هناك عدة عوامل لها تأثير مباشر على جودة زيت الزيتون ابتداء من بداية تكوينه بالثمار ثم خلال عمليات الجمع ونقل الثمار ثم الاستخلاص وأخيراً خلال تخزين الزيت .

العوامل المؤثرة على جودة الزيت خلال تكوينه بالثمار :

تؤثر نوع التربة وكذلك الظروف الجوية على جودة الزيت أثناء مراحل تكوينه بالثمار حيث الأراضى الطينية تعطى إنتاجاً أفضل عن الأراضى الرملية وكذلك الجو المشمس يعطى خواص جودة للزيت أعلى من المناطق الباردة إلا أن تركيبة الأحماض الدهنية ونسبة حمض الأوليك تنخفض فى المناطق الحارة عن الباردة .

العوامل المؤثرة على جودة الزيت نتيجة لبطء تجميع الثمار :

يحدث زيادة فى حموضة الزيت نتيجة لطول فترة وجود الثمار على الأشجار بدون جمع على الرغم من أن ميعاد جمعها قد فات وهذا راجع إلى نشاط إنزيم الليبيز - كذلك ترك الثمار بعد تجميعها بدون عصر فترة من الزمن يسبب انخفاض جودة الزيت - كذلك إصابة الثمار بالحشرات والكائنات الحية الدقيقة لها تأثير سيئ على جودة زيت الزيتون خلال مراحل تكوينه ، وتحديد ميعاد وقت الجمع يتوقف على عدة عوامل أهمها المنطقة ، ثم التحميل ، حيث بالنسبة لمناطق النوبارية وبرج العرب يتم الجمع فى منتصف سبتمبر بينما فى سيوه يتم الجمع فى منتصف أكتوبر بينما فى حالة التحميل الكثير فإن الجمع يتأخر عن الإثمار العادى حوالى 2 - 3 أسابيع - أما بالنسبة للأصناف فهناك أصناف مبكرة النضج مثال أربكوين - كروناكى - شملالى ، بينما الأصناف المتأخرة مثال الوطيقن - أما المعتدلة فى وقت النضج ( الجمع ) مثال بيكوال - مانزانيلو .

العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون خلال فترة تخزينه :

مايجب مراعاته لإنتاج زيت الزيتون عالى الجودة :

• المحافظة على الثمار ابتداءاً من وجودها على الشجر حتى ميعاد الجمع .
• مراعاة الجمع فى الميعاد المناسب بأقل نسبة ( Damage ) تهتك الثمار .
• منع تخزين الثمار وفى حالة تعذر ذلك يكون فى أضيق الحدود وأن تخزن فى أماكن باردة بها تهوية جيدة ولايزيد ارتفاع الثمار عن 25 سم .
• مراعاة جمع الثمار فى الوقت المناسب باليد أو بالآلات هز الأشجار .
• سرعة عصر الثمار بعد الجمع ( من الشجر إلى الحجر ) .
• يجب غسل الثمار خاصة التى يتم جمعها من الأرض .
• يجب إزالة الأوراق .
• مراعاة زمن التقليب ( Malaxation ) .
• استخدام أبراش مصنعة من حديد غير قابل للصدأ ( ستانلس ستيل ) .
• الآلات والأجهزة وتانكات التخزين مصنعة من مادة ( ستانلس ستيل ) .
• ضرورة نظافة الأجهزة والمعدات وتانكات التخزين .
• استخدام الطرق الحديثة فى التعبئة ( تحت تفريغ ) .
• استخدام عبوات غير منفذة للضوء والأكسجين وذات مواصفات جودة عالية .
• مراعاة المحافظة على مضادات الأكسدة الطبيعية بعدم استخدام الماء فى غسيل الزيت .
• تجنب تعريض الزيت للحرارة العالية وللهواء والضوء .
• سرعة فصل الزيت عن الشوائب بصورة دورية .
• الاهتمام بظروف التخزين .

أسباب ارتفاع حموضة زيت الزيتون :

هناك عدة عوامل تسبب زيادة حموضة الزيت نذكر منها :

• عدم استخدام الطرق السليمة للقطف يعرض الثمار للتهتك مما يزيد من نشاط إنزيم الليبيز ، وكذلك التأخير عن ميعاد الجمع يرفع من حموضة الزيت .
• عدم غسل الثمار خاصة الساقطة على الأرض .
• تخزين الثمار بطريقة غير سليمة يسبب نشاط الكائنات الحية الدقيقة فينشط الإنزيمات المحللة للجليسريدات الثلاثية للزيت .
• عدم فصل الثمار المهشمة والمهروسة عن الثمار السليمة قبل العصر .
• عدم تنظيف الماكينات وتانكات التخزين عند انتهاء الموسم وبداية موسم جديد .
• تجميع الثمار فى أجولة بلاستيكية يتسبب فى إحداث تخمرات للثمار فينشط إنزيم الليبيز .
• عدم غسل الأبراش بصورة منتظمة ( كل ثلاثة أيام على الأقل ) .
• عدم ملء تانكات الزيت كاملة مع عدم استخدام غاز خامل .
• عدم السرعة فى فصل الـ Sludge عن الزيت حيث وجودها بالزيت يسبب تخمرات لاحتوائها على مواد سكرية وبروتينية فى وجود الماء يشجع من نمو الميكروبات وإفراز إنزيم Lipase .
• تخزين الزيت بطريقة غير سليمة ( حرارة - ضوء - رطوبة - هواء - روائح . . . إلخ ) .
• عدم استخدام أبراش مصنعة من ستانلس ستيل .