يمثل الجهاز العضلي معظم الجزء المأكول من لحوم الدواجن، حيث تشكل العضلات أكبر نسبة من وزن الجسم بالمقارنة مع أي عضو أخر داخل جسم الطائر فتمثل العضلات في الدجاج حوالي 42 ـ 45% من وزن الجسم وتختلف هذه النسبة في أنواع الدواجن الأخرى، ووزن العضلات يتوقف على عدة عوامل منها الجنس والعمر والغرض من الإنتاج فوزن العضلات ونسبتها في دجاج اللحم مثلا أكثر منها في الدجاج المنتج للبيض. ويتكون الجهاز العضلي من عدد كبير من العضلات التي يتصل معظمها بالجهاز الهيكلي وهذه العضلات تسمى بالعضلات الهيكلية Skeletal musculature وهي التي تقوم بحركات الجسم أو بحركات أو أجزاء معينة منه. وهذه العضلات الهيكلية يمكن تقسيمها إلى عضلات الجلد Cutaneous muscles وعضلات الرأس Head muscles وعضلات الجذع Trunk muscles وعضلات الأطراف Limb muscles.
وتتكون العضلات بوجه عام من ألياف عضلية muscle fibers عبارة عن كتل بروتوبلازمية عديدة الأنوبة وكل عدة ألياف يغلقها نسيج صنام يطلق عليه غشاء العضلة الداخلي وكل حزمة ألياف محاطة مع غيرها بغشاء يسمى الغشاء المحيط بالحزم العضلية والعضلة كلها تحاط بنسيج ضام يطلق عليه غلاف العضلة الخارجي. وللعضلات وظائف متعددة فمنها العضلات الباسطة والعضلات القابضة والعضلات المقربة والعضلات المبعدة، و كل له وظيفته حسب مكان وجوده. وكما ذكرنا من قبل، فإن هناك الكثير من العضلات التي تتصل بالعظام ويطلق عليه العضلات الهيكلية أو المخططة أو الإرادية ولكن هناك نوعان آخران من العضلات هما العضلات الملساء أو الغير مخططة أو اللإرادية مثل العضلات التي تدخل في تركيبه الأحشاء الداخلية مثل الأمعاء وأعضاء الأجهزة التنفسية والتناسلية؛ والنوع الثالث من العضلات يمثل عضلات القلب Cardiac muscles الموجودة في صدار القلب وعملية الإنقباض في هذه العضلات مستمرة لا تنقطع إلا بوفاة أو نفوق الطائر.
ونمثل النسب المئوية من الرطوبة والبروتين والدهن والرماد في اللحم الأبيض ( اللون الفاتح ) والأحمر ( اللون الداكن ) في الدجاج 5,72؛ 3,23؛2,3؛ 2,1 ,73؛ 21؛ 7,4؛ 1,1 على التوالي. حيث يمثل اللحم الأبيض لحم الصدر واللحم الداكن أو الأحمر لحم الأرجل والفخذين. وبوجه عام يختلف التركيب الكيماوي للعضلات على نوع الطائر وعمر الطائر وظروف التغذية والظروف البيئية المحيطة بالطائر