تخزين زيت الزيتون :

خزانات تخزين زيت الزيتون البكر

معـدات التخـزين :

يفضل أن يتم تخزين زيت الزيتون فى مكان بارد وفى أوعية وتانكات متحركة مع المحافظة على درجة حرارة التخزين عند 10 - 15ْ م وذلك لتقليل حدوث الأكسدة ولمنع حدوث الغربشة بالزيت - هذا ففى حالة الكميات الكبيرة يفضل أن يتم التخزين تحت الأرض فى تانكات مصنعة من ستانلس ستيل للمحافظة على نكهة الزيت إلى حدٍ ما ولمنع حدوث أكسدة بالزيت - إلا أنه فى حالة التانكات العادية المصنعة من الحديد يجب تغطيتها من الداخل بمادة الإيبوكس Epoxy أو الإنامل لمنع تلامس معدن الحديد مع الزيت الذى يسبب مشاكل من ارتفاع قيم الحموضة ورقم البيروكسيد - عموماً الأبحاث أثبتت أن أفضل تانكات لتخزين زيت الزيتون يجب أن تصنع من مادة ستانلس ستيل .

مواصفات تانكات تخزين زيت الزيتون :

يجب أن تتوافر الشروط والمواصفات الآتية بتانكات تخزين زيت الزيتون :

• تصنع من مادة يسهل تنظيفها .
• مصنعة من خامات لاتتعامل مع الزيت وليس لها المقدرة على امتصاص الروائح أو إحداث أكسدة للزيت وتفضل أن تصنع من ستانلس ستيل ( من الصلب غير القابل للصدأ ) .
• لها القدرة على حماية الزيت من الضوء والهواء .
• تحافظ على ثبات درجات حرارة التخزين والتى يفضل أن تكون منخفضة ( 10 - 15ْ م ) على أن يلحق بها نظام معين لذلك .
• مقاومة للصدمات والضغوط ويسهل فتحها وقفلها .
• مزودة بأنبوبة خارجية لمعرفة مستوى الزيت بالداخل .
• اقتصادية .
• يجب أن تتعدد المداخل والمخارج بتانكات التخزين وذات شكل قمعى من أسفل ومزود بمحبس لإزالة الرواسب والماء العالق بعد فترة من ملء التانك بالزيت .

تعبئة زيت الزيتون :

تلعب خطوة تعبئة زيت الزيتون دوراً هاماً لما لها من تأثير على مدى صلاحية الزيت وعلى فترة تسويقه - والعبوات المستخدمة إما أن تكون بلاستيكية أو من الصاج المغطى من الداخل بمادة الإنامل وتستخدم مادة بولى فينيل كلوريد ( PVC ) وبولى إيثلين بصورة واسعة فى تعبئة زيت الزيتون - كذلك تستخدم عبوات الزجاج على نطاق واسع فى التعبئة .

والجدول الآتى يبين أنواع العبوات المستخدمة لتعبئة زيت الزيتون وخواصها مع مراعاة أن تكون غير منفذة للضوء وتسرب الأكسجين الجوى إلى داخل العبوة .

أنواع عبوات زيت الزيتون وخصائصها

أظهرت الأبحاث بأنه يفضل تعبئة زيت الزيتون فى عبوات مصنعة من الزجاج الملون أو عبوات الصفيح المغطاة من الداخل بمادة الإنامل ، بينما عبوات PVC لاتفضل استخدامها نتيجة لإمكانية تسرب الأوكسجين إلى الداخل مما يسبب تدهور الزيت - عموماً يفضل وضع العبوات وتخزينها فى أماكن جافة وباردة وغير معرضة للشمس للمحافظة على جودة الزيت .

شروط عبوات زيت الزيتون :

• مقاومة للصدمات والضغط .
• تتحمل التفريغ أثناء التعبئة .
• سهلة الفتح ومحكمة القفل .
• ليس لها رائحة .
• لها المقدرة على حماية الزيت من الأوكسجين والمعادن والضوء .

عموماً يفضل التعبئة فى عبوات صغيرة الحجم وسهلة التداول .

تدهور زيت الزيتون :

يحدث تدهور لزيت الزيتون نتيجة لحدوث التزنخ الأوكسيدى أو الليبيزى حيث من المحتمل حدوث التحلل الليبيزى فى الزيت وهو مازال بالثمرة - بينما التزنخ الأوكسيدى يحدث بالزيت بعد استخلاصه وخلال تخزينه - وعملية الأكسدة تحدث أى إن كان فى الظلام ويسمى Outoxidation أو فى الضوء ويسمى Photoxidation . ويحدث تزنخ للزيت فى صور إما أن يكون ناتجاً عن تحلل مائى أو تحلل ميكروبى ( نشاط إنزيمى ) أو تزنخ أوكسيدى كما يلى :

التحلل المائى :

التحلل الميكروبى :

التزنخ أو التحلل الإنزيمى :

• سقوط الثمار على الأرض أو تركها مدة طويلة على الأشجار بدون جمع على الرغم من حلول ميعاد جمعها .
• حدوث إصابة حشرية للثمار .
• تخزين الثمار فى طبقات ذات سمك كبير مما يتسبب فى رفع درجة حرارة الثمار فيما بينها فتحفز من نشاط وعمل إنزيم الليبيز ويسبب هذا النوع من التزنخ ارتفاعاً فى قيم الحموضة مع تدهور النكهة بالزيت .

التزنـخ الأوكسيــدى :

فعل مضادات الأكسدة :

تعمل مضادات الأكسدة على منع حدوث أكسدة الزيت بتفاعلها مع الشقوق الحرة حيث يعطى مضاد الأكسدة الهيدروجين ليدخل على الروابط الزوجية فتغير من شكلها فبالتالى لاتتعرف عليها الشقوق الحرة مما يوقف من عملها .

العوامل المساعدة على تدهور زيت الزيتون

هناك عدة عوامل لها تأثير قوى فى إحداث أكسدة الزيوت وخاصة أكسدة زيت الزيتون نذكر منها الأوكسجين - الحرارة - الضوء - المعادن . . . إلخ كما يلى :

( أ ) الأكسجـين :

( ب ) درجة الحرارة :

( جـ ) المعـادن :

( د ) الضــوء :

تدهورات أخرى لزيت الزيتون :

تحدث عيوب وتدهورات بزيت الزيتون خلاف الأكسدة وزيادة قيم الحموضة نذكر منها :

رجوع النكهة غير المرغوبة :

عكارة زيت الزيتون :

ظهور نكهة غريبة للزيت :