مقدمـة

في الأجزاء الشمالية من شرق آسيا خصوصاً كوريا ينتج الـ Kimchi  كمصدر رئيسي لفيتامين ج في شهور الشتاء وفي إنتاجه تستخدم خضر مختلفة مع بعضها أو منفصلة وتخمر في أوعية مغلقة في محلول ملحي حيث توجد هذه الأوعية تقريباً في كل بيت. ويستهلك هذا المنتج بشكل يومي حيث تعتبر جودته وتنوعه شيء تقليدي في حياة الأسر الكورية. ونظراً لأهمية هذا المنتج كمصدر لفيتامين ج نلقي علية مزيد من الضوء كما يلي:

أ- الاستهلاك

عبارة عن مجموعة من الخضر المتخمرة في محلول ملحي حمضي وهذه الخضر عادة ما تكون الفجل الشرقي والكرنب الصيني والخيار. ويؤكل هذا المنتج كطبق رئيسي في معظم الوجبات الكورية حيث أن متوسط استهلاك الفرد في كوريا من هذا المنتج يبلغ 150 –259 جرام يومياً.

مكونات مخلل الكيمشي

ب-خطوات تصنيع الـ Kimchi

- المواد الخام المستخدمة في إنتاج الـ Kimchi  هي خليط من الفجل الشرقي (Raphanus sativus)  والكرنب الصيني (Brassica chinesis)  والخيار (Cucumis sativus)  مع كمية قليلة من البصل والفلفل الحار والفلفل العادي والزنجبيل أو أي مواد أخرى مكسبة للنكهة.

-   تخلط المواد السابقة جيداً وتوضع في محلول 3-4% ملح وتعبأ في أوعية كبيرة من الخزف وقد تضاف إلى الخليط بعض الأسماك الصغيرة أو المحار بنسبة 5% لإكسابها نكهة مرغوبة من البعض.

-    يترك الخليط للتخمر في أماكن باردة غالباً ما تكون الأدوار السفلية للبيوت التي تبلغ درجة حرارتها 10-18°م لمدة 5-20 يوم.

-   قد يترك الخليط بعد ذلك في الثلاجة لمدة عدة أسابيع لمزيد من الإنضاج قبل الاستهلاك وجدير بالذكر أن درجة الحرارة المرتفعة تؤدي إلى فساد هذا المنتج.

ج- الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية

إنتاج الـ Kimchi   تعتمد على التخمر الميكروبي الذي يشمل بكتيريا حامض اللاكتيك من الأنواع Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus sp, Lactobacillus plantarum, L. brevis.  كما تنمو أيضا أنواع من البكتيريا الهوائية المنتمية للأجناس Alcaligenes , Flavobacterium, Pseudomonas   كما ينمو أيضاً النوع Bacillus megaterium . ونمو فيلم رقيق من الخميرة يمكن أن يسبب فساد للمنتج.

تنتج الميكروبات السابقة مجموعة من الأحماض العضوية وهي أحماض اللاكتيك و الستريك و الماليك و الفيوماريك و السكسينيك و الأوكساليك و الطرطريك و المالونيك والجليكونيك وكلما زادت درجة الحرارة تسود أحماض اللاكتيك والسكسينيك. وتبلغ حموضة المنتج 6, -1% كحامض لاكتيك مع 1, -5, حموضة متطايرة كحامض خليك. وفي بداية التخمر يكون رقم الـ   pH5,5-5,8 ثم ينخفض إلى 4,2-4,5 وتتزايد كميات فيتامين ب والثيمين والريبوفلافين والنياسين وفيتامين ب12 حتى 21 يوم من التخمر ثم تبدأ في التناقص بعد ذلك.

د- التركيب والقيمة الغذائية

يختلف التركيب حسب المكونات ولكن المنتج التقليدي يحتوي على 75-95% رطوبة وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 10-30 جم، دهون 3-10 جم، كربوهيدرات 30-50 جم، ألياف 5-10 جم، رماد 10-20 جم، طاقة 250-330 كيلو كالوري، كالسيوم 20-300 مجم، فوسفور 250-600 مجم، حديد 2-11 مجم، ثيمين 15, - 7, مجم، ريبوفلافين 2, -1 مجم، نياسين 3-40 مجم، فيتامين ب12 100 – 130 ميكروجرام، فيتامين ج 75-450 مجم.

ويعتبر هذا المنتج مفيد ومصدر رئيسي لفيتامين ج في الشتاء.