dairysciencetechnologyARC-APRI

بوابه لكل العاملين و المشتغلين فى مجال بحوث و صناعة الألبان


صناعة الجين الطرية 
الجبن بالقشدة 



الجبن الدمياطى بالقشدة 



يصنع هذا الصنف فى مصر حيث يعرف فى الأسواق بالجبن دبل كريم (Double Cream ) ويمتاز بالطعم الدسم لإرتفاع نسبة الدهن به حيث يصنع من مخلوط من اللبن والقشدة بنسبة 1 : 10 أى من مخلوط يحتوى على 10 % دهن . 


ولصناعته من اللبن تتبع الخطوات الأتية

 

1.    وزن اللبن بعد تصفيته ثم نقدر به نسبة الدهن . 

2.  يحضر مخلوط اللبن والقشدة بحيث يحتوى على%10  دهن كما يلى ، حيث أن الفراز يعطى واحد كيلو قشدة من 10 كيلو لبن وعلى ذلك فلو عندنا 20 كيلو لبن تقسم إلى جزئين متساويين 10 كيلو تبقى كما هى ويتم فرز 10 كيلو لتنتج 1 كيلو قشدة  أى يقسم اللبن إلى جزئين بنسبة 1 1 :ويفرز نصف اللبن ثم تضاف القشدة الناتجة من الفرز إلى النصف الأخر وبذلك يتكون مخلوط من اللبن والقشدة بنسبة 10 : 1 
 

3.    يوزن الملح بواقع3 - 5 % من مخلوط اللبن والقشدة ويذاب جيداً ثم يصفى بشاش

 

4.    تعدل درجة حرارة لبن الجبن إلى 40 - 38 ْم وهى الدرجة الملائمة للتنفيح  

 

5.    تضاف المنفحة السائلة القياسية ) العيارية بمعدل 1 سم3 / لكل كيلو لبن الجبن بعد تخفيفها بقليل من الماء) ثم يقلب جيداً كلياً لمدة خمس دقائق وسطحياً

 

6.    يغطى حوض التجبن حتى يبدأ المخلوط( لبن الجبن) فى التجبن مع المحافظة على درجة حرارة التجبن (40 - 38 ْم) لمدة تتراوح بين 4 - 3 ساعات . 

7.    تعبأ الخثرة الناتجة على هيئة طبقات رقيقة فى القوالب الخاصة بذلك وهى مكونة من طبقتين العليا إرتفاعها حوالى 7.5 سم والسفلى حوالى5.5 سم وقطر القالب حوالى 14.5 سم

8.    عندما يرشح الشرش ويهبط سطح الخثرة إلىمستوى الجزء السفلى من القالب يرفع الجزء العلوى من القالب ثم تقلب القوالب بمساعدة حصيرة ولوح خشبى أخر ويتم ذلك بعد حوالى 12 ساعة

9.    نستمر فى تقليب القوالب مرتين يوميا حتى يصير قوام الجبن مناسب بعد حوالى ثلاثة أيام من الصناعة 

10.    تنزع أقراص الجبن من القوالب ونستمر فى تقليبها يومين أخرين وبذلك تكون الجبن صالحا للإستهلاك بعد خمسة أيام من الصناعة .

11. يوزن الجبن الناتج وتحسب النسبة المئوية للتصافى وهى تتراوح بين33 - 40 % من وزن المخلوط . 

المصدر: د. حسن محمد حسن حسان باحث اول بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان

ساحة النقاش

أقسام بحوث الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيوانى

dairysciencetechnologyARC-APRI
تتبع اقسام الألبان " *قسم بحوث تكنولوجيا الألبان * قسم بحوث كيمياء الألبان * قسم بحوث ميكربيولوجيا الألبان " معهد بحوث الإنتاج الحيوانى التـابـــع لمركــز البحـوث الزراعـــية بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضى »

تسجيل الدخول

ابحث

عدد زيارات الموقع

123,066