طريقة تصنيع سجق السمك

إعداد/ محمد شهاب

1- يفرم لحم السمك – واذا كان مجمداّ يسيح تسييحاّ جزيياّ – حيث ان بللورات الثلج الموجودة تقلل نترة البروتين (التغير فى طبيعته) التى تنتج بارتفاع الحرارة عند الفرم– ولمنع ارتفاع الحرارة عند فرم اللحم الطازج يضاف 10-15% ثلج مجروش ، بالتالى تقليل الدنترة والمحافظة على الــ WHC  ، ويجب الا تزيد الحرارة اثناء عملية الفرم عن 15 م .

2- بعد 1-2 دقيقة من بدء الفرم يضاف 2-3 % ملح الطعام فيتكون الجيلى او المستحلب نتيجة ذوبان البروتين فى المحلول الملحى ( الذى يغلف جزيئات الدهن وعند التعرض بعد ذلك للحرارة يتجلط البروتين مكونا مايشبة الحقيبة حول الدهن فيظل متجانساّ ولا ينفصل ) .

3- اثناء العجن يضاف باقى المكونات مثل النشا والبيروفوسفات والدهن والافضل اضافة الانسجة الدهنية قرب نهاية الفرم والاستحلاب وتضاف التوابل وقد يضاف لون طبيعى ( ليكوبين ) او صناعى عند الرغبة فى انتاج سجق سمك لونة احمر كما قد يضاف الاسكوربيك ( 2جم / كيلو سجق ) .

4- التعبئة فى الاغلفة الطبيعية او الصناعية .

5- الطبخ فى الماء على 85 م لمدة 20 ق .

6- التبريد 30-40 ق فى احواض ماء – بعد التبريد اذا لوحظ انكماش فى الاغلفة الصناعية يتم التخلص من ذلك بغمرها فى ماء ساخن لمدة 10 – 30 ثانية .

7- التعبئة والتسويق او التخزين بالتجميد .