الجفاف عبارة عن نقص ماء التربة المتيسر للامتصاص عن طريق الجذور للأشجار والذي يؤدي إلى نقص كمية الماء في النبات تؤدي إلى قلة نموه . ويزداد ضرر الجفاف على الأشجار بزيادة درجة حرارة المنطقة والرياح مع انخفاض الرطوبة الجوية لان هذه العوامل تساعد على زيادة معدل النتح بأوراق الأشجار وبالتالي حدوث نقص بالماء الداخلي للنبات وبالتالي حدوث خلل في التوازن المائي في الأشجار وهذا يؤدي إلى قلة أو توقف العمليات الفسيولوجية داخل النبات مما يؤدي بالتالي إلى تدهوره وموته . ويمكن تقسيم أشجار الفاكهة حسب مقدرتها على تحمل الجفاف إلى :- 1- أشجار فاكهة تتحمل الجفاف بدرجة كبيرة : مثل هذه الأشجار تنمو على مياه الأمطار ( زراعة ديمية ) وتنمو بأراضي صحراوية مثل ( النخيل والتين الشوكي والتين العادي والزيتون ) وهذه الأشجار لها مواصفات خاصة تساعدها على تحمل العطش . 2- أشجار فاكهة متوسطة التحمل للجفاف : يقع معظم أشجار الفاكهة تحت هذا القسم مثل ( العنب و التفاحيات و الفواكه ذات النواة الحجرية و الحمضيات و الكاكي والجوافة وغيرها ) ومثل هذه الأشجار يتبع فيها نظم ري ثابتة حتى لاتموت الأشجار . 3- أشجار فاكهة لا تتحمل الجفاف : هذه الأشجار يكون معدل النتح في الأوراق عالي جدا وسيقانها عصيرية كاذبة مثل نبات الموز حيث أن أوراقه كبيرة الحجم مما يؤدي إلى زيادة النتح في الأوراق وهذه النباتات تحتاج إلى ريات متقاربة بين رية وأخرى . أهم العوامل التي تساعد بعض أشجار الفاكهة على تحمل الجفاف :- 1- سرعة نمو الجذور الوتدية 2- المجموع الجذري الوفير 3- ارتفاع الضغط الازموزي لخلايا النباتات التي تتحمل الجفاف 4- قلة المساحة الورقية 5- صغر حجم الخلايا 6- زيادة كمية بعض الأحماض الامينية داخل النباتات المقاومة للجفاف أن درجة تحمل أشجار الفاكهة للجفاف تختلف من نوع إلى أخر بل من صنف إلى أخر ويمكن ترتيب أشجار الفاكهة حسب درجة تحملها للجفاف إلى ( النخيل ، التين الشوكي ، التين العادي ، الزيتون ، الرمان ، اللوز ، البيكان ، الجوز ، الفستق ، المشمش ، الليمون ، البرتقال ، اليوسفي ، البشملة ، الموز ) .