د / محمد بهجت محمد مصطفى

     رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان

      يهدف هذا البحث الى دراسة تدعيم الجبن الرأس المطبوخ بأملاح الزنك حيث تعتبر المنتجات اللبنية فقيرة فى عنصر الزنك , لذا تم تدعيم الجبن الرأس التى تستخدم فى صناعة الجبن المطبوخ بأضافة عنصر الزنك مع اربعة انواع مختلفة و هى كلوريك الزنك , خلات الزنك , كبريتات الزنك , و كذلك اكسيد الزنك فى 4 معاملات على التوالى بنسبة 50 ملجم / كم واكن فى المعاملة الخامسة تم اضافة خليط كبريتات الزنك و اكسيد الزنك بنسبة (1:1) الى الجبن و كذلك تم تصنيع الجبن المطبوخ بدون اضافة املاح الزنك كعينة للمقارنة  .

      وقد تم تقدير كل من الرطوبة و الدهن و البروتين و اللاكتوز و الملح و الرماد, الph  وانفصال الدهن و اليتروجين الذائب و النيتروجين الغير بروتينى و الاحماض الدهنية الكلية الطيارة ,و pv   ,TBA  و العدد الكلى للبكتريا  و البكتريا المحللة للبروتين و الدهون و ذلك فى عينات الجبن الرأس المطبوخ المدعم باملاح الزنك المختلفة و عينة المقارنة و كذلك تم اجراء التقييم الحسى على جميع العينات من حيث الطعم و القوام و التركيب و اللون و المظهر العام .

  اوضحت النتائج ان الجبن المعامل بالزنك من مصادر مختلفة كان مرتفعا فى محتواه من النيتروجين الدائب و النيتروجين الغير بروتينى و الاحماض الدهنية الكلية الطيارة و حمض الثيوبوبتيوريك) (TBA  و رقم البيروكسيد(PV) و العدد الكلى للبكتريا و البكتريا المحللة للبروتين و الدهن على جبن المقارنة خلال فترات التخزين . كما اوضحت درجات التحكم الحسى ان افضل النتائج كانت عند اضافة 50 مللجم /كجم جبن من اكسيد الزنك او مخلوطا مع كبريتات بنسبة (1:1) حيث اعطيت افضل النتائج كما تؤدى الى رفع القيمة الغذائية للجبن المطبوخ .