نظم التداول بعد الحصاد في محاصيل الفاكهة المحلية والتصدير"

"Post-harvest handling system in fruit crops for local market and export"

مقدمـــة

تتعرض الحاصلات البستانية الطازجة من الخضر والفاكهة الى نسبة كبيرة من الفاقد بعد الحصاد  Post harvest Losses ويرجع ذلك الى طبيعة تكوين هذه الحاصلات وسلوكها خلال مراحل التداول  Handling steps  ومن اول الحصاد Harvesting  وحتى وصولها الى المستهلك النهائى (Mr./ Mrs. Consumer) End–User ويتحدد مدى الفاقد فى كل خطوة على حسب طبيعة المحصول وطريقة التداول المتبعة لذلك فمن الضرورى فهم الخصائص العامة للمحاصيل البستانية بعد الحصاد حتى يتم التعامل معها بأفضل الطرق لتحقيق الاهداف الرئيسية للعاملين فى مجال تداول هذه الحاصلات بعد الحصاد والتى تعتمد على الاقرار بأن:

 1- جودة هذه المحاصيل تتم فى الحقل        Quality is made in the field

2- إن مهمة مجال التداول بعد الحصاد وتشمل:

          أ- المحافظة علي هذه الجودة Quality maintenance     

          ب- تقليل الفاقد                      Reduce losses    

          ج- توفير سلامة الغذاء Food safety                        

3- إن مجال التداول يتعامل مع الثمار السليمة الجيدة وليس المصابة أو المتدهورة

Post harvest is a Hotel not a Hospital

الخصائص العامة للحاصلات البستانية بعد الحصاد

وعلاقتها بتكنولوجيا التداول

- ان الفاقد فى الحاصلات البستانية الطازجة بعد الحصاد كفاقد كمى وفاقد نوعى (فى الجودة) يحدث ما بين مرحلتي الحصاد والإستهلاك ويتراوح الفاقد في هذه الحاصلات ما بين 5 الي 25%  في الدول المتقدمة ويصل ما بين 20 – 50% في الدول النامية وتتوقف النسبة علي المحصول نفسه.

-  ولكي نقلل من هذا الفاقد فلابد للقائمين بالإنتاج أو التداول من الإلمام بما يلي:-

- (فهم العوامل البيولوجي : ((الخاصة بالمحصول نفسه) والعوامل البيئية المسئولة عن تدهور هذه المحاصيل بعد الحصاد.

 2- إستخدام أفضل وسائل تكنولوجيا ما بعد الحصاد لتقليل هذا التدهور والحفاظ علي أعلي جودة ممكنة والتي تعتمد أساسا علي فهم الخصائص العامة للحاصلات البستانية وهي:

1- إن الحاصلات البستانية الطازجة هي أنسجة حية بعد الحصاد:

ولذلك فهي عرضة للعديد من التغيرات خلال هذه الفترة ونجد أن معظم هذه التغيرات غير مرغوبة من وجهة نظر المستهلك ومنها:

<!--فقد الكلوروفيل مرغوب في بعض الثمار وغير مرغوب في حالة الخضر الورقية مثلا.

<!--ظهور الكاروتين واللون الأصفر أو البرتقالي مطلوب في ثمار المشمش والخوخ والموالح واللون الأحمر في الطماطم ولهذه الألوان فوائد صحية وقيمة غذائية (مضادات أكسدة).

<!--ظهور الأنثوسيانات كصبغات حمراء أو زرقاء مهمة في كثير من المحاصيل مثل التفاح والفراولة.

<!--قد يكون التغير في الأنثوسيانات والفينولات غير مرغوبة في حالة تكوين ألوان بنية في أنسجة بعض الثمار.

<!-- تحول النشا إلي سكريات مطلوب في بعض الثمار وليس في درنات البطاطس الموجهة لعمل الشيبسي مثلا وكذلك تحول السكر إلي نشا في الذرة السكرية غير مرغوب.

<!-- كما أن فهم فقد فيتامين ج مهم جدا من الناحية الغذائية.

خ-  النمو والتطور بعد الحصاد صورة من صور التغير التي تحدث بعد الحصاد ومن أمثلة ذلك:

 * التجذير (تكوين جذور) علي البصل والثوم والجزر هو تغير غير مرغوب

* نمو الاسبرجس يؤدي الي زيادة التليف وفقد الطزاجة وتغير القوام وهناك سلوك مشابه في حالة الجلاديولس وهذه تغيرات غير مرغوبة في التسويق.

* إنبات البذور داخل ثمار الفلفل أو الطماطم أو الليمون غير مرغوب فيه لأنه يقلل جودتها الأكلية.

والجدير بالذكر أن هذه التغيرات لا يمكن منعها ولكن يمكن العمل علي إبطائها وفي حدود معينة ومن المعروف أن مرحلة الشيخوخة Senescence هي آخر مراحل التطور في أعضاء النبات وتحدث بها تفاعلات غير عكسية تؤدي في النهاية إلي إنهيار وموت الخلايا النباتية.

ونظرا لأن الحاصلات البستانية تختلف في تركيبها الظاهري )المورفولوجي) فمنها جذور- سوق - أوراق - أزهار - ثمار وخلافه فلذلك فإنها تختلف في تركيبها وسلوكها الفسيولوجي العام.

وحيث أن الفسيولوجي هو العلاقة بين التركيبة والوظيفة وأي خلل في التركيبة يؤدي إلي خلل في الوظيفة مما يؤدي الي قصر فترة الحياة بعد الحصاد ولذلك فإن متطلبات تلك المحاصيل من الظروف البيئية والتي تحقق أقصي فترة حياة ما بعد الحصاد تختلف فيما بينها.

2- التنفس:Respiration

<!--<!--<!--<!--[if !vml]-->

<!--[endif]--><!--<!--[if !vml]-->

<!--[endif]--><!--<!--[if !vml]-->

<!--[endif]--><!--<!--[if !vml]-->

<!--[endif]-->إن التعريف المبسط للتنفس هو تلك العملية التي يتم عن طريقها هدم المواد العضوية المخزنة في الخلية (كربوهيدرات–  بروتينات - دهون) إلي مركبات بسيطة مع إنطلاق الطاقة وفي هذه العملية يتم استهلاك الأكسجين من الجو ويتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون وفقا للمعادلة التالية:- 

ويعني ذلك الفقد للمادة المخزونة في أنسجة هذه المحاصيل بعد الحصاد ما يلي:-

<!--التعجيل بشيخوخة هذه الأنسجة حيث أن مخزونها الإستراتيجي اللازم للإبقاء علي حياتها يتم استنزافه بعملية التنفس.

<!--أما من وجهة نظر المستهلك فإن استهلاك هذا المخزون يقلل من القيمة الغذائية لهذه المحاصيل.

<!--فقد الجودة وخاصة النكهة وحلاوة الثمار.

<!--نقص الوزن أي نقص المادة الجافة وهذا مهم جدا في المحاصيل الموجهة للتجفيف.

وتعرف الحرارة الناتجة عن عملية التنفس بالحرارة الحيوية  Vital heat ولها أهمية خاصة في تحديد احتياجات التبريد وعمليات التهوية أثناء تداول هذه الحاصلات.

 - وعادة ما يرتبط معدل تدهور هذه الحاصلات بعد الحصاد بمعدل تنفسها حيث أن المحاصيل سريعة التنفس عادة سريعة التلف بعد الحصاد والعكس صحيح.

 وبصفة عامة فإن الحاصلات البستانية تقسم وفقا لمعدل تنفسها إلي مجاميع ما بين فائقة المعدل إلي منخفض جدا ويوضح ذلك جدول رقم (1)

* كما تفيد معرفة طبيعة التنفس أثناء عملية نضج الثمار وتقسم الثمار علي أساسها جدول رقم (2) وكذلك علي أساس إنتاج غاز الإيثيلين إلي مجموعتين أساسيتين هما:-

أ - ثمار بها ذروة تنفس Climacteric fruits

ومنها : التفاح - المشمش  - الموز - المانجو - التين العادي - الكانتلوب - الباباظ – الخوخ - الكمثري - الطماطم.

ب - ثمار ليس بها ذروة تنفس  Non Climacteric fruits

ومنها: الخيار - البلح - العنب – الفراولة- الموالح (ليمون وجريب فروت) – الزيتون - الفاصوليا - الفلفل - البطيخ.

وتفيد هذه المعلومة: في التعريف بمدي إمكانية إنضاج هذه الثمار بعد الحصاد حيث يجب أن تصل ثمار المجموعة الثانية إلي مرحلة الصلاحية للأكل (النضج) وهي علي النبات وقبل الحصاد نظرا لصعوبة إنضاجها بعد ذلك ومنها (الفراولة - العنب – الموالح).

أما ثمار المجموعة الأولي فإنه يمكن إنضاجها علي النبات أو بعد الحصاد ومنها المانجو – الطماطم - الموز – الكمثري (الكمثري الناضجة علي النبات أقل جودة من الناضجة خارج النبات).

إن الفهم الواضح للجانب البيولوجي لهذه المحاصيل هو أساس إختيار وتطبيق العمليات التكنولوجية عليها من أجل المحافظة علي جودتها و/أو تحسين هذه الجودة وإطالة فترة تداولها بعد الحصاد.

يفيد فهم هذا الموضوع فيما يلي:

إن معرفة معدل التنفس تحت ظروف التداول السائدة بعد الحصاد يعطي فكرة عن مدي وسرعة تدهور هذه الحاصلات سريعة التنفس سريعة التلف والعكس.

1- نظرا لأن التنفس معناه إستهلاك المخزون من المواد الغذائية (إستهلاك المادة الجافة) فإن معرفة معدل التنفس يمكن الإستفادة منها في تحديد معدل استهلاك المادة الجافة تحت ظروف التخزين وذلك كما يلي:

بمعرفة معدل التنفس مللجم CO2 / كجم ثمار / ساعة يمكن إستخدام المعادلة الآتية لحساب نسبة الفقد في المادة الجافة في الساعة( ويمكن حساب ذلك خلال أي فترة زمنية مطلوبة بعد ذلك.

يمكن الإستفادة منها عن طريق التحكم في عملية التنفس وخفضها بتعديل الجو المستخدم (جو هوائي معدل) عن طريق:

<!--خفض مستوي تركيز الأكسجين المتاح حول المحصول.

<!--زيادة مستوي ثاني أكسيد الكربون حول المحصول.

<!--إجراء العمليتين معا.

ويتوقف إختيار الطريقة المناسبة وتركيز كل من الغازات المستخدمة علي طبيعة المحصول ومرحلة نموه ودرجة الحرارة المستخدمة والفترة المزمع تخزينها خلالها وأهداف إستخدامه بعد التخزين (إستخدام طازج أو التصنيع) ويجب التأكيد علي أن إستخدام هذه العملية مكملة لعملية التبريد وليست بديلا عنها.

-أن فهم المعادلة العامة للتنفس وعلاقة التنفس بتدهور هذه الحاصلات بعد الحصاد يدفع التفكير نحو كيف يتم خفض معدل التنفس بعد الحصاد؟ ويتجه إلي العامل البيئيالهام جدا في تحديد سرعة التفاعلات داخل هذه الأنسجة ومنها تفاعلات عملية التنفس وهو عامل الحرارة حيث أن خفض درجة حرارة المحصول يؤدي إلي خفض معدل التنفس وخفض معدل التدهور المرتبط به.

الإجابة:

<!--حرارة الحقل  Field heat وهي الحرارة التي يكتسبها المحصول من الحقل وتتوقف علي المحصول والموسم وعوامل أخري كثيرة.

<!--حرارة التنفس (وقد سبق الإشارة إليها).

ولخفض حرارة المحصول بعد الحصاد يتم التخلص منها حسب مصادرها.

أولا: حرارة الحقل:

ويتم التخلص منها بعد الحصاد مباشرة في معظم الأحوال وبطريقة سريعة وتعرف عملية التخلص من حرارة الحقل بالتبريد الأولي  Pre Cooling أو التبريد المبدئي أو التبريد السريع  Cooling أو Fast Cooling   وكلها مرادفات لنفس المعني ويقصد بها التخلص من حرارة الحقل وخفضها مما هي عليه إلي عند أو قرب الدرجة المطلوبة للشحن أو التخزين.

ثانيا: حرارة التنفس:

وهي الحرارة الناتجة عن تنفس المحصول ويجب التخلص منها أثناء التبريد أو الشحن Refrigeration ويمكن التخلص من هذه الحرارة عن طريق التخزين المبرد وهنا نقطة يجب التأكيد عليها:

إن مفهوم ال  Cooling ومفهوم ال Refrigeration  من الناحية الفنية يجب التعامل معها كموضوعين مختلفين رغم الصلة بينهما كما يجب التأكيد علي أن لكل منهما دور محدد ويجب عدم الخلط بين دوريهما في خفض درجة حرارة المحصول وهنا:

والإجابة هي:

يتم خفض حرارة المحصول إلي أقل حد ممكن إقتصاديا بشرط:

<!--ألا تصل إلي نقطة التجمد.

<!--ألا تصل إلي درجة الحرارة الحرجة التي يحدث عندها أو أقل منها ضرر تبريد Chilling injury وهو ضرر يحدث نتيجة إنخفاض درجة الحرارة عن حد معين( تختلف بإختلاف المحصول (ولكنها أعلي من نقطة التجمد لهذا المحصول.

وجدول (3) يوضح درجات الحرارة التي يمكن تخزين بعض محاصيل الفاكهة عندها. 

الإجابة هي:

جدول رقم (4) لتقسيم المحاصيل حسب حساسيتها لدرجة الحرارة المنخفضة ومظاهر أضرار البرودة.

الإجابة:

ولذلك يجب توافر مثل هذه الجداول لدي القائمين بعمليات الشحن والتخزين المبرد وكذلك مراعاة اختلاف الأنواع والأصناف وفترات التخزين وارتباط ذلك بنسبة الرطوبة أثناء الشحن أو التخزين.

3- وجود نسبة عالية من الماء في هذه المحاصيل:

وقد تصل في بعضها مثل الخيار إلي قرب 95%

الإجابة:

أنها إذا وضعت في جو به نسبة رطوبة منخفضة فإن ذلك يشجع فقد الماء من أنسجتها إلي الجو المحيط مما يؤدي بعد وصول نسبة الفقد إلي حد معين (في أغلب الأحوال 5% فأكثر) إلي ظهور علامات الكرمشة والذبول مما يفقدها الصلاحية للتسويق الطازج كما أن هذه النسب من الفقد تمثل فقدا في الوزن القابل للتسويق وهذه خسارة إقتصادية.

وللإستفادة من هذه المعلومات يجب أن تراجع نسبة الرطوبة في جداول الحرارة المناسبة للتخزين وطول فترة التخزين. ومن المفيد معرفة أن هناك جداول تحدد (بناء علي تجارب عملية) نسب فقد الماء المسموح بها قبل وصول المحصول إلي حالة عدم القابلية للتسويق  Un marketable ومنها الأمثلة التالية:

التفاح 5% ، الإسبرجس 8% ، الخس 3 - 5% ، حسب الصنف ، البرتقال 5% ، الذرة السكرية 7% وهكذا.

وجدول (5) يوضح نسب الفقد المسموح بها قبل إعتبارها غير صالحة للتسويق الطازج.

ويجب الإهتمام بالمفاهيم التالية:

<!--الرطوبة النسبية                   Relative humidity

<!--نقطة الندي                                 Dew point

<!--فرق ضغط بخار الماء                          WVPd

<!--قراءة الخريطة السيكرومترية Psychromectric chart

حيث أن الفهم الواضح لهذه المعلومات هو أساس معرفة حركة الماء من وإلي المحصول أثناء التداول.

ويجب التأكيد علي ما يلي:

<!---عدم التعميم بأن كل المحاصيل يجب خفض درجة حرارتها مباشرة بعد الجمع (حيث توجد مجموعة يتم رفع درجة حرارتها بعد الجمع بهدف العلاج التجفيفي ومنها البطاطس – البطاطا – البصل – الثوم).

<!---عدم التعميم بأن كل المحاصيل يجب أن توضع في رطوبة نسبية مرتفعة حيث أن بعضها مثل البصل والثوم يجب تخزينها في رطوبة نسبية منخفضة نسبيا لمنع العفن والتزريع (مع مراعاة الحرارة المنخفضة).

ويجب توضيح أن خاصية إحتواء معظم هذه المحاصيل علي نسبة عالية من الماء يؤدي إلي سهولة تعرضها للأضرار الميكانيكية كالكدمات والخدوش والجروح بمستوياتها وبسهولة غصابتها بالأمراض الفطرية.

4- إنتاج الإيثيلين  Ethylene Production

         إن معظم إن لم يكن كل هذه المحاصيل تنتج كميات مختلفة من الإيثيلين ما بين كميات منخفضة جدا إلي اخري مرتفعة جدا وما بينها.

إن معدل إنتاج هذا الغاز من المحاصيل المختلفة يختلف وكذلك مدي حساسية المحاصيل لهذا الغاز.

جدول (6 ، 7) يوضح إنتاجية وحساسية بعض المحاصيل البستانية لغاز الإيثيلين وكذلك إنتاج بعض الثمار لروائح خاصة والمحاصيل التي تمتص هذه الروائح.

الإجابة:

1- إن فهم هذا الموضوع مهم جدا في مجال خلط المحاصيل أثناء الشحن أو التخزين حيث لا يجب الخلط بين محاصيل منتجة لكميات كبيرة من هذا الغاز وأخري حساسة له. ويوضح جدول (8 ، 9) تقسيم الخضر والفاكهة حسب إمكانية خلطها أثناء النقل والتخزين.

2- تجب معرفة أن هذا الغاز له تأثيرات مرغوبة وأخرى غير مرغوبة أثناء التداول والتخزين والشحن.

 فالمرغوبة على سبيل المثال إنضاج الثمار فى الوقت المناسب فى حالة الثمار القابلة للإنضاج بعد الحصاد) مثل الموز و المانجو والكمثرى والكاكى) وكذلك تحسين مظهر بعض الثمار الأخرى مثل إزالة اللون الأخضر من الموالح وإظهار اللون البرتقالى بها.

أما التأثيرات غير المرغوبة تمثل الإنضاج فى غير الموعد المرغوب (أثناء الشحن أو التخزين) وإزالة اللون الأخضر من المحاصيل الورقية أو الثمرية مثل الخيار أو تساقط الأوراق وإنفصالها (الأوراق الخارجية للقرنبيط) أو عدم إكتمال تفتح الأزهار (القرنفل والورد) أو تكوين الطعم المر في الجزر أو البقع الصدأية في الخس وهكذا.

3- يجب الإلمام التام بإمكانية إستخدام الغاز في الأغراض المرغوبة وكذلك عمليات التخلص منه في حالة عدم الرغبة في وجوده في جو المخزن أو الشحن.

5- قابليتها للاصابة بالامراض الفطرية.

text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%;mso-pagination:none;