اهتم البحث بدراسة تأثير نوع اللبن على التحلل البروتينى و الخواص الطبيعية و الحسية على جودة جبن الموزاريلا المصنع من اللبن الجاموسى و البقرى و الماعز و خليط منهم كما فى الجزء الاول ولقد أوضحت النتائج ما يلى :

 _وجد ان اللبن الجاموسى الاقل فى دلائل التسويه:النيتروجين الذائب و النيتروجين الغير بروتينى والتيروسين والتربتوفان و الاحماض الدهنية الكلية الطيارة ,و هذا يرجع الى طبيعة البروتين فيه حيث يتم تحلله ببطء,كما وجد ان جبن لبن الماعز الاعلى فى الاحماض الدهنية الطيارة يليه البقرى .

_لوحظ ان الجبن الناتج من اللبن الجاموسى كان الاقل فى درجة الانصهار و الاعلى فى انفصال الدهن بينما كان

الجبن الناتج من اللبن البقرى الاعلى فى درجة الانصهار و الاقل فى انفصال الدهن.كما ادت اضافة اللبن البقرى

او الماعز الى اللبن الجاموسى الى تحسين درجة الانصهار و انخفاض انفصال الدهن.

_الجبن البقرى حصل على اعلى الدرجات,بينما الجاموسى حصل على اقل الدرجات فى الجودة الحسية من قوام

وتركيب و مظهر و نكهة,كما ان اضافة اللبن البقرى الى اللبن الجاموسى أدى الى رفع جودة الخليط و كذلك الماعز.

وبالتالى نجد انه باستخدام لبن الماعز فى انتاج جبن الموزاريلا يمكن التغلب على رائحة الماعز و التى تظهر عند استخدام هذا اللبن فى تصنيع اى منتجات لبنية اخرى .