د.حسن محمد حسن حسان باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان

  تهدف هذه الدراسة الى التغلب على بعض المشاكل التي تظهر في الجبن الموزاريللا المصنع من مركز اللبن الجاموسى. حيث أجريت هذه الدراسة للتغلب على بعض المشاكل التي تظهر في الجبن الموزاريللا المصنع من مركز اللبن الجاموسى وفيها تمت محاولة خفض نسبة الكالسيوم بالعجن في محلول ملحي (1 , 2, 3%)  والذي يؤدى إلى زيادة خاصية الانصهار للجبن الناتج مع دمج بكتيريا Bifidobacteria Bb- 12 مع البادئ المستخدم في الجبن  وحتى تسهل من عملية العجن في وقت كافي وكذلك لتحسين نكهة الجبن والنتائج المتحصل عليها فى هذا البحث يمكن تلخيصها فى النقاط التالية:

·        معاملات الجبن الموزاريللا الناتج باستخدام الترشيح الدقيق والمستخدم معها محلول ملحى لعملية العجن احتوت على نسبة من الرطوبة أقل عما فى جبن المقارنة. ومن ناحية أخرى فإن الجبن الناتج من استخدام الترشيح الدقيق والمستخدم معها  محلول ملحي لعملية العجن كان محتواها من الرطوبة أعلي من جبن المقارنة ولكنها تتفق مع المواصفات القياسية لجبن الموزاريللا المنخفض الرطوبة.  احتوى جبن المقارنة على أعلى نسبة للدهن عن باقي المعاملات والتي كانت متقاربة في محتواها من الدهن وزادت نسبة الدهن بعد فترة التخزين. بالنسبة للدهن/المادة الجافة فقد تباينت النتائج بين المعاملات سواء في الجبن الطازج أو بعد فترة التخزين.

·        احتوى جبن الموزاريللا الناتج من اللبن البقرى المركز بالترشيح الدقيق على أقل نسبة من المواد النيتروجينية الكلية وزادت هذه النسبة بعد مدة التخزين لانخفاض الرطوبة. كما احتوت هذه المعاملة على أعلى نسبة من النيتروجين الذائب وقد تزايد هذا المحتوى أيضا من النيتروجين الذائب بعد مدة التخزين فى كل المعاملات.

·        احتوت جبن الـــــU.F من اللبن الجاموسي علي نسبه من البروتين الكلى اعلي عن مثيلتها من الــــ U.Fالبقري وكذلك المصنعة من اللبن .وقد زادت نسبة البروتين الكلى وكذلك النيتروجين الذائب اثناء التخزين وكان هناك فروق واضحة في نسبة النيتروجين الذائب فى الجبن .جبن الــU.F كانت تحتوىعلى نسبة عالية من الكالسيوم والفوسفور عن المصنعة من اللبن .وقد لوحظ ان عجن الخثرة في محلول ملحى خفض نسبة الكالسيوم والفوسفور فى الجبن .نسبةالحموضة كانت اعلي فى الجبن المصنع من البقرى عن الجاموسي وقد زادت الحموضة اثناء التخزين في جميع المعاملات .احتوت الجبن المصنع من الـــــU.Fالبقري والمصنع من اللبن الجاموسي بالنسبة للاحماض الطيارة والتيروزين والتربتوفان كانت اعلي فى جبن الــــ U.Fعن المصنعة من اللبن وكانت مرتفعة فىالجبن المعجون في محلول ملحي وامضاف اليه الـــBifidobacteria  فى جميع المعاملات  زادت هذة الارقام بالتخزين.

·         عجن الخثرة في محلول ملحى حسن كثيرا من الخواص الريولوجية والقوام وخاصة بعد التخزين كما حسن كثيرا من الخواص الحسية للجبن وكانت افضل المعاملات هو الجبن الذى تم فية عجن الخثرة فىمحلول ماحى 2%مع اضافة الـــــ Bifidobacteria وقد تمت مناقشة التركيب الكيميائي للشرش وماء العجن .

وكانت افضل المعاملات هو الجبن الذى تم فية عجن  الخثرة فى محلول ملحى 2%مع اضافة الـــــ Bifidobacteria