تكييف القمح

تعريف :  يقصد بعملية تكييف القمح معاملة الحبوب بالماء والحرارة وهدا يتطلب زيادة كمية من الماء إلى القمح تم يترك ليستريح لفترة زمنية معينة في صوامع الترطيب حتى تصبح في حالة مناسبة للطحن .

الغرض من التكييف

1ــ  سهولة فصل الردة على الاندوسبرم .
2ــ  تليين الاندوسبرم حتى يسهل تفتيته وتجزيئته .
3ــ  تقوية الطبقة الخارجية لحبة القمح ( الردة ) فيمنع تحويلها إلى مسحوق ويقلل من عملية تفتيتها إلى جزيئات .
4ــ  سهولة طحن الاندوسبرم بأقل طاقة .
5ــ  تحسين صفات الخبز للدقيق الناتج .
6ــ  سهولة طحن الاندوسبرم بأقل طاقة ممكنة .
7ــ  زيادة كفاءة عملية الطحن

العوامل التي تؤثر في عملية التكييف

1ــ رطوبة القمح الخام
نسبة الرطوبة في القمح الخام تؤثر في كمية الماء المضافة للحبوب وزمن الراحة فكلما قلة الرطوبة في القمح الخام قلة سرعة النفادية والعكس صحيح فكلما كان القمح رطب فأن امتصاص الماء يكون سهلا ويأخذ زمن اقل .

2ــ  درجة حرارة الماء والحبوب
تبت بواسطة التجارب أن درجة حرارة الحبوب له دور نفاديه الماء فكلما ارتفعت درجة حرارة الحبوب تزداد النفادية وخلال فصل الشتاء زمن راحة الحبوب يكون أطول بالنسبة لفصل الصيف .

3ــ  نوعية الحبوب 
فالحبوب اللينة تحتاج إلى ماء اقل من الحبوب الصلبة ومدة راحة اقل .

4ــ  كمية الماء اللازمة أضافتها إلى القمح

لتكييف القمح بالصورة المطلوبة نأخذ في الاعتبار العوامل السابقة وهي رطوبة القمح الخام والتي عادة تتراوح ما بين ( 11.5—13 % ) والرطوبة النهائية وهي الرطوبة المثلى للطحن على الدشة الأولى والتي تكون في القمح اللين (15 – 16% )


حساب كمية الماء المضافة

كمية الماء المطلوب اضافتها لتر / ساعة =  و × (ر1 – ر2)÷ (100 – ر2)

حيت أن
و = وزن حبوب القمح
ر1=  رطوبة القمح المطلوبة
ر2 =  رطوبة القمح الخام

ملاحظة :
عادة يقسم الترطيب في المطاحن إلى مرحلتين
1ــ  مرحلة الترطيب الأول والتي يحاول ان يصل فيها فني الطحن إلى نسبة رطوبة حوالي 14 % في
والترطيب الثاني والتي يحاول ان يصل فيه فني الطحن إلى رطوبة 16 % بالنسبة إلى الاقماح اللينة بحيث يطبق قاعدة إضافة 3/2 كمية الماء اللازمة لترطب في الترطيب الأول 3/1كمية الماء اللازمة لترطيب في الترطيب الثاني

أجهزة قياس الصفات الريلوجية للعجينة (القمح)
تستخدم أجهزة اختبارات الصفات الطبيعية للعجينه فى تقدير قوة الدقيق أثناء مرحلة العجــــن والتعرف على خواص الدقيق تحت ظروف تشغيل ميكانيكية

(أ) الفارينوجراف :-
وهو يقيس Plasticity وحركة العجين التى يجرى عليها عملية خلط طويلة ودقيقة نسبيا عند درجة حرارة ثابتة والمقاومة الناتجة من العجينة لأذرع الخلط تنقل خلال الديناموميتر الى الريشة لترسم منحنى على ورق كيموجراف مسطر ولتشغيل الجهاز يتم رسم المنحنى بواسطة الماء المضاف من السحاحة الى الدقيق عند خلطه الذى يعبر عن الامتصاص القياسى وهى كمية الماء التى يحتاجها الدقيق للحصول على قوام مثالى Optimum Consistency 0
وهى تقدر ب 500 درجة برابندر والامتصاص يزيد بزيادة البروتين وبتحسين صفة الجلوتين وجهاز الفارينوجراف مفيد جدا فى تقدير امتصاص الماء حيث أنه من الملاحظ وجود بعض العجائن تميل الى الضعف والرخاوة وبعضها يميل الى التماسك خلال التخمر ونتيجة لذلك فإن قوائم العجين يقدر فى مرحلة الخلط ويختلف عنه فى نهاية مرحلة التخمر 

أساس العمل :- 
هو قياس القوة اللازمة لإدارة ريش العجان أثناء عمــلية العجن وذلك باستعمال ديناموميتر متصل بجهاز تسجيل يعطى رسما بيانيا متمشيا مع عملية الخلط 0

أجزاء الفارينو جراف الأساسية : 
(1) وعاء الخلط ( الخلاط ) (2) ديناموميتر (3) مجموعة روافع (4) تدريج
(5) وحدة تسجيل أليه (6) خزان زيت (7) ترموستات (8) سحاحـــة

طريقة تشغيل الجهاز :-
(1) يضبط الجهاز بحيث تتفق قراءة الريشة على ورق الرسم البيانى مع قراءة المؤشر على التدريج
(2) يراعى أن تتحرك الريشة من خط المائة الى خط الألف فى فترة لا تتجاوز الثانية
(3) تضبط درجة حرارة الماء المار حول العجائن وحوض الزيت
(4) يوزن 300 جم أو 50 جم وتوضع فى العجان ويشغل الجهاز وفى نفس اللحظة يضاف ماء السحاحة بكمية تقل قليلا عن نسبة امتصاص الدقيق للماء ثم يضاف الماء بقلة تدريجيا مع ملاحظة الريشة حتى تثبت لمدة بضع ثوان على خط ال ( 500 برابندر ) 
(5) يقرأ حجم الماء المستنفذ من السحاحة وهو يعبر عن درجة امتصاص الدقيق للماء
(6) يتوقف الجهاز وينظف العجان ويجفف 
(7) توزن عينة أخرى من الدقيق ويكرر نفس العمل السابق ولكن بإضافة كمية الماء دفعة واحدة  
(8) يترك الجهاز مستمرا فى عمــله لمدة 12 دقيقة تحسب من قمة المنحنى
(9) يوقف الجهاز وينظف العجان جيدا ويجفف

البيانات المتحصل عليها من الفارينوجراف :-
(1) نسبة امتصاص الماء % : Water Absorption
وهى كمية الماء اللازمة لعمل عجينه قوامها 500 وحدة برا بندر ويعبر عنها كنسبة مئوية 
(2) مدة العجــن ( زمن النضج ): Peak Time & Mixing time
وهى المدة بالدقائق التى تمضى بين ابتداء إضافة الماء وتشغيل الجهاز حتى وصول العجينة الى أقصى قوام لها ( قمـة المنحنى )
(3) درجة ثبات العجين :- Dough Stability
ويطلق عليها مقاومة العجين لعملية العجن وهى المدة بالدقائق التى تحتفظ فيها العجين بأقصى قوام لها وبمعنى أخر الفرق قى الزمن بالدقائق بين ملامسة المنحنى لخط 500 برابندر وبين مغادرته له 
 
(4) درجــة الأضعاف :- Degree Of Weakening
وتقدر بوحدات البرابندر وهى انخفاض المنحنى عن خط 500 برابندر يعد 12 دقيقة من أقصى ارتفاع المنحنى 
( من خط 500 برابندر الى منتصف سمك المنحنى )

(5) رقم الفالوريميتر :- Valorim Eter Value
وهو رقم واحد يعطى فكرة مجمعه عن خواص العجين من حيث مدة تكوينــه ودرجة ثباته وضعفه ويعبر عاده عن مدى قوة الدقيق 
ملحــوظة :- يعمل الفارينوجراف على سرعتين الأولى 30 لفة / دقيقة والثانية 60 لفة / دقيقة والسرعة الصغرى تناسب دقيق القمح الضعيف أما السرعة المرتفعة فتستخدم للأقماح القوية  
(6) معدل الصمـــود :- ويقدر بوحدات البرابندر من أعلى قمـة بعد 5 دقائق حتى ملامسة المنحنى

الأكستنسوجراف : Extensograoph
جهاز يستخدم لقيــاس مرونة ومطاطية العجيــن

طريقـــة العمـــل :-
(1) يوضع 300 جم دقيق فى عجان الفارينو جراف
(2) يضاف محلول ملحى (6 جم ملح طعام + 135 سم ماء مقطر على درجة حرارة 30 م – دفعة واحدة ثم تضاف من السحاحة كمية أخرى من الماء تكفى لوصول قوام العجينة الى خط 500 وحدة برابندر خلال دقيقة واحدة 
(3) تترك العجينة بالعجان لمدة (5) دقائق ثم يكرر العجن لمدة دقيقتين مع الحفاظ على قوام العجينه على خط 500 برابندر و إذا أستدعى ذلك إضافة قطرات من ماء السحاحة  
(4) تقطع العجينه الى تجزئين وزن كل منها 150 جم ويشكل كل جزء فى وحدة التكوير ثم وحده الاستطالة بجهاز الاكستنوجراف  
(5) توضع العجينه الاسطوانية على الحامل الخاص بها ثم توضع فى غرفــة التخمير بأسفل الجهاز لمدة 45 دقيقـــة 
(6) بعد انتهاء ال 45 دقيقة توضع العجينه بحاملها أسفل خطاف الجهاز ويشغل موتور الخطاف حتى تنقطع العجينه – ثم يجرى نفس الاختبار على النصف الثانى وترسم الريشة منحنى لكل نصف  
(7) يعاد تكوير واستطالة كل جزء مرة ثانية وتوضع فى حجرة التخمير مرة ثانية لمدة 45 ق أخرى وتوضع تحت الخطاف فترسم الريشة منحنيان آخران 
(8) تكرر عمليات التكوير والاستطالة والتخمر لمدة 45 ق ثالثة ويرسم المنحنيات أى بعد 135 دقيقـــة 
(9) ينظف الجهاز وتستخرج البيانات من الرسم البيانــى 
 
البيانات المتحصـــل عليها من الأكستنوجرام :-
(1) المطاطيــــــــة :- Extensibility
وهى عبارة عن طول قاعدة المنحنى بالمللميتر
(2) المرونة :- Resistance to Extension
وهى عبارة عن ارتفاع المنحنى بعد 5 سم ( 50 ملم ) من البداية ويعبر عنها بوحدات الأكستنوجرام
(3) الطاقــــة :- Energy
وهى المساحة تحت المنحنى بالسنتيمتر المربع وتقاس بالبلانيميتر
(4) الرقم النسبى :- Proportional Number
وهو عبارة عن النسبة بين المرونــة / المطاطيـــة

ملاحظـــــــــات :-
(1) ينتج منحنين لقطعتى العجين تحت الاختبار – وتؤخذ القراءات من
متوسط المنحنين الناتجين بعد ( 135 دقيقــة ) 
 
(2) يستعان فى عمليــة التكوير والاستطالة بدقيق الأرز حتى
لاتلتصق العجينة بالجهاز ولأن دقيق الأرز خالى من الجلوتين فلا يؤثر على القراءات المأخوذة
 
3- الالفيـوجراف Aiveograph
تركيب الجهــــاز :- يتركب الجهاز من ثلاثة أجزاء رئيسيـــة
(1) العجــــان (2) جهاز النفــــخ
(3) وحدة التسجيــل
يستخدم لقياس مدى تحمل العجينة لضغط الهواء كما يعمل الجهاز على تسجيل مقاومة عينة العجينة النمطية لضغط من الهواء يعمل على انتفاخها 0 ويتم رسم منحنى الالفيوجراف أثناء ضغط كمية من الهواء فى شريحة من العجين مما يؤدى الى انتفاخها الى أن تتمزق العجين 0 ويدل ارتفاع المنحنى على مدى مرونة العجينــة فى حين يدل طول قاعدة المنحنى على مدى مطاطية العجين كما يمكن معرفة حجم الغاز المستخدم فى أجراء عملية ضغط شريحــة وذلك بقياس المساحة الكلية تحت الرسم البيانى حيث بزيادة حجم الهواء المضغوط دل ذلك على زيادة قوة الدقيق والملائمة لعمل الخبز الإفرنجى

(4)المكســـو جراف :- Mixogyaph
- عبارة عن خلاط سريع الدوران محاط بكبينة ذو درجة حرارة ثابتة وذلك للحفاظ على درجة حرارة العجينــة أثناء الخلط وكذلك الرطوبة النسبية 0
- وعند اختبار الدقيق يضاف أليه كمية مناسبة من الماء مع الخلط وتكوين الجلو تين يزيد الضغط على الأعــمدة المتحركــة فى وحدة الخلط وكلما زادت القوة اللازمــة لدوران أعمدة الخلاط فى العجينة تسبب حركة وعاء الخلاط فى العجينـــة فى شكل تردد وهذه الحركة تسجل عن طريق دوافع على ورق رسم ليتحرك على أسطوانة بسرعة منظمـــة 

البيانات التى تؤخذ من المكسوجراف هى :-

(1) الوقت اللازم لتكـــوين العجينـــه 
(2) مدى ثبات العجينـــه لعمــلية الخلط
(3) كما يمكن الاستدلال على نسبة البروتين فى الدقيق المختبر
(5) الأميلوجراف ( الفسكوجراف ) :- Viscograph
يستعمل فى تسجيل التغير الحادث فى لزوجة معلق مكون من الدقيق المراد اختباره والماء المقطر أثناء تسخينه بانتظام 0 وهذا الاختبار له أهمية من التحقق من صفات الخبيز إذ أنه متعلق بنشاط أنزيمات الأميليز فى الدقيق  فالزوجــة تزداد بزيادة درجـة جلتنة النشا بينما عكس ذلك يحدث نتيجــة لنشاط أنزيم الأميليز – لذلك بقياس قسمة المنحنى الناتج للأستدلال على نشاط أنزيم الآميليز 
الأساس العلمي :
بزيادة درجة الحرارة بمعدل 5ر1 درجة لكل دقيقة فأن النشا يبدأ في الجلتنة التي تزيد اللزوجة ولكي هذه اللزوجة تقابل أنزيم الألفا أميليز الذي يهاجم النشا ويقلل اللزوجة وأقصي لزوجة متحصل عليها تتوقف علي كمية الأنزيم 
الاستخدامات :
1 - درجة حرارة التحول ( دم ) Heat of Tramsitiom ( C ) 0
2 - اللزوجة القصوى ( وحدة برابندر ) Maximum Viscosity ( B.Y) 
3 - درجة حرارة اللزوجة القصوي (C) Temperature Ot (Vis) 0

طريقة العمل :
يتم وزن 66 جم دقيق + 460 مللي ماء مقطر ويتم التقليب ثم يوضع المعلق في الوعاء الاسطواني من الصلب الذي لا يصدأ فيدور الوعاء بسرعة 75 دورة في الدقيقة في حمام مائي يتم تسخينه كهربائيا بالهواء الساخن فعندما تبدأ حبيبات النشا في التجلتن تتفتح الحبيبات إلي أن يصل إلي عشرة اضعاف حجمها الأصلي وعند ذلك تكون اللزوجة القصوى 
 
 
5ــ  الأميلوجراف ( الفسكوجراف ) :- Viscograph
يستعمل فى تسجيل التغير الحادث فى لزوجة معلق مكون من الدقيق المراد اختباره والماء المقطر أثناء تسخينه بانتظام 0 وهذا الاختبار له أهمية من التحقق من صفات الخبيز إذ أنه متعلق بنشاط أنزيمات الأميليز فى الدقيق فالزوجــة تزداد بزيادة درجـة جلتنة النشا بينما عكس ذلك يحدث نتيجــة لنشاط أنزيم الأميليز – لذلك بقياس قسمة المنحنى الناتج للأستدلال على نشاط أنزيم الآميليز 
الأساس العلمي :
بزيادة درجة الحرارة بمعدل 5ر1 درجة لكل دقيقة فأن النشا يبدأ في الجلتنة التي تزيد اللزوجة ولكي هذه اللزوجة تقابل أنزيم الألفا أميليز الذي يهاجم النشا ويقلل اللزوجة وأقصي لزوجة متحصل عليها تتوقف علي كمية الأنزيم 
الاستخدامات :
1 - درجة حرارة التحول (درجة مئوى) Heat of Tramsitiom ( C)
2 - اللزوجة القصوى ( وحدة برابندر ) Maximum Viscosity ( B.Y)
3 - درجة حرارة اللزوجة القصوي Temperature Ot (Vis) (C)

طريقة العمل :
يتم وزن 66 جم دقيق + 460 مللي ماء مقطر ويتم التقليب ثم يوضع المعلق في الوعاء الاسطواني من الصلب الذي لا يصدأ فيدور الوعاء بسرعة 75 دورة في الدقيقة في حمام مائي يتم تسخينه كهربائيا بالهواء الساخن فعندما تبدأ حبيبات النشا في التجلتن تتفتح الحبيبات إلي أن يصل إلي عشرة اضعاف حجمها الأصلي وعند ذلك تكون اللزوجة القصوى 

1 – وعاء العينة 2 – وحدة التسخين 3 – ترموستات وترمومتر
4 – غاء الوعاء 5 – عمود نقل المقاومة 6 – نتوة الاتصاف بناقل
7 – الموشر 8 – المسجل

وعاء صلب بداخله معلق النشا حيـث يسخــن بانتظام لترتفع الحرارة بمعدل 5ر1 درجة / دقيقة وبداخل الوعاء مثبت عدد ثمانية أوتاد رأسية ويدور الوعاء بسرعة 65 دورة في الدقيقة داخل سخان كهربائي