التركيب الكيماوى للأسماك

محمد شهاب

التركيب الكيماوى لجسم السمكه يقارب الى حد كبير الحيوانات البرية، و تتلخص المكونات الآتية للأسماك:

1- نسبة الرطوبة 66-84 %

2- نسبة البروتين 15-24%

3- نسبة الدهون 0.1-30%

4- نسبة المعادن  0.8-2%

5- نسبة الجليكوجين أقل من 0.3%

و يؤثر فى التركيب الكيماوى العوامل الوراثية و الجنس(حسب موسم التكاثر) و الفسيولوجية و البيئية المحيطة بالوسط الذى تتواجد به الأسماك خصوصا ظروف التغذية. و من ناحية تأثير الصنف أو النوع، فهناك أختلافات واضحة فى الأسماك، خصوصا فى نسبة الدهون، حيث تقسم الأسماك حسب نسبة الدهون بجسمها الى:

1- أسماك لحمية: قليلة فى نسبة الدهون(2%) مثل القد و المكرونه و البلطى و قشر البياض

2- اسماك نصف دهنية: 2-5% دهون مثل القرش و العائلة البورية و الدنيس و السردين.

3- أسماك دهنية: أكثر من 5% دهون مثل الرنجه و الماكريل و السالمون و التروت و الأنشوجه و التونه و ثعبان السمك.

 الدهون في الاسماك

تمتاز دهون الاسماك باحتوائها على نسبة مرتفعة من الاحماض الدهنية غير المشبعة اذ تصل الى 84% من الاحماض الدهنية الكلية الداخلة في تركيب الدهن. والاحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الاسماك تنتمي الى مجموعة الاوميجا-3 التي تحتوي على ثلاث روابط ثنائية مثل حمض اللينولينيك الثلاثي والذي يعمل على اذابة الكوليسترول في الدم، كما ان له تأثيرا كمضاد للاكتئاب.

هناك أسماك فيها عضلات بيضاء وأخري حمراء مثل الماكريل والقرش، والعضلات الحمراء (فيها صبغة أكثر)، لوحظ أن فيها نسبة دهن أكثر وبروتين أقل مقارنة بالعضلات البيضاء، كما أن العضلات الحمراء تحتوي علي نسبة أكبر من الفوسفوليبيدات. يخزن دهن الأسماك بكمية كبيرة في كبد الأسماك وأحشائها، حيث قد تحتوي هذه الأجزاء علي كميات اكبر منها في اللحم نفسه، وزيادة الدهن يصحبها دائما نقص في نسبة الرطوبة في اللحم، كما أن نسبة الدهن في لحم الأسماك تزداد بزيادة نسبته في الغذاء إلي حد ما في مجال الصنف، وقد لوحظ أنه كلما انخفضت درجة حرارة البيئة كلما زاد عدم تشبع الأحماض الدهنية.

تزيد نسبة البروتين بزيادة العمر حتى حد معين تثبت عنده، وعموما بزيادة العمر يزيد كل من الدهن والبروتين والمواد النتروجينية المستخلصة وتقل الرطوبة وذلك في حدود معينة ولا يتغير الرماد تقريبا.  نسبة النتروجين اللابروتيني non- protein nitrogen تزيد جدا في لحوم الأسماك الغضروفية مثل القرش مقارنة بالأسماك العظمية كالبلطي فتصل إلي 39% من النتروجين الكلي أحيانا، وتتميز الأسماك الغضروفية بزيادة نسبة اليوريا فيها (2%) وهي تهدم بالتسخين إلي آمونيا فتصبح رائحة لحم هذه الأسماك وطعمها كريها جدا، لذلك يلزم غسيل لحم هذه الأسماك في الماء الجاري عدة ساعات قبل الاستهلاك للتخلص من اليوريا والأمونيا،

يتميز لحم الأسماك عن لحوم الحيوانات الأرضية بوجود مركب أكسيد ثلاثي ميثايل الأمين(TMAO)، الذي يعتقد أنه السبب في الرائحة السمكية المميزة للأسماك، وهو يوجد في الأسماك البحرية بنسبة أكبر منها في لحم أسماك المياه العذبة، وبزيادة العمر تزيد النسبة، وبعد موت السمكة يهدم TMAO إلي TMA والأخير يكسب اللحم رائحة غير مرغوبة عند زيادته في وقت الفساد، وقد لوحظ أن نسبة TMA في العضلات الحمراء أكبر منها في العضلات البيضاء.

 توجد في الأسماك فيتامينات كثيرة أهمها مجموعة فيتامين B القابلة للذوبان في الماء مثل) B1 ثيامينB2  ,((ريبوفلافين) وحامض الفوليك وحامض الفوليك بارا أمينو بنزويك وغيرها كما يوجد فيتامينات قابلة للذوبان في الدهن مثل A,D,E,K والأسماك والقشريات والرخويات تعتبر فقيرة في فيتامين C يشذ عن ذلك السالمون الطازج، حيث ثبت أنه يحتوي علي نسبة تفوق الموجودة في عصير البرتقال.

أسماك المياه العذبة فيها رماد وصوديوم وبوتاسيوم أقل عنه في لحم أسماك المياه البحرية وعادة في الأسماك فان نسبة هذين العنصرين لبعضها ثابتة (ص : بو= 1 : 5) وتعتبر الأسماك وخاصة الرخويات Cephalopod mollusks (السبيط) والصدفيات (الجندولي) مصدرا هاما للفوسفور واليود، وتزيد نسبتها في الأسماك البحرية عنها في الأسماك الخاصة بالمياه العذبة.

تفسد الأسماك بصورة أسرع من اللحوم للأسباب الآتية:

1- زيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في دهن الأسماك يجعلها (تتزنخ) أسرع.
2- قلة متانة النسيج الضام، كما أن قلة متانة النسيج الضام يؤدي إلي سهولة تخلل الميكروبات في لحم السمك بعد الصيد وأثناء التخزين.
3- زيادة نشاط الإنزيمات المتحللة في أنسجة الأسماك عن اللحوم.
4- قلة الحموضة وارتفاع آل pH في أنسجة الأسماك يشجع علي سرعة نمو الميكروبات.
5- زيادة نسبة المواد النتروجينية المستخلصة السهلة الاستفادة بالبكتيريا في الأسماك عن اللحوم.

الجدول المصاحب التركيب لكل 100جم من الجزء المأكول من السمكة