الخضروات .. تعتبر جميع النباتات من الناحية الفنية خضروات ، ولكن هذا اللفظ يطلق على النباتات التى تؤكل، والتى تختزن غذائها الاحتياطى فى الجذور أو السيقان أو الأوراق أو الثمار والتى قد تؤكل نيئة أو مطهية أو مصنعة. لذلك تعد الخضروات مصطلح مطبخي يطلق على أي نوع من النباتات العشبية التي تستخدم جزئيا أو بشكل كامل في الطبخ لتحضير أطعمة للإنسان . وتؤلف الخضروات مجموعة كبيرة متنوعة ذات أهمية بالغة فى عالم التجارة على النطاقين الإقليمى والدولى. ونظرا لإرتفاع كمية الماء بأغلب الخضروات (70- 95%) فإن قيمتها الغذائية Nutritional value كمصدر للبروتين والدهون صغيرة نسبيا إذا ما قورنت ببعض المجموعات الغذائية الأخرى كالبقوليات. وعلى الرغم من ذلك فهى تلى الحبوب فى أهميتها كمصدر للأغذية الكربوهيدراتية التى توجد عادة على هيئة نشا،كما قد توجد أحيانا على هيئة سكرات أو بكتينات أو غيرها من المواد. ومن الناحية الأخرى تمثل الخضروات قيمة غذائية كبيرة كمصدر للأملاح المعدنية والفيتامينات والألياف التى لا يمكن الإستغناء عنها فى التغذية.  وأخيرا زادت اهمية الخضروات وإزداد الطلب عليها محليا وعالميا بعد أن عرف عنها دورها الفعال فى منع الإصابة بالأمراض الخطيرة مثل السرطان وأمراض القلب وتصلب الشرايين والشيخوخة وغيرها. فقد  ثبت أخيرا،وبما لا يدع مجالا للشك، أن من أقوى الفرضيات التي وضعت لايجاد العلاقة ما بين الغذاء والسرطان هي الفرضية المتعلقة بالاستهلاك اليومي للخضروات الطازجة، وهي الفرضية التي حازت على اكبر قدر من البحث والتأييد العلمي. حيث قام الباحثون العاملون فى مجال السرطان بشتى أنحاء العالم باجراء ما يقرب من ثلاثمائة دراسة وبائية استقصائية على الإنسان وحيوانات التجارب، وأظهرت معظم هذه الدراسات وجود العلاقة العكسية المباشرة ما بين استهلاك الخضروات والاصابة بأمراض السرطان في لأعضاء الجسم المختلفة، خاصة المعدة والمريء والرئة وتجويف الفم والبلعوم وبطانة الرحم والبنكرياس والقولون . كما أنه باستعراض نتائج الدراسات السابقة أتضح  أن الخضروات الطازجة الورقية منها بشكل خاص تعد من أكثر أنواع الأغذية النباتية ذات التأثير الواقي من الاصابة بأنواع السرطانات المختلفة، ثم تأتي فى المرتبة خضروات الفصيلة الزنبقية، والجزر في المرتبة الثالثة، وأخيرا تأتى خضروات الفصيلة الصليبية فى المرتبة الرابعة. ولقد فسرت الدراسات العديدة لرسائل الماجستير والدكتوراة والتى أشرف عليها الأستاذ الدكتور/ يوسف عبد العزيز الحسانين أستاذ التغذية وعميد كلية الاقتصاد المنزلى جامعة المنوفية أن التأثير الواقى للخضروات ضد السرطان يرجع أساسا إلى إحتواء نباتات كل فصيلة منها على مجموعة أو أكثر من المركبات الطبيعية الكيماوية النباتية المعروفة باسم الفيتوكيماويات Phytochemicals وهى مركبات تتميز بقدرتها الفائقة على العمل كمضادات طبيعية وربما مركبات معالجة لحدوث السرطان والطفرات الوراثية الضارة والأورام.  وسوف نقوم هنا بذكرأمثلة لبعض فصائل تلك الخضروات التى تمتاز بإرتفاع محتواها من تلك النوعية من المركبات الكيميائية الطبيعية الفعالة، والتى يتوقع فى المستقبل القريب ان يتم فصل تلك المركبات من الأجزاء النباتية للخضار وتركيزها وإعدادها فى صورة أدوية فعالة تستخدم لعلاج العديد من الأمراض السرطانية لتتفوق فى ذلك على العديد من الأدوية المخلقة كيميائيا والتى تحدث تأثيراتها الضارة على صحة الإنسان لدرجة قد تفوق كثيرا القدر الذى تحدثه من علاج وهى كالتالى:

 خضروات العائلة الصليبية.. الكرنب والقرنبيط والبروكلى

تمتاز تلك النباتات بإحتوائها على تركيزات عالية من مركبات الدايثيول ثيونات والأيزوثيوسيانات، وهى  مركبات عضوية كبريتية تعمل على زيادة فعالية الأنزيمات المحطمة للمواد المسرطنة والمركبات الغريبة الوافدة الى الجسم. وكذلك مركبات اندول -3- كاربونيل والتى تؤثر على استقلاب وأيض الاستروجين لدى الانسان، بحيث ينتج عن ذلك انتاج مركبات تحمي من الاصابة بأنواع السرطان المرتبطة بالاستروجين مثل سرطان الثدي وبطانة الرحم لدى النساء

خضروات العائلة الزنبقية .. البصل والثوم

تتميز تالك الخضروات بإحتوائها على مركبات كبريتية مثل الداي أليل سلفايد والأليل ميثيل ترايسلفايد بتركيزات كبيرة وهى مركبات تعمل على زيادة فعالية وتنشيط الأنزيمات المحطمة للسموم والمواد المسرطنة، ولها تأثير مضاد لأنواع البكتيريا التي تساعد على انتاج المواد المسرطنة، وذلك من خلال منع التحويل البكتيري للنيترات الى نيتريت في المعدة ومن ثم التقليل من كمية النيتريت اللازمة للتفاعل مع المركبات الأمينية الثانوية الضرورية لانتاج مركبات النيتروزو أمينات، اذ يعتقد أن لها تأثيرا مسرطنا بالأخص على المعدة

خضروات العائلة الورقية .. السباخ والملوخية والسلق

تحتوى تلك النوعية من الخضروات على مركبات الليوتين وهى  مركبات كاروتينية تعمل كمانعة للتأكسد ولها القدرة على ربط الجذور الحرة التي تتسبب في النموات السرطانية، حامض الفوليك وهو فيتامين ضروري لتصنيع الأحماض النووية والمادة الوراثية في الخلية، حيث يؤدي نقص هذا الحامض الى تحطيم الكروموسومات في المواقع التي يعتقد أنها محل للنموات السرطانية

الخضروات الصفراء .. الجزر والبطاطا الحلوة والقرع والباباظ

وتتميز بالمحتوى العالى من البيتا- كاروتين والتى تعمل كمضادات للتأكسد وعلى حماية الخلايا من التأثير الضار الذي تحدثه الجذور الحرة، كم أن قابلية البيتا- كاروتين للتحول الى فيتامين "أ" أكسبها قدرة اضافية على الحد من النمو السرطاني، لما يقوم به فيتامين "أ" من دور في عمليات الانقسام والتمايز للخلايا الطلائية (الابثيلية)، ذلك ان الخلايا السرطانية تتميز باضطراب في هذه الانقسامات واختلالها. إضافة الى الألفا-كاروتين  وهى تقوم بدور مماثل للبيتا-كاروتين ولكن بكفاءة أقل.

فصائل الخضروات المختلفة .. البصل والثوم والكرنب والقنبيط والسبانخ والبروكلى والبطاطس وغيرها