ويتميز بأن أدواته بسيطة جدا؛ فهو لا يحتاج إلا لتوافر المكان الذي سيقام فيه، ويشترط أن يكون به مصدر مياه، وبعد ذلك شراء الأدوات والمكونات التي تستخدم في التخليل، وهي الأصناف التي سيتم تخليلها، وكميات من الملح، وصناديق خشبية تترك بها أصناف التخليل، وجهاز (أيدروميتر) لقياس تركيز الملح، وأكياس بلاستيكية بسعات مختلفة لتعبئة المخللات بها، وأخيرا ماكينة لإغلاق أكياس البلاستيك المستخدمة في التعبئة. 

8 خطوات للصناعة 

وتمر صناعة المخللات بـ 8 خطوات هي: 

1- اختيار أصناف الخضروات التي سيتم تخليلها، ثم فرزها وغسلها للتأكد من سلامتها وإزالة العاطب منها. 

2- يليها تحضير المحلول الملحي الذي سيوضع على الخضروات، ويكون تركيزه 10%.

3- ثم توضع الخضروات كاملة كل على حدة في البراميل الخشبية ويضاف لها المحلول الملحي. 

4- وبعد انتهاء فترة التخليل (تستغرق من 3-4 أسابيع في حالة الزيتون) يصفى المحلول الملحي وتغسل المخللات بالماء عدة مرات. 

5- يلي ذلك تحضير محلول ملحي حديث تركيزه 5%، ثم يتم تجهيز المخللات كتقطيع الخيار والجزر-مثلا- لقطع صغيرة أو إزالة القشرة الخارجية للبصل. 

6- وأخيرا توضع المخللات في عبوات بلاستيكية مختلفة السعة أو عبوات زجاجية، ويضاف لها المحلول الملحي المحضر حديثا. 

أخطاء يجب تجنبها 

وخلال هذه الخطوات تجدر الإشارة إلى بعض الأخطاء التي يؤدي الوقوع فيها إلى التأثير على جودة الإنتاج: 

1- فعند اختيار أصناف الخضروات للتخليل يجب اختيار الأصناف صغيرة الحجم والصلبة، ويحظر قيام البعض بعدم غسل الخضروات بغرض تحسين الطعم فهذا يسبب مشاكل صحية. 

2- يفضل عدم زيادة تركيز الملح عن نسبة 10% حتى لا يحدث انكماش في الثمار. 

وإلى جانب ذلك، توجد بعض الاتجاهات الحديثة في التخليل والتي يؤدي الالتزام بها إلى تحسين في جودة المنتج وإعطائه ميزة نسبية عن المنتجات الأخرى الشبيهة، ومنها: 

1- إضافة فلفل حار في أثناء عملية التخليل أو شرش لبن أو قطع من الجبن القريش أو مبشور موالح وليمون. 

2- يفضل إجراء عملية سلق للخضروات قبل التخليل على درجة حرارة 85 مئوية لمدة من 5 إلى 10 دقائق لتحسين لون المخللات والمحافظة على صلابتها في أثناء التخزين. 

3- يفضل إضافة كلوريد الكالسيوم أو الشبَّة في المحلول الملحي في أثناء التخليل بمعدل 5 جرامات لكل كيلو جرام محلول ملحي لإعطاء المخللات قواما متماسكا. 

4- إضافة 100 ملي جرام سوربات بوتاسيوم لكل كيلو جرام محلول ملحي لوقف نشاط الفطريات. 

5- عند تعبئة الأكياس للتسويق يضاف شراب العصفر أو الكركم للمحلول الملحي الذي يتم وضعه بتلك العبوات ويتم تحضيره بنقع العصفر والكركم في الماء مدة من 6 إلى 8 ساعات. 

ربح وفير 

وفى حالة تجنب هذه الأخطاء وعدم الوقوع فيها، فإن النجاح سيكون -إن شاء الله- حليف المشروع، هذا ما تؤكده دراسة جدوى المشروع التي تشتمل على رأس المال الثابت والمتغير والإيرادات ويختلف رأس المال الثابت حسب حجم المشروع، فيمكن أن يكون الإنتاج بسيطا فيتم تنفيذه في غرفة ملحقة بمنزل صاحب المشروع فلا يحتاج لشراء أو إيجار مكان، على العكس من مشروع آخر كبير، كما يؤثر ذلك أيضا على عدد الأدوات المستخدمة في المشروع، وحجم التجهيزات المطلوبة للمكان. 

وسنفترض أن المشروع يتم إنتاجه على نطاق ضيق داخل أحد المنازل، ففي هذه الحالة ستكون دراسة الجدوى للمشروع كما يلي: 

دراسة جدوى لمشروع المخلل* 

رأس المال الثابت 

 تجهيز المكان الذى سيتم به عمليه التخليل 1000 جنيه 

عدد 2 برميل خشبى والذى سيتم به عمليه التخليل 300 جنيه 

ماكينه لغلق العبوات البلاستيكيه 200 جنيه 

ايدروميتر لقياس تركيز الملح 5 جنيه 

---------------------------------------------------

اجمالى راس المال الثابت 1505 

رأس المال المتغير  

1500 كجم خضروات 

800 جنيه 

4500 عبوة بلاستيكية بمعدل 150 كيس كل يوم 

250 جنيه 

200 كيلو جرام ملح 

120 جنيه 

كهرباء وغاز ومياه 

50 جنيه 

مواد مضافة 

20 جنيه 

مصاريف أخرى 

20 جنيه 

 ----------------------------------------------------------

إجمالي رأس المال المتغير 

1260 

الإيرادات 

سعر عبوة المخلل 

1 جنيه 

متوسط عدد العبوات التي تباع في اليوم 

150 عبوة 

المكسب اليومي 

150 x 1 = 150 جنيه 

المكسب الشهري المتوقع 

150 x 30 =4500 

الربح الصافي 

4500– رأس المال المتغير (1260 جنيه)- الهالك من رأس المال الثابت (20 جنيه)= 1760 جنيه. 

تخليل الزيتون الأخضر

تختار الثمار من الأصناف ذات النسيج الصلب ونسبة الزيت المنخفضة ويجب أن تقطف وهى خضراء ويجب أن تكون صلبه وليس بها جروح .

ويتم عليها الخطوات التالية :

1- إزالة المرارة :

وذلك بغمرها فى محلول صودا كاوية تركيزه 1.5 – 2.0 % وتترك مدة حتى يصل القلوى إلى ثلثى سمك الثمرة دون الوصول إلى البذرة فترفع الثمار من القلوى وتنقع فى ماء عدة مرات حتى يتم التخلص من القلوى تماماً  

2- التمليح :

توضع الثمار فى محلول ملحى تركيزه 3 % لمدة ثلاثة أيام ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 4 % ، وبعد ثلاثة أيام يرفع التركيز إلى 6 % ويترك فيه لمدة أسبوع ، ثم يرفع التركيز إلى 8 % ويترك الزيتون فيه لمدة أسبوعين ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 10 % ويترك الثمار فيه حتى تمام التخليل .

3- الفرز :

يفرز الزيتون لاستبعاد الثمار الملونة بألوان مختلفة وكذلك الثمار المهرية .

4- الإعداد :

يعبأ الزيتون فى برطمانات زجاجية فى محلول ملحى تركيزه 7 % يحتوى على 0.5 % حمض لاكتيك أو خليك ، وتقفل البرطمانات بإحكام .

5- البسترة :

تتم على درجة 60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة . وقد يستعاض عنها بملأ البرطمانات بالمحلول الملحى وهو ساخن ( 80 درجة مئوية ) ثم القفل بإحكام .

تخليل الزيتون الأسود

الأصناف التى تصلح للتمليح هى أصناف معروفة عالميا مثل مانزانيللو وميشن وسيفللانو وكالاماتا . والاختلاف الأساسى بين تخليل الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو عملية التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لإزالة المرارة ، حيث فى تخليل الزيتون الأسود لابد من التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لمدو 3 - 5 أيام وعملية التهوية هذه هى التى تؤدى إلى تغير اللون إلى الأسود عن طريق الأكسدة . ثم بعد ذلك يجرى التخليل كما فى الزيتون الأخضر .

تخليل البنجر

تختار جذور البنجر التى يكون قطرها حوالى 2 بوصة وتكون خالية من الشعيرات الجذرية والجروح والخدوش ويجب أن تكون كروية أو بيضاوية ولونها وفير .

يضاف إلى الجذور الملح بنسبة 2 % من وزنها ثم يوضع عليها الماء ليغمرها ثم تطبخ حتى تصبح لينة . تقشر الجذور وتقطع إلى شرائح ثم تعبأ فى برطمانات زجاجية ويضاف إليها محلول الخل ( 5 % ) الساخن (80 درجة مئوية ) وقد يضاف سكر وخصوصا فى البنجر كبير السن ، كما قد يضاف نسبة من الملح زيادة عما استعمل أثناء الطهى وتقفل البرطمانات بإحكام .

تخليل البصل

يفضل البصل صغير الحجم كما يفضل تمليحه من غير تقشير . تغطى البصل فى أوعية التخليل بمحلول ملحى تركيزه حوالى 10 % يحتوى على 1 % حمض لاكتيك ، ثم بعد فترة يضاف محلول ملحى تركيزه حوالى 15 % ويحتوى على 1 % حمض لاكتيك . بعد تمام التخمير يزال جزء من الملوحة وذلك باستبدال المحلول الملحى بماء فى نفس آنية التخليل . ثم يقشر البصل ويعبأ فى برطمانات زجاجية .

وهناك طريقة سريعة لتخليل البصل وفيها يوضع البصل المقشور لمدة 48 ساعة فى محلول مكون من 87 % ماء و 10 % ملح و 3 % حمض لاكتيك تركيزه 80 % . ثم تغسل الأبصال وتعبأ فى برطمانات وتغطى بمحلول مكون من 80 % ماء + 15 % خل ( 5 % ) + 3.75 % خل ( 80 % ) + 1.25 % حمض لاكتيك ( 80 % ) . ويجب إضافة المحلول للبصل فى البرطمانات وهو ساخن حتى لا نحتاج إلى عملية بسترة .

تخليل الخيار

تنقسم أنواع الخيار المخلل إلى ثلاث أنواع رئيسية :

1- الخيار المتبل بالشبت : 

وفيه يخمر الخيار لمدة 3 – 6 أسابيع ويوضع أثناء التخليل 10 – 15 رطل شبت لكل برميل كما يضاف لتر واحد خل تركيزه 10 % . العمر التخزينى للناتج حوالى 12 شهر ونسبة الملح فيه مرتفعة ونسبة الحموضة منخفضة لذلك ينصح بوضع بعض النقض من زيت المستردة على سطح العبوات النهائية لمنع نمو الخمائر السطحية .

2- الخيار المخلل الحمضى : 

يحدث فى هذا المنتج تخمر كامل ويعبأ فى خل تركيزه 5 % مع التوابل اللاذعة أو الحارة 

3- الخيار المخلل الحلو :

وهذا النوع من المخللات قد لا يناسب الذوق الشرقى ولكنه يلقى رواجا فى كثير من البلاد الغربية .

و هنا يوجد موضوع حول: دراسة جدوى مشروع إنتاج زيتون مخلل