زيت الزيتون هو الزيت الذي يتم الحصول عليه من ثمار الزيتون بطرق مختلفة وتحت شروط معينة ، ويشغل الزيت نسبة مختلفة من وزن الثمار تختلف باختلاف الاصناف وتتراوح هذه النسب بين ( 20 _ 30 % ) من وزن الثمار .

يتركب زيت الزيتون من مواد دهنية تعرف بالكليسريدات بنسبة  97% ومواد أخرى دهنية يدخل في تركيبها عنصر الفسفور مثل اللبيدات والإنزيمات (أنزيم اللايبيز) والذي يمتاز بمقدرته على تحليل الكليسريدات بوجود الماء إلى أحماض دهنية وكليسرين . كما يحتوي زيت الزيتون على فيتامينات  Aو B و C وصبغات ملونة مثل الكلوروفيل والزانثوفيل إضافة إلى مواد عطرية تكسبه رائحة وطعم مميز . ويحتوي ايظا على تراكيز قليلة من العناصر المعدنية مثل الحديد والكالسيوم والمنغنيز إضافة إلى بعض الشوائب الناتجة من نسيج الثمرة مثل المواد الغروية والراتينجية وكمية بسيطة من الماء وهذه المواد تشكل ما نسبته 3% من نسبة الزيت .
<!--

إن أهم الأحماض الدهنية التي تدخل في تركيب زيت الزيتون تنقسم إلى                                     - :
أحماض دهنية مشبعة : تشكل حوالي 8-10% من مجموع الأحماض الدهنية في زيت الزيتون وتتميز بكونها صلبة على درجة الحرارة العادية لذلك فأن المواد الدهنية التي يدخل في تركيبها هذه الأحماض تكون صلبة ومن هذه الأحماض                                         :
*حامض البالمتيك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 7- 20%                                  

*حامض الاستياريك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 5,0- 5,3  %                                          

أحماض دهنية غير مشبعة : تشكل حوالي 70- 80 % من مجموع الأحماض الدهنية في زيت الزيتون وتتميز بكونها سائلة في درجة الحرارة العادية لذلك فأن المواد الدهنية التي يدخل في تركيبها هذه الأحماض تكون سائلة ومن هذه الأحماض                                        :
*حامض الاوليك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 56-83 % وهو يشكل الغالبية العظمى من الأحماض التي تدخل في تكوين زيت الزيتون                                               
*حامض اللينوليك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 13-20%   

وتختلف نسبة هذه الأحماض الدهنية باختلاف عوامل عديدة من أهمها الصنف والمنطقة وعمليات الخدمة ونوع التربة ودرجة نضج الثمار  .                                                         

<!--