د. حسن محمد حسن حسان باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان

حيث أن تناول الدهون حيوانية المنشأ تلعب دوراً فى الإصابة بأمراض القلب و تصلب الشراين  لذا كان الهدف هو احلال زيت الزيتون لما له من اهمية غذائية و احتوائه على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة. فقد تم دراسة إحلال زيت الزيتون محل دهن اللبن كلياً أو جزئياً و مدى تأثير ذلك على صفات الجبن الناتج و قبولها لدى المستهلك حيث أستخدم لذلك اللبن الجاموسى المعدل فيه نسبة الدهن الى 4% ، وقسم اللبن الداخل فى الصناعة الى المعاملات التالية:

-       كنترول : لبن جاموسى معدل 4% دهن لبن.

-       المعاملة الأولى : لبن جاموسى معدل الى 3% دهن لبن + 1% زيت زيتون.

-       المعاملة الثانية : لبن جاموسى معدل الى 2% دهن لبن + 2% زيت زيتون.

-       المعاملة الثالثة : لبن جاموسى معدل الى 1% دهن لبن + 3% زيت زيتون.

-       المعاملة الرابعة: لبن فرز جاموسى معدل الى 4% زيت زيتون.

وتم تصنيع الجبن طبقا لهذه المعاملات و تم تحليلها طازجة و مخزنة فى الثلاجة على فترات 15 ، 30 ، 60 يوم. و أظهرت النتائج ما يلى:

-   بزيادة نسبة الإستبدال حدثت زيادة فى ريع الجبن الناتج و كذلك زيادة الفقد فى وزن الجبن المصنعة بنسب مرتفعة من زيت الزيتون و ذلك خلال فترات التخزين المختلفة ، ذلك نظراً  لإرتفاع محتواها من الرطوبة فى حالتها الطازجة.

-   أظهرت نتائج التحليل الكيماوى أنه بزيادة نسب الإستبدال بزيت الزيتون حدثت زيادة فى المحتوى من الرطوبه و كذا الملح و انخفض محتواها من الدهن و البروتين مقارنة بنسب الإستبدال المنخفضة من زيت الزيتون.

-   أظهرت نتائج الحموضة زيادة ملحوظة فى عينات الكنترول و قلت تدريجياً بزيادة نسب الإستبدال و كذا إنخفضت قيم الأحماض الدهنية الطيارة و محتوى التحلل من البروتين فى تلك المصنعة بمستويات عالية من زيت الزيتون.

-   أظهرت نتائج التحكيم الحسى للعينات تفوق عينات جبن الكنترول و تلك المصنعة بإستخدام نسب منخفضة من زيت الزيتون حتى مستوى 2% ، و لم تحظى المعاملة الأخيرة ( 4%زيت زيتون) بذلك القبول الجيد لدى المحكمين و من ثم حصلت على أقل درجات التحكيم مقارنة بالمعاملات الأخرى. لذا نوصى بإستخدام نسب منخفضة من زيت الزيتون حتى مستوى 2% فى صناعة الجبن االطازج الطرى.