أساسيات تصنيع الأسماك1

أساسيات تصنيع الأسماك

تحتوى الأسماك على 20 % بروتين حيوانى يفوق فى تركيبة من ناحية الأحماض الأمينية بروتين الدجاج ، ويمتاز عن بروتين اللحم البقرى بارتفاع معامل الاسفادة فى ، حيث تمتاز بروتينات الاسماك بسهولة هضمها ، ويفوق ايضاّ اللحم الحيوانى بالنسبة لتنشيطة لعملية النمو ، حيث تبلغ نسبته فى ذلك مابين 80-100 % ، بينما فى اللحم 63% فقط ، والسمك لايعد مصدراّ للبروتين الحيوانى فقط ، وانما هو مصدراّ للدهون الضرورية والفيتامينات والمعادن ، ويمتاز السمك بكونة غنى بالكالسيوم والحديد واليود خاصة الانواع البحرية منها .

بالنسبة لدهون السمك خاصة الأسماك الدهنية فانها تكون غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية التى تخفض الكلوليسترول المدمر فى الدم، وبالتالى فان التغذية على الأسماك تخفض من احتمالات الاصابة بتصلب الشرايين . كما تحتوى الاسماك فى اكبادها على فيتامينات أ.د ، وتمتاز فى ذلك الاسماك البحرية على اسماك المياة العذبة . كما تحتوى الاسماك على فيتامينات هـ ، ك ، ب المركب . ويعول على الأسماك القيام بدور هام فى امداد الشعوب ، وبخاصة الفقيرة منها البروتين الحيوانى 

وتدخل الأسماك فى العديد من المنتجات السمكية والأطباق الشعبية ، ومنها ما يؤكل مملح أو محمر أو مدخن أو مشوى أو مطبوخ او فى صورة منتحات أسماك مصنعة ، وتؤكل منفردة ، كما تؤكل كإضافات للعديد من الوجبات والأطباق الطازجة او المجمدة او المعلبة .

ومؤخراّ دعت الجهات المختصة بالتغذية الى تناول الأسماك ومنتجاتها مرتين فى الاسبوع كحد ادنى كما دعت النساء الى تعاطى دهن السمك بشكل مستمر اثناء فترة الحمل كاجراء وقائى ضد احتمال تكرار الولادات المتكررة ، وعلى ضوء ما تقدم عن القيمة الغذائية للأسماك يتبين ان العمل على تفهم ومعرفة اسس حفظ وتصنيع الأسماك أمر غاية فى الضرورة وان زيادة استهلاك الأسماك ومنتجاتها هو أفضل علاج لحالات سوء التغذية فى مصر .

 أولاً : التركيب الكيماوى – والقيمة الغذائية للاسماك واهميتها من الناحية الصحية :

يتميز لحم الأسماك بما يلى :

<!--نسبة البروتين فى لحم السمك 15- 24 % والعناصر المعدنية 0،8 – 2% والجليكوجين 0،05 -0،9% ( 0،3% غالباّ ) ونسبة الرطوبة ( 66- 84% ) .

<!--[if !supportLists]-->·  والليبيدات ( 0،1 – 24% ) تختلف بمدى كبير بين اصناف الاسماك منها فى حالة الحيوانات الارضية ذات الدم الحار .

<!--بروتينات الانسجة العضلية :

يمكن تقسيم البروتينات الحيوانية الى أساس البناء الهستولوجى ، فالوحدة الأساسية هى الليفة العضلية muscle fiber  وهى فى المقطع العرضى مضلعة . وفى الأسماك نجد حول كل ناحية من العمود الفقرى عضلتان احداها علوية وتسمى ( عضلة ظهرية ) والأخرى سفلية وتسمى ( عضلة بطنية ) يفصل بينهما نسيج ضام على شكل خط وسطى – وكل عضلة مقسمة الى فصوص وينقسم الفص الى حزن تحتوى على الياف عضلية يفصل بينهما نسيج ضام يسمى ( اندوميسيم ) وبين الفصوص نسيج ضام يسمى (ميوسبتاmyosebta(  والليفة العضلية فى الاسماك عبارة عن خلية انبوبية يحيط بها نسيج ضام ييسمى (ساركوليما )sarcolemma  وتحتوى على سائل يسمى ( ساركوبلازم ) وهى عديدة الأنوية حيث تحتوى على انوية كثيرة على محيط الليفة .

2ــ أصناف الأسماك التى فيها حتى 2% دهن تعتبر أسماك لحمية Lean fish  ومن 2-5 % دهن تعتبر أسماك نصف دهنية Medium fatty fish  واكثر من 5% دهن تعتبر اسماك دهنية Fatty fish  الا ان البعض يعتبر ان الأسماك اللحمية فيها حتى 1% دهن ونصف الدهنية 1-8% واكثر من 8% واكثر من 8% فهى أسماك دهنية فالتقييم اذن اتفاقى ، ويؤثر على نسبة الدهن عوامل كثيرة فى مجال الصنف الواحد منها فصل السنة وتوافر الغذاء والنضج الجنسى .

الصفات العامة لزيوت الأسماك :

يتركب زيت الأسماك من المجموعات الآتية :

· الجليسريدات (جليسرين واحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة)

·  هيدروكوبونات - فوسفوليبيدات وستيرولات

·    قد يوجد استيراد احماض دهنية (مواد متصبئة ) فى بعض زيوت أكباد الأسماك

-  تحتوى زيوت الأسماك على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة -  unsatu rated fatty acids  تصل احياناّ الى 80% والنسبة الباقية عبارة عن أحماض دهنية مشبعة saturated fatty acids

-  الأحماض الدهنية المشبعة السائدة هى البالميتيك يليها المريستيك والاستياريك

-   الأحماض الدهنية غير المشبعة تختلف فى درجة عدم تشبعها فمنها الــ Mono unsat.,Di-unsat., tri-unsat.., tetra- unsat.,penta-unsat.,hexa- unsat وفيما عدا النوع الأول فان الباقى هو عبارة عن الــ poly-unsaturated  أو الاحماض الدهنية الأساسية

- من الأحماض غيرالمشبعة الهامة فى زيوت الأسماك البالميتوليك ، الاراكيدونيك ، الاكوزابنتانويك ، دكوزاهكسانويك

-  زيوت أسماك المياة المالحة تحتوى على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بزيوت أسماك المياة المعدنية

-    يتوقف تركيب زيوت الأسماك على العديد من العوامل مثل التغذية ( محتوى الغذاء من الدهن ونوعيتة ) ودرجة حرارة البيئة التى تعيش فيها الأسماك ( درجة الحرارة المنخفضة يزيد من عدم التشبع ) بالاضافة الى العوامل الوراثية

3- نسبة البروتين فى كل صنف من الأسماك ثابتة تقريباّ – ولكن داخل الصنف الواحد تختلف نسبة الرطوبة ودهن فى حدود معينة حسب العوامل السابق ذكرها مثل توافر الغذاء والنضج الجنسى

4- هناك أسماك فية عضلات بيضاء واخرى حمراء مثل الماكريل والقرش ، والعضلات الحمراء ( فيها صبغة اكثر ) لوحظ ان فيها نسبة دهن اكثر وبروتين اقل مقارنة بالعضلات البيضاء . كما أن العضلات الحمراء تحتوى على نسبة اكبر من الفوسفوليبيدات

5- الاختلاف فى تركيب اللحوم حسب الجنس ليس لة نظام معين ويتأثر بفصل السنة ( وضع البيض ) ، وقد وجد بعض الباحثين عدم وجود فرق جوهرى بين تركيب لحم الإناث والذكور فى الأسماك والبعض الأخر ، وجد أن فى بداية فصل التزاوج يحتوى لحم الإناث على بروتين أكثرمن الذكور ، ولكن بعد وضع البيض يكون البروتين فى لحم الإناث أقل من الذكور وبذلك لاتوجد قاعدة محددة لذلك .

6- تزيد نسبة البروتين بزيادة العمر حتى حد عين تثبت عنده – وعموماّ بزيادة العمر يزيد كل من الدهن والبروتين والمواد النتروجينية المستخلصة وتقل الرطوبة وذلك فى حدود معينة ولا يتغير الرماد تقريباّ

7- نسبة النتروجين اللابروتينى non-protein nitrogen  تزيد جداّ فى لحوم الأسماك الغضروفية مثل القرش مقارنة بالأسماك العظيمة كالبلطى فتصل الى 39% من النتروجين الكلى أحياناّ ، وتتميز الأسماك الغضروفية بزيادة نسبة اليوريا فيها (2%) وهى تهدم بالتسخين إلى أمونيا فتصبح رائحة لحم هذة الأسماك وطعمها كريها جداّ ، لذلك يلزم غسيل لحم هذه الأسماك فى الماء الجارى عدة ساعات قبل الإستهلاك للتخلص من اليوريا والأمونيا، وفى لحم الاسماك الغضروفية ايضاّ نسبة مرتفعة من الـ TMA  واذا زادة نسبتة عن 14،5 ملليجرام % على أساس الوزن الرطب تصبح رائحة وطعم اللحم كريهة وقوامها صلب ولذلك يلزم الغسيل كما سبق للتخلص من الـ TMA  ايضاّ .

8- يتميز لحم الأسماك عن لحوم الحيوانات الأرضية بوجود مركب الـ TMA  ( أكسيد ثلاثى ميثايل الامين ) الذى يعتقد انة السبب فى الرائحة السمكية المميزة للأسماك وهو يوجد فى الأسماك البحرية بنسبة أكبر منها فى لحم أسماك المياة العذبة ، وبزيادة العمر تزيد النسبة وبعد موت السمكة يهدم TMAO الى TMA والاخير يكسب اللحم رائحة غير مرغوبة عند زيادة فى وقد الفساد ، وقد لوحظ ان نسبة TMA فى العضلات الحمراء اكبر منها فى العضلات البيضاء

9- يخزن دهن الأسماك بكمية كبيرة فى كبد الأسماك وأحشائها حيث قد تحتوى هذه الأجزاء على كميات أكبر بكثير منها فى اللحم نفسه – وزيادة الدهن يصحبها دائماّ نقص فى نسبة الرطوبة فى اللحم – كما أن نسبة الدهن فى لحم الأسماك تزداد بزيادة نسبته فى الغذاء إلى حد ما فى مجال الصنف ، وقد لوحظ أنة كلما انخفضت درجة حرارة البيئة كلما زاد عدم تشبع الاحماض الدهنية .

10- توجد فى الأسماك فيتامينات كثيرة أهمها مجموعة فيتامين B  القابلة للذوبان فى الماء مثل B1 ( ثيامين ) ، B2 ( ربيوفلافين ) ، B6( بيريدكسين ) npp  ( نيكوتينيك ) H  ( بيوتين ) ، B12  ( كوبامين ) ، p  ( سترين ) وحامض الفوليك وحامض بارا أمينو بنزويك وغيرها كما يوجد فيتامينات قابلة للذوبان فى الدهن مثل K.E.D.A  والاسماك والقشريات والرخويات تعتبر فقيرة فى فيتامين C  يشذ عن ذلك السالمون الطازج حيث تثبت تانة يحتوى على نسبة تفوق الموجود فى عصير البرتقال

11- أسماك المياة العذبة فيها رماد وصوديوم وبوتاسيوم أقل عنة فى لحم الأسماك المياة البحرية – وعادة فى الأسماك فان نسبة هذين العنصرين لبعضهما ثابتة ( ص : بو= 5:1 ) وتعتبر الاسماك وخاصة الرخويات  ( السبيط ) والصدفيات ( الجندولى ) مصدراّ هاماّ للفوسفور واليود – وتزيد نسبتها فى الأسماك البحرية عنها فى الاسماك الخاصة بالمياة العذبة 

• تفسد الأسماك بصورةأسرع من اللحوم للأسباب الآتية:

<!--[if !supportLists]-->

( أ ) زيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة فى دهن الأسماك يجعلها ( تتزنخ ) أسرع

(ب) قلة متانة النسيج الضام ، فالأنسجة الضامة فى الأسماك اقل كثافة ومتانة عنها فى لحوم الحيوانات ، وبالتالى تصبح رخاوة الأنسجة اسرع عند التخزن ، كما ان قلة متانة النسيج الضام يودى الى سهولة تخلل الميكروبات فى لحم السمك بعد الصيد واثناء التخزين

(ج) زيادة نشاط الانزيمات المحللة فى انسجة الأسماك عن اللحم

( د) قلة الحموضة وارتفاع الـ PH  فى انسجة الأسماك يشجع على سرعة نمو الميكروبات

(هـ) زيادة نسبة المواد النتروجينية المستخلصة السهلة الاسفادة بالبكتيريا فى الاسماك عن اللحم .

•  القيمة الغذائية للأسماك

·     تعتبر الأسماك الطازجة ومنتتجاتها مصدراّ جيداّ للبروتين العالى فى الحيوية – بمعنى أن هذه البروتينات تحتوى على جميع الاحماض الامينية الاساسية والتى لا يستطيع الجسم تخليقها ويستمدها من مصدرها مثل : بروتينات الأسماك – سهلة الهضم – وبالتالى سهولة الاستفادة من مكوناتها الغذائية .

·  تعتبر الأسماك الطازجة ، خاصة الدهنية منها ــ مصدراّ جيداّ وصحيا لزيوت الأسماك التى تحتوى على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ومنها الأحماض الدهنية العديدة عديمة التشبيع او الأساسية والتى لها دور متميز من الناحية الصحية فى تلافى اخطار كثيرة من الامراض مثل : امراض الجلطات والقلب والروماتيزم وغيرها .

· تحتوى زيوت بعض الأسماك على الاحماض الدهنية eicosapentaenoic c20:5 and docosahexaenoic acid C22:6  والتى لها اهمية خاصة من الناحية الصحية ضد الكثير من الامراض 

· النسبة العالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة والموجودة فى زيت السمك تؤدى الى تقليل مستوى الكلوليسترول فى الدم .

·  الأحماض الدهنية المشبعة القصيرة السلسلة والمتوسطة السلسلة التى توجد فى زيوت الأسماك مثل الميرستيك c14:0 والبالمتيك c16:0  ،والاستياريك c18: ،لاتزيد نسبة الـ LDL  فى حين أن الأحماض الدهنية المشبعة الطويلة السلسلة والتى تتواجد فى السمن الصناعى (زيت مهدرج ) تكون مدمرة

·  مصدر جيد للفيتامينات (باستثناء فيتامين ج) والاملاح المعدنية (خاصة اليود).

·  تؤدى التغذية على زيت الأسماك المحتوية على نسبة جيدة من 3 – omega fatty acids  الى تقليل

 التهابات الكلية - اضطرابات الجلد والامراض الجلدية – التشنجات - خفقان القلب - فرص الاصابة بمرض السرطان - ضط الدم المرتفع . 

ولذلك وطبقا لتوصيات خبراء التغذية ينصح بتناول الاسماك الطازجة الدهنية ( 3مرات اسبوعيا على الاقل ) لما فى ذلك من فوائد صحية عظيمة .

ثانيا :المقاييس والمعاير المستخدمة للدلالة على طزاجة الأسماك :

1-    مقاييس حسية :

بريق العين ( براقة ليس غائرة ) - لون الخياشيم ( احمر زاهى ) - تماسك الجلد مع اللحم واللحم مع العظم ( التماسك وعدم الطراوة ) - الطفو من عدمة فى اناء بة ماء ( عدم الطفو ) - الرائحة والقوام ( رائحة طبيعية وقوام جيد )

2- مقاييس طبيعية

القدرة على امساك الماء – البلاستيكية - الفقد بالطبخ

3-مقاييس كيمائية :

الــ TBA  كمقياس للتزنخ الاكسيدى لزيوت الاسماك .

الــ TVN كمقياس لهدم البروتين بالكائنات الحية الدقيقة ومدى الطزاجة ، الـ TMA الــ NA ، الهستامين .

4- مقاييس ميكروبيولوجية :

الـ TC  ( تقدير العدد الكلى للبكتيريا ) .

الـ pathogens  ( الميكروبات المسببة للامراض ) .

 ثالثا: حفظ وتصنيع الأسماك :

( أ ) تبريد الأسماك :

يقصد بتبريد الأسماك خفض درجة حرارة الأسماك بشرط عدم الوصول الى درجة حرارة التجميد للماء داخل الانسجة ، وبالتالى ابطاء التغيرات الكيميائية الحيوية والميكروبية ، مما يؤدى الى زيادة مدة الصلاحية مقارنة بدرجة حرارة الغرفة ، مع ملاحظة أن البكتيريا المحبة للبرودة . B psychrophilic  تبقى نشطة فى هذة الظروف ويعزى اليها فساد الاسماك المبردة

· طرق الحفظ بالتبريد:

1-  خلط الأسماك مع الثلج المجروش فى طبقات متبادلة بنسبة 1:1 الا أنة بالرغم من سهولة هذه الطريقة وملاءمتها لمعظم الصيدين ، الا أنة يعاب علية احتواء الثلج طبيعياّ على البكتيريا المحبة للبرودة .

2- حفظ الأسماك بالتبريد فى غرف مبردة اتوماتيكيا ( الثلاجات ) متحكم فى درجة حرارتها ( صفر : 7 درجة مئوية ) ويفضل 2 درجة مئوية مع رطوبة نسبية 90%

3-  خليط من 1 و 2 حيث يضاف الثلج المجروش للسمك ويحفظ فى غرف التبريد وهذه توفر من طاقة تبريد الثلاجة من اطالة مدة بقاء الثلج .

وفساد الاسماك يتوقف بصورة أساسية على الحمل الميكروبى الإبتدائى وعوامل التلوث ، وقد تبين ان البكتيريا التى توجد فى الطبقة اللزجة على سطح الاسماك ، او التى توجد فى منطقة الخياشيم والامعاء او الثلج المجروش هى التى تسبب فساد الاسماك بصورة رئيسية .

وبصفة عامة فان درجة حرارة التبريد كلما اقتربت من الصفر المئوى كلما ذادت الفترة التخزينية للأسماك بالتبريد ، فيمكن حفظ الاسماك لمدة 3ايام على درجة حرارة 5 مئوى فى حين يمكن ان تحفظ لمدة 8 ايام على درجة حرارة الصفر المئوى ، وعموما لإطالة الفترة التخزينية للأسماك المبردة فلابد من تقليل التلوث الابتدائى مع خفض درجة الحرارة قدر الامكان وعد تذبذبها ومعاملة الاسماك بأى اسلوب مصرح بة لاطالة الفترة التخزينية مثل الجلزنة ومضادات الاكسدة الطبيعية .

( ب ) تجميد الأسماك :

يقصد بتجميد الأسماك خفض حرارة الاسماك الى درجة حرارة اقل من درجة تجميد الماء وذلك للعمل على تجميد المحاليل الموجودة كعصير خلوى فى خلايا انسجة الأسماك ومن الوجهة الاقتصادية فان افضل درجة لتجميد الاسماك هى -30 م لمدة معينة والدرجة الأفضل للتجميد هى – 18م 

·   طرق تجميد الأسماك:

1-    التجميد البطئ

2-    التجميد السريع

ويتميز التجميد السريع عن البطىء بما يلى :

1-    يتم تجميد الأسماك فى فترة قصيرة قد تصل الى نصف ساعة

2-    حجم بللورات الثلج أصغر وبالتالى تلافى حدوث أضرار ميكانيكية

3-    حجم السائل المنفصل Drip  نتيجة عملية التسبيح تكون منخفضة ( 1% ) بينما تكون كبيرة فى التجميد البطئ ( قد تصل الى 20% من وزن الأسماك )

4-    انعدام الفرصة للنشاط البكتيرى وبالتالى منتج يفوق فى الجودة ذلك الناتج عن التجميد البطئ

·        الصور التى تجمد عليها الأسماك

1-    حالتها الكاملة Whole fish  ( الأسماك الصغيرة )

2-    الأسماك الكبيرة على هيئة شرائح :

شرائح عرضية - شرائح طويلة خالية العظم

3-    الأسماك المنزوعة الرأس والامعاء

·        ملاحظات هامة على الحفظ بالتجميد:

1-    يجب معاملة الأسماك قبل تجميدها بمحلول حامض الاسكوربيك ( فيتامين ج ) للمحافظة على اللون والرائحة خاصة الأسماك الدهنية حيث يبطئ الاكسدة .

2-    يجب المحافظة على ثبات درجة حرارة التجميد وعدم تذبذبها .

3-    جودة الأسماك المجمدة تتوقف بدرجة أساسية على درجة الطزاجة الابتدائية لها .

4-    يتم تجميد الأسماك فى اكياس بولى اثيلين وتوضع فى كراتين مع وضع رقائق بولى اثيلين او السلوفان بين اطباق الاسماك لتقليل الفقد فى الرطوبة .

5-    يجب اجراء عملية الجلزنة للأسماك قبل التجميد وذلك بتجميد الأسماك لمدة يومين ثم النقع فى الماء درجة حرارتة 1-2 م لمدة دقيقة وقد تكررهذة العملية لزيادة سمك الجلزنة وقد يضاف لماء الجلزنة مضاد اكسدة ، هذة العملية تؤدى الى زيادة مدة الصلاحية والمحافظة على الجودة .

6-    تسييح الأسماك المجمدة ببطء على درجة حرارة التبريد افضل افضل من التسييح السريع على درجة حرارة اعلى لان ذلك يقلل من السائل المنفصل .

7-    الأسماك ذات اللحم الابيض تبقى على حالة صالحة لمدة اطول على الاسماك ذات اللحم الاحمر .

8-    الأسماك المفلطحة تبقى طازجة مدة اطول عن الاسماك الانبوبية والقاربية .

9-    الأسماك اللحمية تتحمل التخزين بصورة اطول عن الاسماك الدهنية .

10-    نزع الامعاء والخياشيم تطيل مدة الصلاحية

11-    بعض الاسماك مثل القرموط والثعبان تظل حية بعد الصيد مدة قد تصل الى يوم وبالتالى فانها تتحمل فترات اطول من التخزين .

12-    العناية بالاسماك اثناء الصيد والتداول بعد الصيد وتقليل مجهود الاسماك اثناء الصيد يزيد من مدة الصلاحية .

( ج ) تدخين الأسماك :    

       عند تدخين الأسماك هناك خطوات عامة يتم اجراؤها باتقان وترتيبها كما يلى :

1-    الشطف او الغسيل

2-    التمليح

3-    ازالة الملح الزائد سطحيا ّ

4-    التجفيف الجزئى

5-    التدخين

     وسوف نتعرض فيما يلى بايجاز مختصر لكل خطوة من الخطوات العامة قبل عملية التدخين نفسها

1-    الشطف او الغسيل

تجرى هذه العملية بغرض التخلص من المواد العالقة غير المرغوبة على سطح الاسماك ، وتتم هذة العملية برش ماء الصنبور ( على هيئة دش ) على الاسماك بطريقة سريعة وبسيطة.

2-    التمليح

تتم هذة العملية بعدد طرق هى :

    ( أ ) التمليح الجاف :

  وفيها يتم استخدام الملح فى طبقات متبادلة مع الاسماك شرط ان تكون الطبقة الاولى والاخيرة من الملح ، حيث يتكون محلول ملحى من الملح الجاف ورطوبة السطح فى الاسماك ويبدا انتشار المحلول الملحى الى داخل الانسجة وتدخل الرطوبة – ويعاب على هذة الطريقة انها بطيئة وتحدث فقد كبير فى الماء وتزيد الصلابة وتقل القدرة على امساك الماء ، هذا وان كان ينتج عنها منتجات مرتفعة فى نسبة الملح وبالتالى مدة تخزين وصلاحية اطول عن الطرق الاخرى .

   ( ب ) التمليح الرطب :

وفيها يتم تجهيز محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل الى حد التشبع بالملح ( 26%ملح ) ولذلك فى هذه الطريقة تتوقف مدة التمليح على تركيز الملح حيث تقل مدة التمليح بزيادة تركيز المحلول الملحى والعكس ( علاقة عكسية بين مدة التمليح وتركيز المحلول الملحى ) .، كما تتوقف مدة التمليح على نوع الاسماك التى يجرى تمليحها ( صغيرة – كبيرة – شرائح – دهنية – لحمية ) .

 ( ج ) التمليح نصف الرطب ( المختلط )

وهى طرقة تمثل خليط من الطريقتين السابقتين حيث يتم دهك الاسماك بالملح الجاف ويوضع فى البراميل او اوعية التمليح ثم يصب المحلول الملحى عليها .

وبصفة عامة عند إجراء عملية التمليح للأسماك يفضل بل يجب أن تتم هذه العملية على درجة حرارة منخفضة ( 4-10م ) لإعطاء الفرصة الكافية للملح فى التخلل داخل أنسجة الأسماك وحتى لا تفسد الأسماك ( خاصة كبيرة الحج ) قبل وصول الملح للانسجة الداخلية .

أهمية عملية التمليح قبل التدخين :

·    التجفيف الجزئى للاسماك قبل التدخين

·    التأثير المضاد لنمو الميكروبات بفعل تأثير الملح وانخفاض الرطوبة

·  الطعم المرغوب بعد التدخين

·     تحسين قوام المنتج

·  تحسن فى لون المنتج

3-    إزالة الملح الزائد :

تتم هذة العملية بنقع الأسماك فى الماء العادى بمعدل 1:1 فى الوزن ( لحم : ماء) وذلك لمدة 1-2 ساعة ، والغرض من هذة العملية هو التخلص من الملح الزائد على سطح الاسماك المملحة حتى لا يحدث تزهر ( لون جيرى ) عبارة عن طبقة بيضاء من بللورات الملح وذلك اثناء عملية التجفيف الجزئى وعملية التدخين فيما بعد .

4-    التجفيف الجزئى :

تجرى هذه العملية بغرض تهيئة سطح الأسماك ( من حيث نسبة الرطوبة التى يجب ان تكون فى حدود 10% على السطح ) لعملية التدخين ، وتتم عملية التجفيف الجزئى للأسماك المملحة على درجة حرارة الجو العادى لمدة قد تصل الى 6 ساعات او تتم على درجة حرارة مرتفعة نسبيا عن درجة حرارة الجو العادى ( تجفيف صناعى ) لمدة اقل ( حوالى ساعة )

5- التدخين :

هذة العملية قد تكون الأخيرة فى الترتيب للحصول على منتج السمك المدخن ( الرنجة ) ، ومن طرق التدخين التقليدية التدخين على البارد والتدخين الساخن والاساس فى الطريقتين هو تعريض الأسماك ( المملحة والمزال ملحها الزائد من الطبقة السطحية والمجففة جزئيا ) للدخان الناتج عن حرق غير كامل لنشارة خشب صلب بمزاصفات جيدة ، ومن طرق التدخين الاخرى الجديدة يوجد التدخين الكهربى والتدخين غير مباشروغيرها ، ومن طرق التدخين الحديثة الامنة التدخين بأستخدام تكنولوجيا جديدة وهى سوائل التدخين .

وسوف نتعرض بالشرح لبض طرق التدخين التقليدية وكذلك الحديثة كما يلى :

أولاً : التدخين التقليدى على البارد او على الساخن :

·  يتم التدخين على البارد او لتدخين على الساخن فى قمائن او حجرات محكمة الغلق تسمى بيوت التدخين ويدخل الدخان من اسفلها ، وبيت التدخين قد يكون او لا يكون منفصلا عن المكان الذى يتم فية توليد التدخان ، بمعنى انة اذا كان منفصلا فانة فى هذا الحالة يتم توليد الدخان فى مكان منفصلا (مولدات الدخان) ويؤخذ عبر مواسير الى بيت التدخين منفصل حيث يتم تدخين المنتج

·   بيوت التدخين المنفصلة عن اماكن توليد الدخان تكون بأرتفاع حوالى 2 متر بينما يكون الارتفاع ليس اقل من 3،5 متر فى حالة بيوت التدخين غير المنفصلة عن اماكن توليد الدخان

·   فى أعلى بيوت التدخين توجد فتحات يتم فتحها اذا كانت خطوة التجفيف الجزئى ستتم فى بيت التدخين وتغلق اذا تم التجفيف خارج بيت التدخين

·   قد تكون بيوت التدخين مزودة بفلاتر لتقنية الدخان او مواسير مياة لغرض تبريد الدخان، وقد تكون مزودة بسيور تدور ببطء لتغير مكان النتج فى بيت التدخين وذلك لغرض الحصول على منتج مدخن متجانس

ويمكن توضيح الفرق بين طريقة التدخين على البارد وطريقة التدخين على الساخن فى الجدول التالى

وجه المقارنة	تدخين الأسماك على البارد	تدخين الأسماك على الساخن
1- درجة حرارة التدخين	من 15-30 م	من 40-80 م
2- مدة التدخين	عدة ايام على حسب نوع وحجم الاسماك	عدة ساعات على حسب نوع وحجم الاسماك
3- فاعلية وكفاءة التدخين	بطيئة	اسرع 7 مرات عن التدخين على البارد
4- التغيرات التى تحدث للمنتج المدخن اثناء مدة التدخين	يحدث تحلل طبيعى وهدم للبناء الهستولوجى بفعل الانزيمات الطبيعية وانزيمات الميكروبات المرغوبة وبذلك تحدث التسوية	يحدث دنترة للبروتينات فى العضلات وهدم جزئى للكولاجين وبذلك تحدث التسوية
5- قوام المنتج المدخن	يحدث جفاف وفقد اكثر فى الرطوبة وبالتالى قوام اصلب	يحدث جفاف وفقد اقل فى الرطوبة وبالتالى قوام اقل
6- التأثير على محتوى الفينول فى المنتج المدخن	تزيد من محتوى الفينول فى المنتج وتتوقف الزيادة على كمية الدهن فى الاسماك ومدة التدخين	معدل الزيادة اقل لان مدة التدخين اقل
7- التأثير على محتوى الكربونيل فى المنتج المدخن	لا يوجد فرق فى التأثير بين الطريقتين	لايوجد فرق فى التأثير بين الطريقتين

( ثانيا ) التدخين باستخدام سوائل التدخين :

يعتبر التدخين بسوائل التدخين او مركزات الدخان تكنولوجيا جديدة فى صناعة التدخين وقد اصبح التدخين فى بعض الاقطار محبوباّ وشعبيآ لدى جمهور المستهلكين لمميزاتة العديدة .

ولكن وما هى سوائل التدخين ؟

تعرف سوائل التدخين بانها عبارة عن مكونات الدخان المرغوبة المذابة فى الماء اوالزيت او المستخلصة بالمذيبات العضوية او مكونات الدخان التى تذوب فى بخار الماء الناتج من رطوبة الخشب اثناء الحرق و المتكثفة والمعاملة ببعض المعاملات الخاصة والمخففة بالماء ( سوائل التدخين ) من عدمه ( مركزات دخان )

مميزات سوائل التدخين :

1-    تجانس النكهة الدخانية فى المنتج المدخن ( فى التدخين التقليدى نكهة قوية على السطح وضعيفة فى وسط المنتج )

2-    سهولة الإستخدام

 3-    قلة التكاليف

4-    طبيعية وامنة الاستخدام حيث يتم التخلص من المواد الضارة غير المرغوبة

5-    تقليل التلوث البيئى الذى يحدث عند استخدام طرق التدخين التقليدية

6-    يمكن استخدامها على النطاق التجارى والنطاق المنزلى

7-    تعدد طرق الاستعمال ( رش – نقع – حقن – خلط مباشرفى الغذاء  )

8-    اختصار الوقت المستخدم فى الانتاج

التركيب الكيميائى لسوائل التدخين :

    يختلف التركيب الكيميائى لسوائل التدخين وكذلك درجة الجودة طبقاّ لعوامل عديدة منها:

طريقة الإنتاج – خطواط التجهيز – نوع الخشب المستخدم ونسبة الرطوبة ودرجة حرارة توليد الدخان وغير ذلك ، وتعتبر الفيئولات والكربونلات والأحماض العضوية هى المكونات الرئيسية المسئولة عن جودة الدخان وسوائل التدخين