يصنف زيت الزيتون وزيت كسب الزيتون عن طريق المجلس الدولى لزيت الزيتون حتى عام 2002 م على أساس بعض الثوابت الكيميائية والصفات الطبيعية والحسية كما يلى :

1- Virgin olive oil :

هو زيت ناتج عن عصر وكبس ثمار الزيتون باستخدام طرق طبيعية ( الكبس ) وتتم باستخدام المكابس اليدوية أو الآلية باستخدام جهاز مثل الـ Decanter ( الطرد المركزى ) وتقسم هذه الدرجة من رتبة الزيتون إلى أربع رتب وهى كما يلى :

( أ ) Extra virgin olive oil :

( ب ) Fine virgin olive oil :

( ج ) Semi-fine(ordinary) virgin olive oil :

( د ) Lampante virgin olive oil :

2- Refined olive oil :

3- Pure olive oil :

زيت زيتون نقى ناتج عن خلط زيت زيتون رتبة virgin عدا رتبة الـ Iampante مع زيت زيتون مكرر بنسبة معينة بحيث لاتزيد قيمة الحموضة والبيروكسيد عن 1.5% و 20 مللى مكافئ فى بيروكسيد / 1كجم زيت على التوالى وهو زيت غذائى .

4- Olive pomace oil :

هو زيت ناتج عن كسب الزيتون ويتم إستخلاصة بالمذيبات (هكسان عادى ) وله ثلاث رتب :-

( أ ) Crude Olive pomace oil :

( ب ) Refined olive pomace oil :

( ج ) Olive pomace Oil :