دراسات على التغيرات الطبيعية والكيماوية فى الأسماك المدخنة خلال التصنيع والتخزين.

Studies on the Physical and Chemical Changes of Smoked Fish during Processing and Storage.

رسالة مقدمة من

إيمان طلعت أبوسيد أحمد

للحصول على درجة الماجيستير فى العلوم الزراعية

قسم علوم الأغذية – الصناعات الغذائية

لجنة الإشراف العلمى:

أ.د./ صبحى سالم بسيونى

( أستاذ الصناعات الغذائية المتفرغ – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)

أ.د./ محمد إبراهيم شحاتة

( أستاذ الصناعات الغذائية المتفرغ – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)

أ.د./ فوزى رمضان حسانين

( أستاذ الصناعات الغذائية المتفرغ – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)

ملخص الرسالة باللغة العربية:

يعتبر سمك الرنجة من أكثر أنواع الأسماك أهمية ويتعرض السمك الطازج للتلف والتدهور بسرعة كبيرة على درجة حرارة الغرفة بعد عملية الصيد. لذلك تم إجراء هذا العمل لتقييم تأثير مواد التدخين المختلفة وفترات التخزين على مدة صلاحية سمك الرنجة المدخن على البارد والساخن والمخزن بالتبريد على درجة حرارة 4̊ م لمدة 8 أسابيع وبالتجميد على درجة -20̊ م لمدة 5 شهور. تشير النتائج إلى حدوث انخفاض تدريجى فى المحتوى الرطوبى والبروتين الكلى خلال فترات التخزين بالتبريد أو بالتجميد لجميع العينات. زاد محتوى سمك الرنجة المدخن على البارد والساخن تدريجياً من كل من الملح والتراى ميثيل أمين وحامض الثيوباربيتيوريك خلال فترات التخزين. وكان تدخين سمك الرنجة باستخدام نشارة الخشب السويدى أفضل منه عند استخدام نشارة قوالح الذرة. تشير أيضاً إلى إمكانية تخزين سمك الرنجة المدخن على البارد بأمان تحت ظروف التبريد لمدة 8 أسابيع والتجميد لمدة 5 شهور.

ملخص الرسالة باللغة الإنجليزية:-

Herring is one of the most important fish species. Fresh fish an extremely perishable food and deteriorates very rapidly after being caught at room temperatures. The present investigation was planned to evaluate the effect of smoking materials and storage period on the shelf-life of cold and hot smoked herring fish stored at 4 ̊C for 8 weeks and -20 ̊ C for 5 months. Throughout cold or frozen storage periods, moisture and protein contents of gold and hot smoked herring fish were gradually decreased either under Sweden or corn cobs sawdust smoking. Salt, trimethylamine nitrogen and thiobarbituric acid contents in cold smoked fish were gradually increased throughout storage period. The Sweden sawdust material was better than corn cobs sawdust for smoking herring fish. Cold smoked herring fish can be safely stored under refrigeration and freezing conditions for over 30 days and 5 months, respectively.

إعداد/ أسماء أحمد
إشراف م./ زينب عثمان

المصدر: مجلة الزقازيق للبحوث الزراعية VOL 39

ساحة النقاش

مكتبة الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكية

gafrdlibrary
عنوان الهيئة: القطعة رقم (210) بالقطاع الثانى-حى مركز المدينة-التجمع الخامس-القاهرة الجديدة- Email: [email protected] »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

1,103,075

اخر إصدارات كتب المكتبة