تخطيط نظام سلامة الغذاء وآليات تحقيق منتجات آمنة

لبناء نظام سلامة غذاء قوي وفعال يجب أن يتم تحديد أساليب وأسس تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة وبرامج المتطلبات الأولية التشغيلية وضع نظام وتحديد أسلوب الرصد والتحكم فى نقاط التحكم الحرجة المستخلصة من خرائط تدفق الإنتاج و وضع نظام موثق للتقليل المستمر من المخاطر بهدف تقديم منتج امن على المستهلك، وقبل الدخل فى تفاصيل أكثر يجب فهم بعض المصطلحات والمفاهيم الخاصة بأنظمة سلامة الغذاء كما هو موضح فى الفقرة التالية.

• خريطة التدفق : هي رسم تخطيطي منهجي يمثل تتابع وتداخلات خطوات الصناعة.

• شجرة القرار : هى مجموعة من الأسئلة التى يمكن طرحها عند كل نقطة أو مرحلة يوجد عندها مخاطر محتملة لتحديد كونها نقطة حرجة أم لا.

• نقطة التحكم الحرجة CCP : هي خطوة في العملية الانتاجية عندها يمكن التحكم في مصدر الخطر وتكون اساسية لمنع او استبعاد مصدر الخطر على سلامة الغذاء او تقليله الى مستوى مقبول.

• الحدود الحرجة Critical Limits: وهو المعيار الفاصل بين القبول وعدم القبول. ويستخدم لمعرفة هل نقطة التحكم الحرجة مازالت تحت السيطرة واذا حدث حيود عن هذا الحد يعتبر المنتج غير امن او يحتمل ان يكون غير امن.

• الرصد Monitoring : هو تنفيذ مجموعة متتابعة من الملاحظات او القياسات للتأكد من ان مقاييس التحكم تعمل كما هو مخطط لها.

• التصحيح Correction : هو استبعاد حالة عدم مطابقة مكتشفة.

• الاجراء التصحيحي Corrective Action : هو اجراء لاستبعاد سبب حالة عدم المطابقة المكتشفة.

• مقاييس التحكم : هو أي فعل أو نشاط يمكن استخدامه لمنع أو استبعاد مصدر خطر يهدد سلامة الغذاء أو تقليله الى مستوى مقبول.

• الصلاحية (التصديق) : الدليل الذى يثبت أن مقاييس التحكم Control measures الخاضعة لخطة هاسب “سلامة الغذاء” وكذلك برامج المتطلبات الأولية التشغيلية  Operational PRPs قادرة على أن تكون فعالة.

• برنامج المتطلبات الأولية التشغيلية : برنامج المتطلبات الأولية الذى أعتبر أساسياً تم تحديده عند تحليل مصادر الخطر الغذائية من أجل التحكم فى إحتمال دخول مصدر خطر على سلامة الغذاء و/أو تلوثه و/أو تزايد وإنتشار هذا الخطر على سلامة الغذاء أو فى المنتجات أو فى بيئة تصنيعية .

• أنشطة التحقق : هى أنشطة تتم للتأكد من أن نظام إدارة سلامة الغذاء وفق المخطط وان تحديثه يتم بناء على المعلومات المتاحة حالياً وتشمل هذه الانشطة، المراجعات الداخلية، وتقييم نتائج التحقق والمراجعات الخارجية، وأخيراً تحليل نتائج أنشطة التحقق.

 المعيار العالمي لنظم إدارة الجودة للأجهزة الطبية ISO 13485 المعييار العالمي لإدارة الطاقة أيزو 50001 معيار نظم إدارة امن وسرية المعلومات الايزو 27001  معيار نظم ادارة البيئة ISO 14001:2015  معيار نظم إدارة السلامة والصحة المهنية ISO 45001:2018 نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) الفرق بين خطة حماية الغذاء من الغش وخطة حماية الغذاء هيئة الغذاء والدواء السعودية كيفية انشاء خطة لحماية الغذاء هيئة الغذاء والدواء السعودية بدء تطبيق اللائحة التنفيذية لخطة حماية الغذاء من المخاطر المتعمدة  المعيار العالمي لنظم إدارة سلامة الغذاء (الايزو 22000)

تعيين فريق سلامة الغذاء:

تقوم الادارة العليا بتعيين رئيس لفريق سلامة الغذاء والذى بالاضافة الى مسئولياته الأخرى يتحمل مسئوليات وصلاحيات وتشمل ما يلى:

• ادارة فريق سلامة الغذاء وتنظيم اعماله.

• التأكد من تدريب وتعليم اعضاء الفريق.

• ضمان ان نظام ادارة سلامة الغذاء قد تم إنشاؤه وتنفيذه والمحافظة عليه وتحديثه.

• تقديم تقرير إلى الادارة العليا للشركة عن فاعلية وملائمة نظام ادارة سلامة الغذاء.

• الاهتمام بالاتصالات الخارجية والداخلية فيما يتعلق بسلامة الغذاء.

كما يتم تعيين أعضاء فريق سلامة الغذاء والذى يضم بالاضافة الى رئيس الفريق على سبيل المثال:-

• مسئول توكيد الجودة.

• مدير الإنتاج / التشغيل

• مدير المشتريات والمبيعات.

• مدير المخازن

تحديد خصائص المواد الخام والمنتج النهائي والغرض من إستخدامه

يجب ان يقوم فريق سلامة الغذاء تحديد خصائص المواد الخام والمنتج النهائي والغرض من إستخدامه طبقا للنماذج

 خريطة التدفق

من ضمن مسؤوليات فريق سلامة الغذاء القيام بإعداد خريطة لتدفق عمليات التصنيع والإنتاج داخل المنشأة عن طريق زيارات ميدانية متعددة لخطوط الإنتاج وعن طريق الحوار والاستفسارات من المسئولين عن الإنتاج

 كيفية إعداد خريطة التدفق:

• تكون مفصلة بطريقة كافية لكل معالم خط الإنتاج بما يحتويه من مواد خام ومتطلبات تصنيع وتعبئه ودرجات حرارة والنقاط المختلفة .

• كفاءة خطوات عمليات النظافة والتطهير.

• موضحة للأنشطة المختلفة للإنتاج بداية من اختيار المواد الخام والمكونات والمنتجات الوسطية وانتقالا إلى عمليات التصنيع وأماكن حدوث إعادة التشغيل والتدوير ووصولا إلى المنتج النهائي والمنتجات الثانوية والمخلفات وعمليات التعبئة.

• يمكن لخريطة التدفق أن تأخذ شكل الـ (Block diagram) حيث يرمز كل Block منه إلى نقطة أو عملية إنتاجية وتوضع بداخلها اسم العملية والظروف التصنيعية وفى خارج الـ Block توضح المدخلات والمخرجات والظروف والأجواء المحيطة .

• يجب أن يقوم رئيس فريق سلامة الغذاء بالتنسيق مع مسؤولي الإنتاج والمسؤولين عن التشغيل بمراجعة خريطة التدفق ميدانيا بمصاحبة باقى أفراد الفريق للتأكد من تمثيل جميع المتطلبات.

• يتم اعتماد خريطة التدفق من رئيس فريق سلامة الغذاء.

الصفحة الرئيسية مؤشرات الاداء الرئيسية تحليل سياق المنظمة إدارة المخاطر نظم غذائية مستدامة التمييز المؤسسي Organizational excellence ضمان غذاء امن  السموم الفطرية في الاغذية رموز E على بطاقات البيانات للأغذية الأغذية والسرطان إدارة المنتجات غير المطابقة التصنيع الرشيق (Lean) نظام تكاليف الجودة إدارة الجودة الشاملة Total Quality Management – TQM تاريخ وتطور علم الجودة الممارسات الصحية في المطاعم

 تحليل مصادر الخطر ومستويات القبول:

• يتولي فريق سلامة الغذاء تحديد وتعريف وتسجيل كل مصادر الخطر الغذائية التى تؤثر على سلامة الغذاء طبقاً لدور المنشأة فى سلسلة الغذاء لمعرفة مصادر الخطر الكيميائية والبيولوجية والفزيائية ومقاييس التحكم فيها

• يقوم فريق سلامة الغذاء بتقييم كل مصدر خطر بناءا على شدة تأثيره واحتمالات حدوثه طبقا للجدول التالى.

شدة الخطر	عديم الخطورة 1	متوسط الخطورة 2	شديد الخطورة 3
احتمالات الحدوث
نادر    1	1	2	3
متوسط 2	2	4	6
متكرر 3	3	6	9

يتم تقسييم أهمية مصادر الخطر كما يلى:

• مقبول =1 لا يتم تقييمه بواسطة شجرة القرار

• قليل الأهمية = 2-3 لا يتم تقييمه بواسطة شجرة القرار

• عالى الأهمية = 4-9 يتم تقييمه بواسطة شجرة القرار لتحديد طريقة التحكم فيه اما عن طريق برامج المتطلبات الأولية التشغيلية أو عن طريق نقاط التحكم الحرجة

 الاستشارات الغذائية الاستشارات الإدارية الرئيسية مدير مركز التدريب قنوات الدعم التقني آلية فحص اعمال المتدربين ومنع الغش وانتحال الهوية سياسة وقوانين النزاهة الأكاديمي و التدريب سياسة الخصوصية سياسة الحضور سياسة التغذية الراجعة لمهام الأنشطة والاختبارات سياسة الإلغاء والانسحاب سياسة الاشتراك والسداد سياسة الإجابة على استفسارات المتدرب دليل تعريف الأقسام الأساسية للمقررات الإلكترونية  المهارات والكفايات المطلوبة من المتدرب ليتمكن من التدرب  خطة التدريب الخاصة بالمدربين حقوق الملكية الفكرية وحقوق النشر الشكاوي والاقتراحات الدليل الإرشادي للمدرب  الدليل الارشادي للمتدرب الأدوار والمسؤوليات للموظفين الأدلة الإرشادية والدعم والتدريب أداء قياس رضا المستفيدين

تحديد نقاط التحكم الحرجة ( (CCPوبرامج المتطلبات الأوليه التشغيليه:

يتم تحديد نقاط التحكم الحرجة وبرامج المتطلبات الأوليه التشغيليه لكل مصدر خطر طبقاً لخطة الهاسب ومقاييس التحكم وذلك بإستخدام شجرة القرار.

يتم تطبيق شجرة اتخاذ القرار عند كل مراحل الإنتاج وفقا لخريطة التدفق، ويتم مراجعة كل قرارات شجرة القرار عند النقاط / المراحل المختلفة بواسطة فريق سلامة الغذاء.

وتتكون شجرة القرار من أربعة أسئلة متتالية بالترتيب الموضح أدناه ومن خلال تتبع الإجابات على تلك الأسئلة التى تكون بنعم أم لا يمكن الوصول إلى القرار فى النقطة، وفى البنود التالية يتم إيضاح هذه الأسئلة:

السؤال الأول : هل يوجد وسيلة تحكم للمخاطر المحتملة فى نفس التوقيت ؟

إذا كانت الإجابة نعم :   يتم الانتقال إلى السؤال الثانى من الشجرة .

إذا كانت الإجابة  لا : يثار السؤال الفرعى : هل التحكم عند هذه المرحلة ضرورى لامان وسلامة المنتج؟

إذا كانت الإجابة نعم : فيجب تعديل هذه الخطوة من عملية الإنتاج. لإيجاد وسيلة تحكم مناسبة عند هذه المرحلة ويمكن أن يكون التعديل فى المرحلة أو المنتج نفسه.

إذا كانت الإجابة  لا : فان هذه النقطة لا تمثل نقطة تحكم حرجة وحينئذ يتم التوقف عن تتبع باقى الأسئلة

السؤال الثانى: هل مرحلة الإنتاج تقلل أو تمنع المخاطر المحتملة إلى الحد المقبول؟

يتم طرح هذا السؤال إذا كانت إجابة السؤال الأول بالإيجاب ( نعم )

إذا كانت الإجابة نعم :   فان هذه النقطة تعتبر نقطة تحكم حرجة (CCP ).

إذا كانت الإجابة  لا : يتم الانتقال إلى السؤال الثالث من الشجرة .

 السؤال الثالث: هل التلوث بالمخاطر المحتملة يصل إلى حد غير مقبول أو يزيد عن الحد المقبول؟

إذا كانت الإجابة لا : فان مرحلة الإنتاج لا تمثل نقطة تحكم حرجة ويجب التوقف

إذا كانت الإجابة نعم : يتم الانتقال إلى السؤال الرابع من الشجرة .

السؤال الرابع  : هل مرحلة الإنتاج التالية ستمنع أو تحد من المخاطر المحتملة إلى الحد  المقبول ؟

إذا كانت الإجابة لا : فإن مرحلة الإنتاج تمثل نقطة تحكم حرجة .

إذا كانت الإجابة نعم :   فإن هذه المرحلة لا تمثل نقطة تحكم حرجة.

٢٠١٥ نظام إدارة الجودة ايزو ٩٠٠١ – ٢٠١٥ نظام إدارة سلامة الغذاء ايزو ٢٢٠٠٠ – ٢٠١٨ الحقائق الغذائية وخدمة حساب السعرات الحرارية نظام الهاسب HACCP التفتيش والرقابة مدقق نظام إدارة سلامة الغذاء مهارات تصميم الهيكل التنظيمي التميز في خدمة العملاء دورة تحليل العمليات المالية قياس مؤشرات الأداء KPI’s تصميم مصفوفة الصلاحيات خطوة بخطوة السكرتارية التنفيذية وإدارة المكاتب  اخصائي موارد البشرية دورة تطوير استشاري الجودة كيفية تحقيق الأهداف الأمن السيبراني دورة تصميم الجرافيك إدارة سلامة الغذاء المستوى الثاني في نظام الهاسب دورات التنمية البشرية حقوق الملكية الفكرية وحقوق النشر نظام إدارة البيئة ISO 14001 نظام الإدارة المتكامل خدمات التطوير المؤسسي من نحن اتصل بنا التدريب والتطوير

تعيين الحدود الحرجة لنقاط التحكم الحرجة:

تقوم المنشأة ممثلة فى فريق سلامة الغذاء بتحديد الحدود الحرجة لكل مصدر خطر عند نقاط التحكم الحرجة، ويتم مراجعة النقاط الحرجة المستخلصة من خريطة تدفق الإنتاج ووضع الحدود القصوى لأى من مصادر الخطورة التى تم رصدها عند كل نقطة، ويتم الاعتماد فى تحديد الحدود القصوى (Standard Limits) لمصادر الخطورة..

نظام رصد نقاط التحكم الحرجة وبرامج المتطلبات الأوليه التشغيليه:

يتم تحديد طريقة الرصد للسيطرة على عدم تجاوز الحدود الحرجة المحددة فى خطة الهاسب وتحديد تكرارية نقاط الرصيد والمسئوليات وتكون جزء من خطة الهاسب

 وسائل الرصد

يقوم فريق سلامة الغذاء تحت مسئولية رئيس الفريق بتحديد مجموعة من وسائل وعناصر القياس عند كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة , وبتنفيذ هذه الوسائل يتم التعرف على مؤشرات للتحكم فى المخاطر الموجودة عند (CCP), كما تعتبر هذه الوسائل وسائل تنبئ بالمخاطر .

 توقف نوعية القياسات لنقاط التحكم الحرجة على طبيعة المرحلة الإنتاجية والوسائل التصنيعية المستخدمة.

 ويقوم رئيس فريق سلامة الغذاء بتقييم نتائج الرصد وفي حالة تجاوز الحدود الحرجة يتم اتخاذ التصحيحات والاجراءات التصحيحية المناسبة طبقا لخطة الهاسب.

 يجب تحديد لكل وسيلة رصد التالى:

• شخص مسئول عن القيام بالرصد وله القدرة على اتخاذ الإجراء التصحيحى المناسب لحالات الحيود، ومتابعة تسجيل الرصد في نماذج الرصد

• معدلات للرصد والقياس.

• الخطوات التى يجب اتباعها لإنجاز عملية القياس بدقة.

التحكم فى حالات الحيود

• يقوم فريق سلامة الغذاء تحت مسئولية رئيس الفريق بتحديد الإجراءات والخطوات التصحيحية التى يجب اتباعها عند حدوث اقتراب من حدود النقاط الحرجة فى أى من المخاطر المرصدة عند نقاط التحكم الحرجة.

• المنتجات التى تم إنتاجها خلال فترات الاقتراب من حدود النقاط الحرجة وتم إجراء الخطوات التصحيحية المحددة لمنع وصولها إلى الحدود القصوى بنجاح يتم اعتبار هذه المنتجات منتجات مطابقة.

• عند حدوث حالة حيود بالفعل (تخطى الحدود القصوى ) ووجود منتجات أو بعض منها أنتجت خلال فترة الحيود , يتم استبعاد هذه المنتجات والتعامل معها على أنها منتجات غير مطابقة يتم اتخاذ القرار المناسب فيها تبعا لإجراء التعامل مع حالات عدم المطابقة

 شهادة المعييار العالمي لنظم إدارة الجودة الايزو ٩٠٠١ الحصول على شهادة معايير نظم الادارة العالمية (الايزو) في السعودية التسمم الغذائي مدونة الموقع تمنح شهادات الإيزو للشركات أو الأفراد  طريقة تأهيل الشركات مقابل متطلبات الجودة مراحل الحصول على شهادة الإيزو  انضم كاستشاري مستقل لدى توجيه تسجيل عضو جديد التسجيل في الموقع انضم كشريك تدريب تقديم الدراسات والأبحاث التغذوية الممارسات الصحية الجيدة GHP وممارسات التصنيع الجيد GMP نظام إدارة جودة الشركات المصنعة للأجهزة الطبية ايزو 13485 نظام إدارة الطاقة ايزو 50001  نظام إدارة استمرارية الأعمال ايزو 22301 – 2019 نظام إدارة السلامة والصحة المهنية ايزو 45001 – 2018 نظام ادرة المنشآت التعليمية ايزو 21001 – 2018 نظام إدارة البيئية ايزو ١٤٠٠١ – 

 خطة الهاسب

 يقوم فريق سلامة الغذاء تحت إشراف ومسئولية رئيس الفريق بجمع البيانات والاستنتاجات التى تم الحصول عليها من خلال الإجراءات المنظمة لخطة الـ HACCP وهى:

• خريطة تدفق الإنتاج .

• شجرة اتخاذ القرار.

• خصائص المواد الخام والمنتج النهائي.

• تحليل مصادر الخطر وتحديد النقاط الحرجة.

• عمليات الرصد والتحكم فى النقاط الحرجة .

 الصلاحية :

• يقوم فريق سلامة الغذاء باختبار صلاحية مقاييس التحكم في برامج المتطلبات الاولية التشغيلية وفي خطة الهاسب وانها فعالة و قادرة على تحقيق الرصد المطلوب لمصادر الخطر الغذائية للحصول على منتجات نهائية تفي بمستويات القبول.