تعتبر الطماطم واحدة من الخضروات الأساسية لصحة الإنسان ومن أهم مكوناتها مادة الليكوبين Lycopene. والليكوبين هي الصبغة الحمراء الطبيعة التي تتكون في ثمار الطماطم الناضجة وهي عبارة عن كاروتينويد Carotenoid يتواجد في سيتوبلازم خلايا الثمار مصاحبة لتراكيب الغشاء الخلوي. يتواجد الليكوبين أيضاً في خلايا جسم الإنسان وسيرم الدم ولكن تختلف صورتها حيث أن أكثر من 50% منه يوجد في صورة Cis – hycopene بينما أساس تواجده يكون في صورة All – trans Lycopene في الطماطم وبنسبة 79 ـ 91% من إجمالي الليكوبين بها. والليكوبين من مضادات الأكسده القوية ويلعب دوراً هاماً في حماية الأنسجة من الأكسده بالشوارد الحره التي تتكون مع عمليات التمثيل الغذائي. وقد ثبت حديثاً ان لليكوبين علاقة بخفض نسبة الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة. فقد أكدت الأبحاث العلمية بالولايات المتحدة ان الليكوبين يحمي غده البروستاتا من الإصابة بالسرطان حيث وجد أن الرجل الذي يحصل علي 6.5 ملليجرام ليكوبين أو أكثر يومياً تقل فرصة إصابتة بالمرض بنسبة 21% مقارنة باللذين يحصلون علي قدر أقل منه. كما أكدت الدراسة أيضاً أن من يأكل عشرة وجبات أسبوعياً بأغذية تحتوي علي الطماطم أو منتجاتها يقل تعرضهم للإصابة بسرطان البروستاتا نسبة 35%. وتأييداً لذلك فقد وجد أن مستوي الليكوبين في الدم يكون منخفضاً بدرجة كبيرة في المصابين وأنه يتفوق علي باقي الكاروتينويدات في تثبيط نمو الخلايا السرطانية في الإنسان. وفي دراسة أخري وجد أن أكثر من 25% من راغبي تناول الطماطم ومنتجاتها تقل فرصة تعرضهم لسرطان القناه الهضمية وبنسبة تتراوح من 30 ـ 60% مقارنة بمن لايأكلونها. كما وجد ايضاً ان 75% من النساء من أكلة الطماطم تقل إصابتهم بسرطان عنق الرحم بنسبة 3.5-4.7 مرة مقارنة بمن لايداومون علي أكلها. إضافة إلي ذلك فقد أشارت دراسات أخري ان العلاقة إيجابية بين تناول أغذية غنية بالليكوبين والحماية من سرطان الثدي وأن ارتفاع نسبته في الدم يحمي الإناث من الإصابة بهذا المرض.

كما تشير الدراسات أيضاً الي فائدة الليكوبين في الحماية من سرطانات الفم والرئتين والمريء والمعدة والبنكرياس والقولون والمستقيم. ومن ناحية أخري فقد أثبتت دراسات أخري أجريت في بعض المعاهد العلمية الأوروبية وجود علاقة قوية بين ارتفاع نسبة الليكوبين في الدم والحماية من أمراض القلب بالإضافة الي زيادة المناعة في المسنين حيث يزيد الليكوبين من نشاط الخلايا القاتلة بالدم Killer Cells كما أن له دوراً في حماية العين من أضرار الأكسدة وحماية أنسجة العين من الأضرار ومن فرصة حدوث العمي في المسنين.

وفي دراسات أخري أجريت بفنلندا ثبت أن الغذاء الخالي من الطماطم أو منتجاتها يؤدي الي انخفاض مستوي الليكوبين في الدم وزيادة فرصة تعرض القلب الي الأزمات القلبية والاضطرابات الدماغية المفاجئة stroks وتصلب الشرايين المبكر خاصة في منتصف العمر وبهذا فقد حسمت هذه الدراسات الجدل في هذا المجال حول دور الليكوبين في حماية القلب وتصلب الشرايين في المراحل المبكرة.

وعن الكيفية التي يمكن الإستفادة بها من الليكوبين فقد أظهرت بعض التجارب أن الجسم لايستطيع الإستفادة من الليكوبين الموجود في عصير الطماطم حيث لايقوي علي امتصاصه في صورته هذه بينما يمكن الإستفادة منه عند استخدام منتجات الطماطم المصنعة مثل عجينة الطماطم أو صلصة الطماطم المجهزة في الزيت. كما وجد أن إضافة 1% من زيت الذرة إلي سلطة الطماطم تساعد علي امتصاص الليكوبين. ويلاحظ اشتراك بعض الفواكه الأخري مع الطماطم في احتوائها علي الليكوبين وبذلك يمكن الاستعانة بها في الحصول علي هذا المركب أيضاً وهي الشمام والجريب فروت الأحمر والجوافة والبطيخ. ويقترح الدكتور David Heber مدير مركز تغذية الإنسان بجامعة كاليفورنيا ـ لوس انجلوسUCLA أن يتناول الرجال والنساء خمسة وجبات أسبوعياً تحتوي علي الطماطم ومنتجاتها وذلك لحمايتهم من الإصابة بالأمراض السرطاني