وبالسؤال عن أهداف ومحتويات الرسالة وأقسامها وأهم النتائج التي توصل إليها الباحث في نهاية رسالته ? فكانت الإجابة كالتالي:

    يعد اللبن من أهم أغذية الإنسان فهو مادة غذائية  عالية القيمة الغذائية ولذلك يجب المحافظة عليه من الفساد ومن أفضل الطرق لحفظ اللبن هو التبريد فعندما يتم حفظ اللبن على درجة حرارة 4◦ م فان هذا يساعد على حفظ اللبن من التلف حتى يتم نقله واستهلاكه.

ولذلك فان هذه الدراسة تهدف إلى :ـ       

الجزء الأول:ـ

   تم في هذا الجزء دراسة تأثير تبريد اللبن وكذلك إضافة لبن من حلبات الصباح والمساء بكميات متساوية إلى لبن تم حفظه بالتبريد على الخواص الكيماوية والريولوجية والميكروبية للبن الجاموسى والبقرى .

أولآ :ـ المعاملات فى هذا الجزء تتمثل فى التالى:ـ

A. : لبن حلبة الصباح  الطازج  ( مكررات 3 مرات).

B: لبن تم تبريده على درجة حرارة 4◦ م لمدة 10 ساعات.

C: لبن حلبة المساء الطازج ( مكررات 3 مرات).

D: ابن خليط من المعاملات B C, .

E: لبن المعاملة D على( خليط المعاملتين C,B ) مبرد على 4◦ م لمدة 24 ساعة .

F: لبن خليط  المعاملات E  مع . A

G: المعاملة F  بعد تبريدها لمساء اليوم التالى .

H:لبن خليط من المعاملاتC , G .

I:  لبن المعاملة H المبرد على درجة حرارة 4◦ م لمدة 48 ساعة .

J: لبن خليط من المعاملة A , I.

ثانيآ:ـ الاختبارات التى أجريت فى هذا الجزء:ـ

أ- الاختبارات الكيماوية والتى تتمثل فى التالى :ـ

1- تقدير الحموضة.

2- تقدير الرقم الهيروجينى.

3- تقدير المادة الصلبة.

4- تقدير الدهن .

5- تقدير البروتين .

ب ـ الاختبارات الريولوجية والتى تتمثل فى الآتى:ـ

1- حساب وقت التجبن بالمنفحة (RCT) .

2-الجذب الخثرى (Curd Tension) .

3-التشرش (Curd syneresis).

ج ـ الاختبارات الميكروبيولوجية والتى تتمثل فى التالى:ـ

1- العد الكلى.

2- تقدير بكتيريا حمض اللاكتيك .

3- تقديرالبكتيريا المحبة للبرودة .

4- تقديرالبكتيريا المحللة للبروتين .

5- تقديرالبكتيريا المحللة للدهن .

6- تقديربكتيريا الكلوروفورم .

7- تقديرالبكتيريا المكونة للجراثيم .

8- تقديرالفطريات والخمائر

ثالثآ:ـ النتائج المتحصل عليها إلى:ـ

1- لم يلاحظ تأثير الحفظ بالتبريد على محتوى اللبن الجاموسى أو البقرى من المواد الصلبة والدهن والبروتين بينما زادت الحموضة خلال فترات الحفظ .

2- إضافة لبن حلبة المساء والصباح إلى اللبن الجاموسى أو البقرى المحفوظ بالتبريد أدت إلى انخفاض الحموضة وزيادة قيم الرقم الهيدروجيني والمواد الصلبة والدهن والبروتين.

3- حفظ اللبن الجاموسى أو البقرى بالتبريد أدى إلى خفض وقت التجبن بالمنفحة وزيادة  قيم الجذب الخثرى والتشرش .

4- إضافة اللبن الخام الطازج من حلبة الصباح والمساء إلى اللبن الجاموسى والبقرى المحفوظ بالتبريد أدى إلى انخفاض قيم التشرش .

5- حفظ اللبن الجاموسى أو البقرى على درجة حرارة 4◦ م لمدة 10 ساعات أدت إلى زيادة محتواهم من العد الكلى للبكتيريا وزيادة أعداد بكتيريا حمض الاكتيك و المحبة للبرودة والمحللة للبروتين والمحللة للدهن وبكتيريا الكلوليفورم والبكتيريا المكونة للجراثيم والفطريات والخمائر.

6- خلط لبن الصباح أو المساء مع اللبن المحفوظ بالتبريد أدى إلى خفض من العد الكلى للبكتيريا وزيادة أعداد بكتيريا اللاكتيك .

الجزء الثاني:ـ

   تم في هذا الجزء تصنيع الجبن الدمياطي من لبن جاموسي.

أولآ:ـ  المعاملات التى تم تصنيعها هى كالتالى :ـ

A: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام من حلبة الصباح.

B: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام مبرد وخليط من ثلاث حلبات متتالية ( حلبة الصباح فالمساء ثم الصباح ) .

C:  جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام محفوظ بالتبريد على درجة  4◦م ومضاف إليه ألبان من حلبه الصباح والمساء لخمس حلبات متتالية خلال 48 ساعة .

D: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام تم حفظه بالتبريد على درجة  4◦م لمدة 24 ساعة

( بدون إضافة ألبان من حلبة الصباح والمساء)

E: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي خام تم حفظه بالتبريد على درجة  4◦م لمدة 48 ساعة

( بدون إضافة ألبان من حلبة الصباح والمساء)

F: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي مبستر من حلبة الصباح ( 63◦م / 30 دقيقة)

G: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي من ثلاث حلبات ( صباح ومساء وصباح اليوم التالى) مبستر و محفوظ بالتبريد على 4 ◦م .

H : جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي( من خمس حلبات متتالية خلال 48 ساعة ) مبستر و  محفوظ بالتبريد على 4 ◦م.

I: جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي مبستر محفوظ بالتبريد على 4 ◦م لمدة 24 ساعة ( من حلبة واحدة) .

J : جبن دمياطي مصنع من لبن جاموسي مبستر محفوظ بالتبريد على 4 ◦م لمدة 48 ساعة ( من حلبة واحدة ) .

ولقد تم  تخزين الجبن الناتج لمدة 90 يومآ على درجة 5 ◦م .

ثانيآ:ـ الاختبارات التى أجريت فى هذا الجزء كالتالى:ـ

أ ـ الاختبارات الكيماوية والتى تتمثل فى التالى:ـ

1- تقدير الحموضة .

2- تقدير الرقم الهيدروجينى .

3- تقدير المادة الصلبة .

4- تقدير الدهن .

5- تقدير الملح .

6- تقدير النيتروجين الكلى .

8- تقدير النيتروجين الدائب فى الماء .

9- تقدير النيتروجين الغير بروتينى .

10- تقدير الأحماض الدهنية الطيارة .

11- تقدير الأحماض الأمينية.

ب ـ الاختبارات الميكروبيولوجية والتى تتمثل فى التالى:ـ

1- العد الكلى .

2- تقدير بكتيريا حمض اللاكتيك .

3- تقدير البكتيريا المحبة للبرودة .

4- تقدير البكتيريا المحللة للبروتين .

5- تقدير البكتيريا المحلله للدهن .

6- تقدير بكتيريا الكلوروفورم .

7- تقدير البكتيريا المكونة للجراثيم .

8- تقدير الفطريات والخمائر .

ج – الاختبارات الحسية والتى تتمثل فى الآتى :ـ

1- اختبار اللون والمظهر .

2- احتبار القوام والتركيب .

3- اختبار الطعم والرائحة .

ثالثآ: ـ النتائج المتحصل عليها إلى:ـ

1- كان للجبن الدمياطي المصنع من لبن مبستر قيم أعلى من التصافي والرقم الهيدروجيني والملح  والملح/ الرطوبة  وقيم أقل من  الحموضة والمادة الصلبة والدهن والنيتروجين الكلى والنيتروجين الكلى/ المادة الجافة والنيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة مقارنة بالجبن المصنع من لبن خام .

2- أدى حفظ اللبن الجاموسى الخام والمبستر بالتبريد إلى انخفاض طفيف في قيم التصافي والمادة الصلبة والدهن والنيتروجين الكلى والنيتروجين الكلى/ المادة الجافة وزيادة قيم الحموضة والملح والملح/الرطوبة والنيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة مقارنة بالجبن الدمياطي الناتج .

3- خلط لبن المساء والصباح مع اللبن الجاموسى الخام والمبستر المحفوظ بالتبريد أدى إلى زيادة قيم التصافي والمادة الصلبة والدهن والملح والملح/الرطوبة و والنيتروجين الكلى والنيتروجين الكلى/ المادة الجافة.في حين أدى إلى انخفاض قيم الحموضة  والنيتروجين الذائب في الماء والنيتروجين الذائب في الماء / النيتروجين الكلى والنيتروجين الغير بروتيني والنيتروجين الغير بروتيني /النيتروجين الكلى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة للجبن الدمياطي .

4- بسترة اللبن الجاموسى أو إضافة لبن من حلبة المساء والصباح للبن المحفوظ بالتبريد أو حفظ اللبن الخام أو المبستر لمدة 24 ساعة أ