تصنيع الكفيار و البطارخ فى المنزل

إعداد/محمد شهاب

طريقة تصنيع الكافيار

الكافيار هو عبارة عن البويضات الغير ناضجة لأسماك الحفش(الأستورجين Sturgeon) فقط ويسمى أحيانا بالكافيار الحقيقي Real Caviar (32%بروتين-15%دهن-غني بالفيتامينات A- E )، ويعد الكفيار ذو أهمية خاصة بالنسبة لمرضى الأعصاب. يمنع تسمية المنتجات المصنوعة من بيض اسماك القد Cod، والتي تشبه الكافيار الحقيقي وتسمى بديل الكافيار.

فى مصر تصنع البطارخ فى المنزل باستخدام نفس الطريقة و لكن استخدم بويضات roe اسماك مثل البورىMullet. على اية حال الكافيار الحقيقى من نوع بيلوجا و لونه يميل للأسود سعر الكيلوجرام الواحد منه فى السوق الدولية 70000-80000 دولار(سبعة الى ثمانية !! فى مصر سعر كيلو بطارخ البورى و الطوبار حوالى 150 جنيه!!

خطوات التحضير :
1- يؤخذ بيض السمك الطازج وينظف ويغسل ويخلص من المواد المتبقية فيه.
2- يمرر من خلال مصفاة خشنة ثم ناعمة، لفصل البيض عن بعضه(يراعى أن تبقى حبات البيض سليمة).
3-  يخلط البيض مع ملح الطعام بنسبة 10% ، مع إضافة المواد الحافظة( مثل حمض البنزويك) ويخلط جيدا بحذر.
4- يعبأ المزيج في براميل خشبية نظيفة، وتغطى وتترك ثابتة في مكانها إلى اليوم التالي.

5- يضاف محلول ملحي تركيزه10% حتى الامتلاء وتغلق البراميل بإحكام.

6- تخزن البراميل على درجة حرارة 3-5م لمدة 4-5 أسابيع حتى ينضج البيض.
7-  تصفية البيض للتخلص من السوائل.
8-  يغطس البيض الناضج مع المصفاة في حمام مائي ملون لإكساب البيض اللون المطلوب ,حيث يحتوي محلول الحمام المائي على ملونات غذائية +ملح طعام10%+حمض الخل أو الليمون أو النبيذ بنسبة 0.1%
9- تصفية البيض من المحلول.
10- إضافة محسنات النكهة كالجيلاتين وبعض مستخلصات الطعم المرغوبة والتوابل والزيت والإضافات الأخرى.

11- مزج المكونات بحذر و يجب أن لا تتجاوز نسبة الملح في الكافيار 10% .

لمزيد من المعلومات يمكن التواصل مع الروابط التالية المتعلقة بالمزارع السمكية:

http://www.facebook.com/groups/210540498958655/

http://kenanaonline.com/hatmheet

http://kenanaonline.com/users/hatmheet/posts

https://twitter.com/shihab2000eg

http://www.youtube.com/results?search_query=shihabzoo&sm=3

https://www.facebook.com/pages/%D9%88%D9%83%D8%A7%D9%84%D8%A9-%D8%A3%D9%86%D8%A8%D8%A7%D8%A1-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B2%D8%A7%D8%B1%D8%B9-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%85%D9%83%D9%8A%D8%A9-Aquaculture-Press/745767408789564