أيها المنتجون: صناعة المخلل تخمر بكتيري فكفوا عن أذيتنا

مقدمـــــــــــة هامــــــــــــة

أولاً: أود أن أشير إلى أن بعض الناس يدخلون على هذا الموقع وينسخون مقالات علمية وينشرونها في مواقع أخرى وينسبونها إلى أنفسهم كما فعل واحد اسمه عبدالله الجدعاني. وليس عندي مشكلة في النشر في حد ذاته بل على العكس، فهذا يحقق هدفي ألا وهو تقديم شيئ مفيد للناس. ولكن على الأقل يجب أن أحصل على حقي المعنوي الذي يعطيني دفعة للاستمرار دون مقابل، هذا الحق المعنوي بسيط جداً وهو أن يشير الكاتب إلى المصدر الأصلي للمقال، هذا لن يضيره في شيئ بل سيزيد ثقة الناس فيه. وإلى كل جدعاني أقول أن المصدر اليوم هو فعلاً دمــــاغي.

ثانياً: هناك جرائم ترتكب في مصر في كثير من صناعات المخلل، نحن لا نأكل مخلل، نحن نأكل خضار مملح أضيف إليه أسوأ أنواع الملح بكميات ضخمة تسبب ارتفاع في ضغط الدم، وقد أضيفت هذه الكميات الضخمة من الملح ليس بغرض التخليل لأن التخليل لا علاقة له بالملح كما سنرى، ولكن أضيف هذا التركيز العالي من الملح لحفظ الخضار من الفساد الذي ينتج من استخدام أواني قذره واستخدام خضار غير مغسول واستخدام مياه غير نظيفة وأهم شيئ تداول (Handling) غير صحيح أثناء التصنيع أو حتى أثناء البيع.

ثالثاً: لابد أن ندرك أن التخليل عملية ميكروبيولوجية بحته تقوم بها أنواع مختلفة من البكتيريا وينتج عن هذا النشاط التخمري منتج طبيعي يحتوي على خضار مختلف في تركيبه عن الخضار قبل التخليل فقد أصبح أعلى في قيمته الغذائية وأسهل في الهضم وأكثر في فائدته الصحية وأصبح يحتوي على مكونات لم تكن موجودة من فبل مثل حامض اللاكتيك وحامض الخليك والاسترات والمواد العطرية التي تعطي المخلل رئحته الطبيعية الجميلة، كما يحتوي على كم هائل من البكتيريا الصديقة المفيدة ، ويحتوي على أنواع وكميات هائلة من الفيتامينات ....الخ ...الخ... منتج طبيعي أنتجته الميكروبات وليس خضار مملح يباع لنا ، بل في كثير من ألحيان يقوم صانعي المخلل ياضافة قاذورات معينة لتقوم بالتخمير (هم لا يعرفون ما معنى التخمير ولكن جربوا ووجدوا أنها تعطي طعم مخلل).

رابعاً: أنا لا أعمم، فبالتأكيد هناك منتجين يراعون النظافة والقواعد والقوانين الصحية، لكني لست متأكداً إن كان هناك من يحرص على أن تتم عملية التخمير في مساراتها التفاعلية الصحيحية أثناء التخمير أم لا.

مخلل بريشة

هو اسم من نوع الفانتازية أطلقته الآن فلا يوجد منتج في الأسواق بهذا الاسم ولكن لأنني راعيت أن يتم التخليل من خلال التخمر الميكروبي فقد أسميته الآن بهذا الاسم وعلى العموم سوف أضع لكم الخطوط العريضة التي تجعلكم تصنعونه دون أن أقول لك خطوات عمل تفصيلية، ربما للتشويق، ربما لاستجداء التواصل والتعليقات أو ربما عنداً في كل جدعاني. المهم دعوني ألقي عليكم النقاط الآتية وسوف تكون وافية ومقنعة إن شاء الله:

1-      المخلل يحتاج ‘لى مادة خام وهي هنا الخيار دون تقطيع وبعد غسله جيداً.

2-      المخلل يحتاج إلى بكتيريا حامض لاكتيك بكميات غزيرة والبكتيريا الموجودة على سطح الخضار لن تكون كافية وكذلك البكتيريا المتساقطة من الجو لن تكون كافية أو ذات كفاءة ولذلك فإن مصدر البكتيريا عندنا سوف يكون زبادي بعد نزع طبقة الدهون السطحية.

3-      البكتيريا تحتاج إلى تنشيط في بداية التخمر ولذلك سوف نضيف قدر من السكر !!!!!

4-      بكتيريا حامض اللاكتيك تحتاج إلى وسط حامضي ولذلك سوف نضيف الخل لخفض الـ pH للدرجة المثلي لنمو البكتيريا.

5-      سوف يتعرض المخلل للفساد ولذلك سوف نضيف الثوم المفروم لاحتوائه على مادة الإليسين القاتلة للخمائر المسببة للفساد.

6-      التخمر يحتاج إلى ظروف شبه لا هوائية ولذلك سوف نحكم إغلاق الوعاء.

7-      التخمر يتم على درجة حرارة الغرفة وفي الشتاء قد يحتاج إلى تدفئة

8-      التخليل يتم في مدة تتراوح من 48-72 ساعة

9-      حتى الآن لم نضف ملح. السكر سوف يستهلك تماماً

10-   يمكنك الآن أن تخرج بعض الخيار بملعقة أو شوكة نظيفة وتنقعه في محلول ملحي بالقدر الذي تستسيغه حسب مزاجك الغذائي.

11-   يمكنك أن تحفظ المخلل في الثلاجة لأنه في الحقيقة يتعرض للفساد بسبب عدم وجود ملح وعندما أجد وقت سوف أبحث عن طريقة لمنع الفساد غير إضافة ملح كثير