قصة الكافيار و البطارخ
محمد شهاب
يأتي أول ذكر صريح للكافيار في العصور الوسطى وتحديداً في القرن الثالث عشر في روسيا. وكان المغول بزعامة باتو خان- حفيد جنكيز خان- قد استولوا على موسكو عام 1240. وبعدها ببضع شهور رحل باتو خان عن مقره بجانب نهر الفولغا مع زوجته (يلدز) لتفقد رعاياه الجدد في بلدة مجاورة. وكانت قبائل المغول بقيادة (باتو خان) قد سيطرت على معظم وسط روسيا ووصل خرابهم حتى كييف، قبل أن يحرقوا موسكو ويسووها بالأرض. وحينها أراد هذا الزعيم المغولي أن يظهر للروس في الأراضي التي فتحها بأنه زعيم حضاري أيضاً.
أعد الروس لاستقبال حاكمهم الجديد وليمة عامرة، بين أطباقها سمكة حفش(ستورجين) كاملة مشوية. وكان الطبق الختامي الذي قدمه الفلاحون الروس لإظهار احترامهم له مربى تفاح ساخن فوقه بطارخ حفش (ستورجين) مملحة. ويقال أن (يلدز) شعرت بالقرف الشديد من زنوخة الكافيار الساخن لدرجة أنها اضطرت إلى ترك الوليمة والذهاب إلى غرفتها دون أن تتذوق هذا الطبق. غير أن (باتو خان) ذلك المخضرم الذي عجنته الحروب وشدت ساعده سنوات من وجبات العسكر، أجبر نفسه على أكل ما قدم له. ولا بد أنه أعجب جداً بمذاقه لدرجة أنه احتفظ بوصفة تحضيره في مذكراته.
وفي تلك المرحلة أصبحت قبائل المغول بقيادة (باتو خان) تسيطر على المعابر المائية الرئيسة في منطقتي البحر الأسود وبحر قزوين، وهو ما جعلهم مهيمنين على مصائد سمك الحفش(ستورجين) وطرق تجارته. وحين بنى (باتو خان) عاصمته اختار لها موقعاً شمال أستراخان مباشرة، عند تقاطع مهم على طريق الحرير. وهذا الموقع الاستراتيجي أعطى المغول فرصة الإفادة من طرق القوافل بين الصين وأوروبا والشرق الأوسط. واستطاع التجار المغول إقناع نظرائهم الأوروبيين بأن يحملوا معهم أحمالاً غير ذات شأن من الكافيار من مصائد الحفش (ستورجين) في بحر آزوف. كما أن العرب نشروا الكافيار في بلاد أخرى حين دخلوا صقلية، ومن هناك انتقل إلى منطقة بروفانس الفرنسية على المتوسط.
ولقد ذكرت الموسوعة الأمريكية(Encyclopedia Americana) أن الروس فى القرن 17 أول من أبتدع فكرة تمليح بيض سمك الأستورجين ليظهر منتج سمى الكافيار، حيث كان سمك الأستورجين الذى يتم صيدة من نهر الفولجا، هو السمك الذى أنتج الكافيار.
يوجد في الصين متحف الأستورجين الصيني The Chinese Sturgeon Museum ويوجد في مقاطعة زياو زيتا Xiaoxita في منطقة يشانج Yichang ويتبع الحكومة الصينية، ويحمل تاريخا يرجع إلى 140 مليون عام سابقة، ويعتقد أن السمكة كانت معاصرة لفترة وجود الديناصورات، ومن هنا أطلق على سمكة الأستورجين الحفرية الحية Living fossil ، و الآن تتواجد مناطق الأستورجين في نهر يانجتسى و بعض الأنهار الصناعية في الصين ، وفى الصيف و الخريف من كل عام تسبح سمكة الأستورجين إلى أعالي نهر يانجتسى لتضع بيضها، ثم تعود مرة أخرى و معها أسماكها الصغيرة إلى مصب النهر.
من الناحية العلمية، غالبية الكافيار الموجود في العالم يأتي من بحر قزوين حيث يمثل 90% من الكميات التي يجري صيدها في العالم وحتى 1991، حاليا 80% من الكافيار يأتى من دول بحر قزوين، حيث كان هناك شعبان فقط يتشاطئان بحر قزوين وهما الاتحاد السوفيتي وإيران، ولكن بعذ تفكك الأتحاد السوفيتى أصبحت هناك 5 دول تتطل على بحر قزوين (روسيا وإيران و أذربيجان و تركمانستان و أوزباكستان) وتحتكر غالبا روسيا و إيران إنتاج الكافيار وسمك الحفش(ستورجين)، وتفرضان رقابة صارمة على المصائد، كما قامت ببرامج لإعادة تخزين سمك الحفش(ستورجين)، حيث كانت إيران تصدر 95% من إجمالي إنتاجها، الذي كان مستقراً في حدود 220طناً (من ثلاثة محافظات ايرانية هي كلستان وكيلان ومازندران المتاخمة لبحر قزوين)، وظل تصدير الكافيار مشترك بين إيران وروسيا مستقراً حتى عام 1997، ويتراوح بين 220و 390طن سنوياً. تشكل المانيا وفرنسا واسبانيا وبلجيكا وسويسرا من اكثر الدول المستوردة للكافيار الايراني تليها الولايات المتحدة واليابان والامارات. حيث وصل الآن سعر كيلو الكافيار البيلوجا الأسود فى السوق الدولية 6-9 ألاف دولار/كجم.
بالإضافة الى سمك الأستورجين الذى يصنع منه الكافيار، هناك سمك السالمون (الكافيار المصنع من سمك السالمون يكون لونه أحمر ذات ملمس غض وناعم)، و سمك Paddlefish والذى تتم زراعته فى أوروبا، و سمك البورى و تتم زراعته فى مصر، كذلك سمك Hackleback، و سمك النقط Trout، و فى مصر يصنع من بيض اسماك العائلة البورية Mugilidae، خاصة البورىFlathead Grey Mullet(Mugil cephalus) و الطوبار (Liza ramada) Thinlip Grey Mullet نوع غالى الثمن نسبيا من البطارخ.
لمزيد من المعلومات يمكن التواصل مع الروابط التالية المتعلقة بالمزارع السمكية:
http://www.facebook.com/groups/210540498958655/
http://kenanaonline.com/hatmheet
http://kenanaonline.com/users/hatmheet/posts
https://twitter.com/shihab2000eg
ساحة النقاش