الجزء الذى يؤكل في الخرشوف هو النورة قبل تفتحها ..(الرؤوس الزهرية) حيث يؤكل التخت وقواعد القنابات المحيطة بتلك النورات طازجة أو مطهية .. والتخت أو القلب الخرشوفة يحتوي في قمته على مركز زغبى له دور في عملية إنتشار البذور بمساعدة الهواء.

1. يقدم الخرشوف ساخناً أوبارداً للأكل بإزالة القنابات.
2. تغمس القنابات في أنواع عديدة من الصوص أو الزبدة المذابة بحيث يتم سحب الجزء الشحمي للقنابات بالأسنان والتخلص من باقي القنابات (الأوراق)، وبذلك تستخدم القنابات أو الأوراق ورقة ورقة طازجة.
3. للتخلص من الجزء الزغبي المتكون فوق قاعدة الخرشوفة الشحمية تستخدم ملعقة طعام حتى تصبح القاعدة صالحة للأكل، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء صغيرة، توضع في الصوص أو تقدم مطهية أو يتم حشو القاعدة بالعصاج.

فيما يلي بعض الطرق المستخدمة لطهى الخرشوف بالإضافة لبعض الصلصات المستخدمة لغمس القنابات بها وتناولها بتنوع كبير في الإضافات المختلفة لهذه المغمسات.

أولا: إعداد الخرشوف (السلق):

1. 4 خرشوفات كبيرة الحجم.
2. اقطع الجذع وقم بإزالة الأوراق السفلية الصغيرة.
3. اغسل الخرشوف تحت مار جار.
4. توضع الخرشوفات عمودياً على قاعدتها في وعاء عميق.
5. إضافة الماء الساخن إلى الخرشوف بحيث يغطيه أو يصل لإرتفاع من 5 ـ7سم ويضاف إليه الكميات الآتية:
   ا- ملعقة صغيرة من الملح.
   ب- عصير ليمون.
   ج- توابل حسب الرغبة.
   وقد يضاف بودرة بصل أو بودرة ثوم حسب الرغبة أيضاً أو يضافا معاً.
6. قم بتغطية الإناء واتركه على نار هادئة لمدة 35ـ45دقيقة ..أو يمكن غرس طرف شوكة في قاعدة الخرشوفة لاختبار الاستواء حيث تصبح لينة (يضاف مزيد من الماء إذا احتاجت إلى ذلك أثناء التسوية).
7. ارفع الخرشوف من الماء واقلبه لتصفية الماء منه واتركه حتى يبرد تماماً ويمكن وضعه في الثلاجة لإعداد المغمسات.

1- الكريمة التايلاندى:

• ربع فنجان زبدة سوداني.
• 2ملعقة كبيرة صلصلة صويا .
• ربع فنجان سكر.
• ملعقة صغيرة زيت سمسم.
• 2ملعقة كبيرة خل تفاح.
• ثمن ملعقة صغيرة زنجبيل.

تضاف كل المقادير السابقة معاً وتخلط جيداً، ويمكن حذف الزبدة السوداني لعمل الصوص الشرقي ـ هذه الكمية تكون ثلاثة أرباع فنجان.

2- صوص بالعسل والماستردة :

• ربع كأس من الماستردة الجاهزة .
• 2ملعقة كبيرة من خل تفاح.
• 2ملعقة كبيرة صلصة صويا .
• 2ملعقة كبيرة من العسل (عسل النحل ).

تضاف المقادير السابقة معاً وتخلط جيداً هذه الكمية تكون ثلاث أرباع فنجان.

3-مايونيز الكاري.

• فنجان مايونيز .
• 2ملعقة صغيرة بودرة كاري .
• 2ملعقة صغيرة زبدة.

ضع قطعة الزبدة في مقلاه صغيرة وأضف إليها مسحوق الكاري واتركها لمدة دقيقة أو أثنين على الحرارة المنخفضة لإزالة أى مرارة من مسحوق الكارى أتركها لتبرد ثم أضف المايونيز.

4-مايونيز صوص الصويا:

• فنجان مايونيز.
• ربع فنجان صوص صويا (زيادة الكمية أو نقصها حسب المذاق المطلوب).
• بودرة ثوم (كمية قليلة ).

إخلط الكميات السابقة.

ثانيا : وجبات الخرشوف:

1- الخرشوف المحشي بعيش الغراب والأرز:

الكمية تكفى لأربعة أفراد – المقادير 4 خرشوفات كبيرة مسلوقة.

الحشو :

• 100جرام أرز.
• 100جرام بصل حلقات "2بصلة كبيرة".
• مكعب مرقة دجاج مهروسة.
• 100جرام عيش الغراب
• ربع كيلو طماطم مقشرة ومقطعة إلى أرباع.
• 100 جرام لحم مسلوق ومفروم.
• ملعقة صغيرة بقدونس مفرى .
• ملح وفلفل.

الطريقة :

• يسلق الأرز مع البصل ومكعب المرقة حوالي 12 دقيقة ثم يضاف إليه الطماطم وعيش الغراب ويترك يغلي لمدة 5 دقائق أخرى ثم يصفى الخليط من الماء ويخلط مع اللحم والأعشاب والملح والفلفل.
• ينزع الشعر من قلب الخرشوف وتبعد الأوراق من حول القلب، وإذا لزم الأمر تنزع بعض الأوراق لتوسيع القلب ثم يحشى بخليط الأرز.

2- الخرشوف غذاء المذاكرة والنجاح:

الكمية تكفى 5 أشخاص.

المقادير:

• ربع كيلو جرام مكرونة .
• 7 خرشوفات متوسطة.
• كوب من صلصة المايونيز.
• بيضتان.
• عيدان البقدونس الأخضر المفروم.
• عصير ليمونة.
• ملح وبهارات حسب الرغبة .

الطريقة :

• تسلق المكرونة في الماء المغلي لمدة 10دقائق حتى تطرى ثم ترفع وتغسل بالماء البارد وتصفى ..يسلق البيض ويترك ليبرد.
• تقشر حبات الخرشوف ويحتفظ باللب فقط (القلب ) ويوضع في الماء المضاف إليه عصير الليمون حتى لا يسود لونه عند تعرضه للهواء ويسلق حتى النضج ثم يصفى.
• يفرم البقدونس فرماً ناعماً ويخلط مع صلصة المايونيز والملح والبهارات .
• توضع المكرونة المسلوقة مع الخرشوف في طبق عميق ويضاف إليها خليط صلصة المايونيز وشرائح البيض.
• يدخل الطبق إلى الثلاجة لحين التقديم.
• هذه الوجبة تصلح لفترة المذاكرة فهى تحتوى على العناصر الغذائية التى تمد الجسم بالطاقة اللازمة للاستيعاب والتركيز.

3- ساندوتش الخرشوف :

المقادير

• 200جرام من قلب ثمرة الخرشوف.
• 4 ملاعق جبن بارميزان مبشور .
• 1فص ثوم مفرى.
• 4 ملاعق صغيرة مايونيز قليل الدسم.
• 1ملعقة صغيرة فلفل أخضر.
• ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود .
• خبز توست أو خبز فرنسي (باجيت مقطع إلى شرائح).

الطريقة :

• تخفق جميع المكونات مع قلب الخرشوفة.
• تدهن كل شريحة خبز بهذا الخليط وترص في صينية .
• يوضع الخبز في الفرن مع دهن السطح بالزيت، يترك حتى يكتسب الحشو اللون الذهبى .
• تقدم الشرائح ساخنة.

4- الخرشوف بالمشاميل والبازيلياء:

المقادير :

• كيس خرشوف مثلج .
• نصف كيس بازيلياء مثلجة.
• جبن موزاريلا للوجه.

مقادير البشاميل :

• 2 ملقة (زبدة أو زيت زيتون أو ذرة).
• 2 ملعقة كبيرة دقيق أبيض
• 2 كوب حليب.

الطريقة :

• يسلق الخرشوف والبازيلياء حتى النضج كل على حدا.
• يحضر البشاميل وذلك بتسخين المادة الدهنية ثم إضافة الدقيق وتقليبه بمضرب البيض قليلا ثم إضافه الحليب وتقليبه بسرعة إلى أن يصبح كالكريمة الناعمة .
• نضع قليلاً من البشاميل في قاع كل قطعة خرشوف ثم نضع عليه ملعقة بازيلياء كبيرة ثم نغطي البازيلياء ونضع جبن المزاريلا على الوجه.
• يدخل الفرن حتى يسيح الجبن على وجه الخرشوف المحشى .
• يزين الطبق بفرشة الخس وقطع الطماطم الدائرية.

5-سلطة الخرشوف الروسية:

المقادير :

• 4خرشوفات كبيرة مسلوقة.
• ملح وفلفل.
• 100جرام بسلة مسلوقة.
• 100جرام فاصوليا خضراء قطع رفيعة مسلوقة.
• 100جرام بنجر مسلوق مكعبات صغيرة.
• 100جرام لحم مسلوق مكعبات صغيرة.
• 100جرام جزر مكعبات صغيرة مسلوق.
• 100جرام مايونيز سعرات منخفضة.

الطريقة:

• يخلط الخضروات مع اللحم والمايونيز وتتبل بالملح والفلفل ينزع الشعر من قلب الخرشوف وتبعد الأوراق ويحش قلب الخرشوف بالخليط وإذا لزم الأمر تنزع بعض الأوراق المحيطة بالقلب لتوسيعه.

كيفية حفظ الخرشوف في المنزل

يمكن تخزين وحفظ الخرشوف بالمنزل بتجميده في الفريزر ..كالآتى :

• املأ وعاء عميقاً بالماء ثم أضف إلى الماء قليلاً من الملح وعصير الليمون .
• ضع الخرشوف بعد نظافته والحصول على قلب النورة في الماء واتركه ليغلي مع الماء لمدة حوالي 75دقيقة .. وارفعه من على النار واتركه يبرد.
• قم بتصفية الخرشوف من الماء تماماً ثم ضعه في أكياس نايلون محكمة الغلق ووضعه في الفريزر لحين الاستعمال.

سلطة الخرشوف بالمشروم:

المقادير:

• عدد من الخرشوف حسب الحاجة .
• مشروم طازج شرائح .
• جبنة تشيدر مقطعة مكعبات
• خس مفروم.
• ثوم مهروس.
• زيت زيتون
• عصير ليمون.
• ملح

الطريقة :

• تسلق قلوب الخرشوف بالماء المغلي مع رشة ملح والقليل من عصير الليمون ..ويمزج الثوم المهروس وعصير الليمون وزيت الزيتون والملح.
• نضع الخرشوف مع المشروم والجبنة المقطعين فوق طبقة الخس المفروم في الطبق ونضع فوقه الخليط السابق وتزين بشرائح الطماطم .