزيد طبخه.
• عند تقديم الطعام:
• يجب الحافظ على الأطعمة الباردة باردةً و الساخنة ساخنةً .
• عدم استخدام الإناء الذي قد استخدمته سابقاً في نقل اللحم والدجاج والمأكولات البحرية النيئة لشيء آخر ما لم ينظف بالماء الدافئ والصابون.
• يجب حفظ الطعام الساخن عند 60 ° م أو أكثر معزولا في حافظة مغلقة.
• الأطعمة مثل سلطة الدجاج والمقبلات تقدم في أطباق خاصة بها وتحفظ (توضع) في الثلج مباشرة أو في أسفل الحافظة مغطاة بالثلج ، ويجب تصريف الماء الناتج من ذوبان مع إضافة الثلج باستمرار.
• لا تترك الأغذية القابلة للفساد لأكثر من ساعتين خارج الحافظة.
• يجب ألا تترك الأطعمة خارج البراد لأكثر من ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الجو المحيط أكثر من 33° م.
المصدر : إدارة الغذاء والدواء الأمريكية
