د / محمد بهجت محمد مصطفى

     رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان

تم دراسة استخدام بادى معامل بصدمة التجميد او الصدمة الحرارية فى صناعة جبن ايدام من لبن بقرى بالترشيح الفائق حيث اضيفت هذه البادئات المعاملة الى اللبن المحضر بطريقة الترشيح الفائق بنسبة 1% بالاضافة الى ذلك تم تصنيع جبن ايدام بطريقة الترشيح الفائق بدون اضافات مقارنة وكذلك تم تصنيع جبن ايدام بالطريقة التقليدية ،. ثم تسوية كل انواع الجبن المصنعة على درجة حرارة 10م ورطوبة نسبية 85% لمدة 3 شهور – اخذت العينات من الجبن وهو طازج ثم شهريا لاجراء التحليلات الكيمياوية و الحسية .

       اظهرت النتائج ان الاضافات السابقة ليس لها تأثير واضح على المكونات الكيماوية الاساسية مثل الرطوبة و الدهن و البروتين و الملح .

      اظهرت الجبن المعاملة بالاضافات السابقة ارتفاعا ملحوظا فى الحموضة و المركبات النيتروجينية الذائبة و الاحماض الدهنية الطيارة عن جبن المقارنة .

       بالنسبة للاحماض الدهنية الحرة فقد وجد ان حمض البالمتيك (c16) هو الحمض الدهنى السائد بكمية كبيرة فى جميع عينات الجبن و ان الاحماض الدهنية قصيرة السلسلة و التى تلعب دورا هاما فى طعم و رائحة الجبن تزداد عند اضافة البادئ المعامل خاصة بصدمة التجميد .

    وعموما وجد ان الجبن المصنعة من لبن معامل بطريقة الترشيح الفائق مع اضافة 1 % بلدئ معامل بصدمة التجميد تحتوى على كميات اكبر من المركبات النيتروجينية الذائبة و حصلت على درجات تحكيم اعلى من الجبن المصنعة باضافة 1 % بادئ معامل بالصدمة الحرارية , و كذلك اعلى من باقى المعاملات .

   يمكن التوصية باضافة 1 % بادئ معامل بصدمة التجميد الى اللبن المعامل بطريقة الترشيح الفوقى عند صناعة جبن ايدام .