دراسات على بعض المنتجات السمكية
Studies on Some Fish Products
رسالة مقدمة من
محمد إبراهيم سلامة
للحصول على درجة الدكتوراه فىى الصناعات الغذائية
لجنة الإشراف:
أ.د./ محمد إبراهيم شحاتة
( أستاذ بقسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)
أ.د./ سامى محمد أبو المعاطى
( أستاذ بقسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)
د./ عاطف عز الرجال إبراهيم
( رئيس قسم مراقبة جودة الأسماك بمعمل بحوث الأسماك بالعباسة)
ملخص الرسالة باللغة العربية:
تم دراسة التركيب الكيماوى لأسماك المبروك والتونة المعلبة فى أنواع مختلفة فى محاليل التعبئة مثل " محلول نيسن" محلول عصير الليمون، المحلول الملحى المستخدم فى المصنع فى وجود أنواع مختلفة من الزيوت: زيت الزيتون، زيت بذرة القطن، خليط مكون من (زيت الزيتون، زيت بذرة القطن 1:1 ح/ح) والتعقيم على درجات حرارة مختلفة 110ͦ م لمدة 55 دقيقة و121 ͦ م لمدة 40 دقيقة وقد أجرى التحليل للعينات بعد عملية التعليب مباشرة وكذلك خلال فترة التخزين على درجة حرارة الغرفة لمدة 6 شهور. أوضحت النتائج المتحصل عليها أن أسماك المبروك العادى والتونا المعلبة والمخزنة على درجة حرارة الغرفة لمدة 6 شهور أظهرت جودة عالية وكانت أفضل العينات المعاملة بعصير الليمون وزيت الزيتون. وبناء على نتائج هذا البحث أمكن التوصية بأنه يمكن أستخدام لحم أسماك المبروك العادى كمادة خام مناسبة لإنتاج معلبات رخيصة التكاليف ذات قيمة غذائية عالية للمستهلك المصرى.
الملخص باللغة الإنجليزية:
Proximate composition of canned common carp and tuna fish were packed in salt, lemon juice and nisin solution in presence of olive, cotton seed oil and mixture of each oils (1:1 v/v) were sterilized at 110 ͦC for 55 min and 121 ͦ C for 40 min after canning process immediately and after storage for 6 months at room temperature. Results indicated that, canned common carp and tuna fish samples which stored at room temperature for 6 months showed the higher quality and the best samples were canned with lemon juice and olive oil. Based on forgoing results of this investigation. It could be concluded that, Common carp fish flesh can be considered as a convenient raw material from the industrial point of view which can be used in preparing canned.
إعداد/ أسماء أحمد
إشراف م./ زينب عثمان
ساحة النقاش