دائما ما تضيف التوابل إلى طعامنا نكهة شهية ولذيذة, وهي ما تدفعنا لتكرار تناول نفس الصنف بشهية مفتوحة, وقد تكون وراء عشقنا لأصناف اللحوم المختلفة, فاللحم بدون بهارات يشبه المنزل الخالي من الأثاث.

بينما نقلل من شأن هذه البهارات حينما  نقصر دورها على إضافة النكهة اللذيذة, فإضافتها اليوم أصبحت ضرورة ملحة, لحمايتنا من المركبات التي تسبب السرطان والتي تدعى heterocyclic amines(HCAs) والتي تنتج من اللحوم عند تعريضها للشي أو السلق أو القلي

هذه المركبات التي تشارك دائما في التسبب بسرطان الرئة والمعدة والبنكرياس والمستقيم والبروستات.

يخبرنا استاذ كيمياء الغذاء بجامعة كانساس سكوت سميث من اتحاد سلامة الأغذية في بحث تم نشره في نشرة سلامة الأغذية بنفس الجامعة أن البهارات تحتوي على الكثير من مضادات الأكسدة والتي تقلل من المركبات الضارة بنسبة 40% عند إضافتها إلى لحوم فطائر لحم البقر اثناء الطهي, خصوصا أن لحم البقر يميل إلى تكوين هذه المركبات بشكل أكبر من أنواع اللحوم الأخرى

للأسف فإن رفع درجة حرارة الطهي وإطالة مدة الطهي تساعد على زيادة تكون هذه المركبات المسرطنة, لذلك فإن تتبيل اللحم أصبح أكثر أهمية مما كنا نظن في السابق

إستخدم سميث في بحثة ستة أنواع من التوابل وهي الكمون, الكزبرة, الزنجبيل, إكليل الجبل, الخولنجان والكركم

وبدورنن ننصح مرضى السرطان وأخصائيي التغذية بعدم إستخدام لحم البقر خصوصا في الوجبات المختلفة بالإضافة تتبيل اللحوم المقدمة لهم بالبهارات المذكورة خصوصا الكركم والزنجبيل واكليل الجبل الذي ثبتت فعاليتهم المتفوقة في منع ظهور المركبات المسرطنة في اللحوم وذلك قبل طهي اللحوم بوقت كاف حيث تتبل اللحوم وتوضع في الثلاجة طول الليل وتطهي قبيل تقديمها مباشرة

 أما بالنسبة لطريقة الطهي فمحاولة تقليل فترة الطهي أكثر أهمية من خفض درجة الحرارة, فليس هناك أي أهمية للدقائق الزائدة على الموقد بعد نضج اللحم