التســـوق

<!--[endif]--><!--[if !mso]--> <!--[endif]-->   أهداف الدرس :  سوف يقوم الدارس بالآتي :   <!--عمل قائمة باحتياجات المطبخ <!--عمل حساب للاحتياجات المطلوب شرائها <!--تقدير فروق الأسعار <!--شراء حاجيات المطبخ <!--تخزين الطعام كما ينبغي .   <!--[if !mso]--> <!--[endif]--><!--<!--[if !vml]-->

<!--<!--                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

التحضير للســوق :

     افحص الثلاجة ( والديب فريزر ) وكذلك الدواليب الخاصة بحفظ الطعام وأدوات المطبخ والمنظفات الصناعية. اسأل باقي الدارسين إذا كانوا يروا أن هناك بعض السلع التي يحتاجها المطبخ.

أكتب قائمة بالسلع التي ينبغي شرائها والكميات المطلوبة منها.

أحسب ثمن كل سلعة مطلوبة ثم الإجمالي لها كلها وذلك بالمقارنة بالأسعار السابقة وبسؤال باقي الزملاء.

أحسب النقود المتاحة لك ( تم تخصيص مبلغ معين لتتسوق في الأسبوع الواحد ) إذا كان إكمالي الاحتياجات المطلوب شرائها أكبر من المبلغ المتوفر ينبغي تقليل القائمة باستبعاد العناصر الأقل أهمية ولكن ينبغي إحضار مبلغ احتياطي إضافي.

 

في الســوق :

     قارن بين السعار في المحلات المختلفة وأعمل قائمة بالأسعار مكتوبة أو في ذهنك. قارن بين أسعار السلع الموجودة في أشكال مختلفة مثل الفاصوليا المجمدة أو المجففة أو المعلبة والطازجة.

     حاول تذكر أسعار السلع الأساسية التي تشتريها بانتظام مثل البطاطس والخبز والبصل. قارن بين أسعار الماركات المختلفة ونكهتها وجودتها. فالأسعار المرتفعة لا تعني بالضرورة أنها الأفضل. افحص كل الأرفف الموجودة بالمحل عند بحثك عن السلع  المطلوبة أطلب المساعدة عندما لا تجد ما تريد.

     إقرأ المدون على العبوات لترى الكمية والسعر وتاريخ الصلاحية. افحص الفواكه والخضروات للتأكد من أنها طازجة. اختار السلع بالكميات المطلوبة. ادفع في الخزينة بعد انتهائك من الاختيار ثم أحصل على الباقي وعدّه قبل الرحيل. أحصل على أيصال بالمبلغ. أرجع للمركز بكل ما اشتريت.

 

العودة من الســوق :

     ضع كل السلع التي اشتريتها كل في مكانه المخصص. احفظ الإيصال ورجع باقي النقود. راجع القائمة الأولية وصحح الأسعار التي كانت قد قدرتها قبل الذهاب للسوق. احفظ قائمة الحساب فقد تحتاجها بعد ذلك.

 

لاحــظ :

     أنه من المفيد اقتصادياً أن يتم التسوق مرة في الأسبوع بدلاً من التسوق اليومي، ولكن في نظامنا الجماعي الحالي في مراكز التدريب المهني يفضل أن يخرج أفراد من مجموعات مختلفة للتسوق يومياً حتى يستفيدوا وتتاح لهم فرص أكثر للتعلم.

 

تخزين الطعام :

     لمنع تلف الطعام وفقدانه للعناصر الغذائية ينبغي أن يحفظ بعيداً عن التلوث. فالبكتريا الضارة تنمو وتزدهر في الأوساط سيئة التهوية الرطبة فلذا ينبغي أن تكون الأماكن المخصصة لحفظ الطعام جيدة التهوية وجافة وباردة.

 

حفظ اللحوم / ولحوم الدواجن :

     ينبغي أن تحفظ في الثلاجة ليس أكثر من ثلاث أيام على أن تضع في طبق. واللحوم المعبأة ينبغي أن تفرغ من عبوتها بمجرد فتحها أما عن الحلويات ( كرشة – فشة ) ينبغي طهيها في يوم شرائها.

 

حفظ اللحوم المطبوخة ( معبأة ) :

     اللحوم المدخنة والمملحة والبولوبيف ينبغي أن تحفظ مغطاة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن أسبوع واحد.

 

حفظ السمك الطازج :

     ينبغي طهيه في يوم شرائه أو وضعه في الفريزر مغطى لمدة لا تزيد عن يوم واحد.

 

الفواكـــه :

     تحفظ في مكان بارد وجاف جيد التهوية.

 

الخضروات :

     الخضروات الطازجة يجب حفظها في أوعية مقفولة، أو تغسل ثم تحفظ في أكياس بلاستيك خفيفة على أن توضع في قاع الثلاجة لأقصر مدة ممكنة. الجزر والفجل واللفت تحفظ في احد الأرفف المظلمة.

 

الحبوب :

     تحفظ في أكياس بلاستيك منفصلة أو في برطمانات محكمة الغلق.

 

الخبــز :

     يحفظ في علبة مخصصة للخبز تغسل وتجفف باستمرار.

 

البسكويت / الحلويات :

     تحفظ في أوعية محكمة الغلق معزولة.

 

الزبــدة :

     توضع في طبق خاص بالزبدة داخل الثلاجة.

 

الجبــن :

     تُلفّ بشريط بلاستيك وتُخزن بالثلاجة.

 

اللبــن :

     يُحفظ في زجاجات بالثلاجة. لا تتركه لأشعة الشمس ويحفظ بعيداً عن الأطعمة ذات الروائح النفاذة.

 

الأطعمة المعلبة / المحفوظــة :

     تُحفظ في مكان جاف بارد.

 

الأعشاب والتوابـل :

     تُحفظ في برطمانات محكمة الإغلاق ومعزولة في مكان جاف بارد

 

الفصل الثامن

 

طُـُـرُق الطهــي

<!--[endif]--><!--[if !mso]--> <!--[endif]-->   أهداف الدرس : سوف يقوم الدارس بالآتي : 1- سلق بطاطس                                                2- غلي تفاح 3- تبخير سمك موسى                                        4- سلق بيض 5- طبخ وجبة لحم بالبخار ( حلة البخار )                   6- قلي بطاطس شيبسي 7- قلي بطاطس ( أصابع )                                    8- شوي لحمة بالضغط           9- عمل بطاطس بوريك                             10- شوي جزر أبيض 11- شرح المصطلحات المستخدمة في الطهي. <!--[if !mso]--> <!--[endif]--><!--<!--[if !vml]-->

 

 

 

إننا نقوم بطهي الطعام :

1- حتى يصبح أكثر سهولة في الهضم.

2- حتى يصبح الطعام أمناً وذلك بقتل البكتريا الضارة.

3- حتى يصبح أفضل شكلاً وطعماً.

4- حتى يعيش لفترة أطول.

 

طـُــرُق الطهــي :

<!--الغلــي ( السلــق ) :

     يتم غمر الطعام تماماً في الماء ويترك حتى نقطة الغليان بأسرع وقت ممكن.

     وعادةً ما تخفض درجة حرارة الموقد بعد الوصول إلى نقطة الغليان وحدوث فقاقيع حتى ينضج. ويمكن غلي اللحوم والأسماك والخضروات والبيض والبقول. وعندما ينضج الطعام أغلق الموقد. تخلص من الماء بعناية حتى تجنب الإصابة بحروق.

 

 

تدريــب : بطاطس مسلوقة :

المقادير :       6 حبات بطاطس

                   1 – مقدار ملعقة شاي من الملح

الوعــاء :       حلة متوسطة الحجم – فرشاة لهرش البطاطس

 

تعليمــات :

<!--املأ الحلة حتى نصفها بالماء وأضف الملح ثم ضعها على النار لتغلي

<!--نظف البطاطس جيداً باستعمال فرشاة والماء البارد

<!--عندما تغلي الماء ضع حبات البطاطس واحدة تلو الأخرى بعناية

<!--ضع الحلة مرة أخرى على النار

<!--أخفض الحرارة حتى تظهر فقاقيع

<!--أترك البطاطس تغلي برفق لمدة 30 إلى 40 دقيقة

<!--اختبر البطاطس بحرف السكين، إذا كانت صلبة فهي تحتاج لوقت أطول

<!--إذا نضجت البطاطس اغلق الموقد وتخلص من ماء السلق في الحوض بعناية.

 

<!--الغلــي النهائــي :

     يُطهى الطعام برفق على نار هادئة في قليل من الماء في وعاء محكم الغلق.

     ويمكن عمل ذلك في كسرولة توضع في الفرن. وهذه طريقة بطيئة للطهي تناسب اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والفواكه. ويمكن عمل طبق بهذه الطريقة يتكون من خليط من اللحم مع بعض الخضروات.

 

تدريــب :

المقادير :                 - 4 حبات تفاح كبير

                            – 100 مم من الماء

- ملعقة سكر كبيرة

الأدوات والأوعية :     طبق عميق - حلة متوسطة –  لوحة تقطيع – وعاء للمعايير - قشارة فواكه –

ملعقة كبيرة – سكينة – سلطانية.

 

توجيهــات :

<!--إغسل التفاح وفشره وافصل أي قطع تالفة فيه 

<!--قطــِّــع التفاح

<!--ضع الماء والسكر في الحلة

<!--ضع الموقد في أقصى درجة حرراه وأتركه يغلي لمدة خمس دقائق 

<!--أضف قطع التفاح

<!--حـوِّل الحرارة إلى اقل درجة ثم ضع غطاء الحلة

<!--أطهي لمدة عشر دقائق حتى تصبح قطع التفاح ليــِّــنة

<!--أتركها تبرد ثم صبها في السلطانية.

 

التبخيــر : 

يتم طهي الطعام بواسطة البخار الناتج من غليان الماء، ويمكن عمل ذلك في :

<!--حلة بخار

<!--بين وعائين موضوعان على حلة بها ماء مغلي

<!--في وعاء محكم الغلق موضوع فوق حلة بها ماء مغلي

 

تدريــب :  طهي سمك موسى بالبخار :

المقاديــر :               - 150 جم من سمك موسى طازج

                            – ملح – فلفل أسود

الأدوات :                 - حلة متوسطة الحجم

–  طبق صاج مفلطح.

 

توجيهــات :

<!--إملأ ثلاث أرباع الحلة بالماء وأتركها تغلي

<!--أغسل ثم جفــِّــف السمك وضعه في الطبق الصاج ورُشّ السمك بقليل من الملح والفلفل

<!--ضع الطبق فوق الحلة ثم غطيها عندما يغلي الماء

<!--خفــِّــض الحرارة لكن دع الماء يغلي

<!--دع السمك معرَّض للبخار لمدة 15 دقيقة.

 

 د- الطهي في ماء مغلي : 

     ( طريقة يتم بها طهي البيض بإلقاء صفاره وبياضه في الماء المغلي دون قشره ) :

     يتم طهي الطعام بغمره جزئياً في الماء المغلي في درجة حرارة تحت نقطة الغليان. ويمكن طهي

    السمك والبيض بهذه الطريقة.

 

تدريــب :  البيضة المقلية :

المقاديــر :               - بيضة واحدة

الأدوات :                 - حلة صغيرة – ملعقة كبيرة – صحن صغير

 

توجيهــات :

1- إملأ رُبع الحلة بالماء وأتركه يغلي

2- أكسر البيضة في الصحن الصغير

3- أجعل محتويات البيضة تنزلق للماء والحلة في وضع مائل

4- احتفظ بالحلة في هذا الوضع حتى تستقر البيضة لمدة نصف دقيقة

5- خفــِّــض درجة الحرارة وأترك البيضة تنضج لمدة ثلاث دقائق

6- أرفع البيضة بالملعقة الكبيرة في طبق سفرة دافئ.

 

الطهــي بالضغط :

     يتم طهي الطعام بسرعة شديدة تحت الضغط في حلة ضغط خاصة لذلك محكمة الغلق باستخدام مقدار محدد من الماء. وحلة الطهي بالضغط عبارة عن حلة ثقيلة واسعة يوجد بها حلقة من المطـّاط حول أطرف غطائها مما يجعلها محكمة الغلق وهناك لوحة مثقوبة موجودة في قاعها حتى تفصل بين الماء والطعام. أتبع التعليمات جيداً، وأضف كمية الماء المضبوطة وتأكد من وجود الغطاء في مكانه. عندما ينتهي الوقت المحدد قلـِّــل الضغط سواء كان ذلك بتقليل درجة حرارة الحلة حتى تصل لدرجة حرارة الغرفة أو برشــّـها بماء بارد على جوانبها. يمكن طهي معظم أنواع الأطعمة بواسطة حلة الضغط.

 

تدريــب :  عمــل البفتيــك :

القلــي بالغمــر :

     يتم طهي الطعام بسرعة بواسطة الغمر الكلــّي في زيت أو سمن ساخن جداً موضوع في وعاء عميق. وتفيد هذه الطريقة في حالة الأطعمة صغيرة الجزئيات. ومن الضروري أحياناً لــفّ الأكل بطبقة من البيض أو البقسماط أو الدقيق قبل طهيها لحماية سطحها من الزيت أو السمن المغلي.

ويستخدم لذلك سلة من السلك يوضع بها الأكل أثناء تعريضه للويت المغلي لطهيه. وتعدّ هذه الطريقة للطهي طريقة خطرة لأن الزيت قد يتناثر ويؤدي إلى نشوب حريق. وفي حالة حدوث حريق أغلق الموقد وأكتم النار بواسطة قطعة القماش الخاصة بذلك. لا تقذف ماء فوق النار.

 

تدريــب :  البطاطس الشسيسي :

المقاديــر :               - 1 ك بطاطس          

                             - 1 لتر زيت طهي

الأدوات :                 طاسة قلي عميقة – سلة من السلك – ورق للمطبخ – قشارة خضار – سكين خضار

                            طبق صاج – لوحة تقطيع الخضار.

 

توجيهــات :

1- أغسل ثم قشــِّــر البطاطس

2- أقطع البطاطس إلى ترنشات ثم إلى ( شيبسي ) بنفس الســُــمك

3- جفــِّــف قطع البطاطس باستخدام ورق المطبخ

4- سخــِّــن زيت الطهي واختبره بقذف قطعة بطاطس فيه – إذا ارتفعت قطعة البطاطس للسطح محيطة

    بفقاعات فمعنى ذلك أن الزيت وصل لنقطة الغليان

5- ضع بعض من قطع البطاطس في السلة السلك ثم أغمرها ببطء في طاسة الزيت المغلي

6- أنتظر لمدة 3 : 4 دقائق ثم ضع البطاطس الناضجة على ورق المطبخ الموجود فوق الطبق الصاج

7- أطهي باقي قطع البطاطس بنفس الطريقة

8- قبل تقديم البطاطس أعد تسخين الزيت ثم اختبره ثم ضع به البطاطس مرة أخرى لتكسبها اللون الذهبي

9- صفــِّــيها جيداً من الزيت بوضعها على ورق المطبخ.