د / محمد بهجت محمد مصطفى

     رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان

تم تصنيع 5 معاملات جبن دمياطى من اللبن الجاموسى بعد استبدال دهن اللبن بزيت الذبد 4% لمحاولة انتاج جبن منخفض الكوليستيرول

1ـ جبن دمياطى من لبن جاموسى 4% دهن – مقارنة .

2ـجبن دمياطى بزيت الزبد (T1)

3 ـجبن دمياطى بعد معاملة زيت ب 5% بيتا سيكلو ديكسترين(T2).

       4ـجبن دمياطى مع خلط زيت الزبد بزيت عباد الشمس بنسبة (1:1) T3.

       5ـجبن دمياطى مع خلط زيت الزبد بزيت عباد الشمس والطبقة العليا الناتجة عند صناعة زيت الزبد ( T4 )

       6ـ جبن دمياطى بزيت الزبد مع اضافة 25% لبن خض متخمر (T5).

      وتم تسويه الجبن على درجة حرارة الغرفة لمدة 3شهور وتم خلالها اخذ العينات من الجبن وهى طازجة ثم شهريا لاجراء التحاليل الكيماوية والميكروبيولوجية ،        كما قيمت الجبن حسيا واوضحت النتائج ما يلى :

 1ـ كما هو متوقع انخفضت نسبة الكوليسترول فى جميع المعاملات عن جبن المقارنة سواء فى الحالة الطازجة او خلال فترات التخزين .

2 ـ ارتفاع نسبى للرطوبة فى المعاملات  3و 4 و5 عن جبن المقارنة والمعاملتين 1 و2 .

3- بالنسبة للدهن والملح والنترجين الكلى كانت متقاربة فى جميع المعاملات .

4- لوحظ ارتفاع الحموضة ومعدلات التسوية و البكتريا الكلية والحللة للبروتين و الدهن وكذلك التقييم الحسى فى حين المعاملة  رقم 5 عن باقى المعاملات و المقارنة .

5- لذا نوصى باضافة 25% من اللبن الخض المتخمر الى اللبن الجاموسى الذى استبدل دهنه بزيت الزبد للحصول على جبن  دمياطى ذو جودة . عالية و منخفض فى محتواه من الكوليسترول و بالتالى يمكن استخدام الجبن الناتج فى بعض حالات التغذية الخاصة .