د / محمد بهجت محمد مصطفى

     رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان

         فى هذا البحث اضيف ملح الاستحلاب Dairy Gil 160 بنسبة0.2 او 0.5% من مكونات مخلوط الجبن المطبوخ علاوة على ملح الاستحلاب العادى المضاف الى المخلوط كما استبدل الجبن الطرى الناتج بطريقة الترشيح الفائق بنسبة 20. 40 . 60 % باليورغورت  المركز المصنع باضافة 6 % لبن فرز مجفف , و صنعت الجبن المطبوخ و تم تعبئتها فى علب كرتون مبطنة برقائق الالمونيوم و خزنت على درجة حرارة الغرفة وفى الثلاجة لمدة 45 يوم . وقد حللت الجبن المطبوخة على فترات لكل من الرطوبة و الدهن و البروتين و الملح و الرماد و اللاكتوز وتم قياس ال   .  phو كذلك قدرت اعداد بكتريا الكوليفورم و الفطر و الخميرة و البكتريا  المكونة للجراثيم وتم تحكيم الجبن حسيا خلال فترة التخزين .

      وقد زادت نسبة الدهن و البروتين و الملح و الرماد زيادة طفيفة جدا نتيجة اضافة ملح الاستحلاب و استبدال الجبن الطرى فى المخلوط باليوغورت المركز عن جبن المقارنة . ولم تكتشف كل من بكتريا القولون او الفطريات و الخمائر فى الجبن اثناء التخزين سواء على درجة حرارة الغرفة او الثلاجة بينما احتوت الجبن على اعداد قليلة جدا من البكتريا المكونة للجراثيم عند التخزين على درجة حرارة الثلاجة و زادت هذه الاعداد الاخيرة زيادة طفيفة عند تخزين الجبن على درجة حرارة الغرفة .

        وتشير نتائج هذه الدراسة انه يمكن انتاج جبن مطبوخ جيد الصفات الحسية من حيث القوام و الطعم و اللون باضافة 0.5% من ملح الاستحلاب Dairy Gil 160 و استبدال 40 % من الجبن الطرى فى المخلوط باليوغورت المركز المصنع باضافة 6% لبن فرز مجفف .