الكربوهيدرات

يعتبر ارتفاع محتوى بعض الحاصلات البستانية من السكريات دليل على جودتها، مثل ثمار الفاكهة أو ثمار الخضر التي تؤكل ناضجة. ويعتبر محتوى بعض الثمار البستانية الأخرى من النشا مثل البطاطس والبطاطا والكمثرى والتفاح والموز والمانجو وغيرها أحد عوامل تحديد جودتها من ناحية قيمتها الغذائية. ويمكن قياس محتوى المحصول البستاني من الكربوهيدرات بقياس محتوى الثمار من السكر  وأيضاً من النشا ويمكن تقديرها لونيا باستخدام صبغة اليود، أو بالتحاليل الكيماوية التي تشمل تقدير السكريات أو النشا أو التقدير الكامل للكربوهيدرات. ومن الأجهزة المستخدمة  HPLC   Spectrophotometer & .

الأهمية  البيولوجية للكربوهيدرات:

      تعتبر الكربوهيدرات  من أهم المصادر لحصول أنسجة  النبات على الطاقة اللازمة للعمليات الحيوية لهذه الأنسجة الحية كما تعتبر مصدر الهيكل الكربوني الذي يتم منه تخليق المواد  الأخرى  اللازمة لبناء جسم الثمار وتلعب الكربوهيدرات دوراً في تكوين جدر الخلايا وإكسابها الشكل المميز لها (أي الشكل والقوام).

 الأهمية التكنولوجية للكربوهيدرات:

تعتبر الكربوهيدرات مكوناً أساسياً في إكساب الثمار الطعم المميز (حلاوة الثمار) كما تعتبر من المصادر الهامة للطاقة وهى أيضا أحدى المكونات الهامة  عند استخدام الثمار في التصنيع  ويتم تحويل الكربوهيدرات من صورة إلى أخرى داخل أنسجة الثمار حسب الظرف السائد ونذكر منها  ما يلي:

<!--يعتبر النشا هو المكون الأساسي في الثمار مكتملة التكوين في حالة الموز والكمثرى والمانجو عند قطفها ويلزم تحويل النشا إلى سكريات  لتصبح  صالحة للاستهلاك  ويتم ذلك عن طريق تكنولوجيا إنضاج الثمار حيث تتعرض الثمار لظروف من الحرارة والرطوبة وبعض منشطات عملية النضج حتى يتم ذلك التحول وتلعب إنزيمات خاصة دوراً كبيراً في هذه العملية كإنزيمات التحلل المائي للنشا.

<!--يتم تخزين  ثمار الكمثرى والتفاح على درجات حرارة منخفضة (صفر مئوي)  وينشط خلال هذه الفترة بعض الإنزيمات التي تعمل على درجة حرارة منخفضة وتقوم بتحويل النشا إلى سكريات وفي العمليتين  السابقتين مثال الموز والكمثرى فإن تحول النشا إلى سكر عملية مرغوبة ويجب استخدام التكنولوجيا المناسبة لإتمامها بشكل مناسب.

<!--في حالة تخزين درنات البطاطس على درجة حرارة منخفضة أقل من 4 °م يتم أيضا تحول النشا إلى سكريات وهذا التحول إما أن يكون:-

<!---  مرغوب فيه في حالة ما إذا كانت هذه الدرنات  ستستخدم كتقاو ي ويعتبر تحول النشا فيها إلى    

     سكر مفيد حيث يسهل استخدام السكريات في نمو البراعم عند  الزراعة.

<!--– غير مرغوب فيه إذا كانت هذه الدرنات  ستوجه لصناعة البطاطس الشيبس والتي يتم قليها في الزيت مما يؤدي إلى كرمله السكريات (حرقها) وتحولها إلى اللون البني مما  يفقد شرائح الشيبس قيمتها التجارية ومما هو جدير بالذكر أن التفاعل السابق (تحول النشا إلى سكر) تفاعل عكسي حيث يمكن إعادة تكوين النشا من هذه السكريات عند رفع درجة حرارة الدرنات إلى 20 °م وهذا ما يعرف بأسم reconditioning  ومن هذا يتضح أن معرفة المكونات الموجودة داخل الثمرة من الكربوهيدرات وصورها لها أهمية كبيرة في تكنولوجيا تداول الثمار.

<!--تلعب الكربوهيدرات المعقدة دوراً هاماً في إكساب جدر الخلايا وبالتالي الثمار صلابتها وهذه  الصلابة لها دوراً كبير في تحديد نظام التداول من التعبئة والتغليف والنقل والرص والتخزين بل والتصنيع ، وبصفة عامة فإن الحاصلات البستانية يمكن تقسيمها وفقاً لمحتواها من الكربوهيدرات إلى:-

1- حاصلات غنية بالكربوهيدرات كالنشا مثل البطاطس والبطاطا والقلقاس والبسلة   الجافة وثمار الموز والمانجو والكمثرى مكتملة التكوين الغير ناضجة وهناك ثمار أخرى غنية بالكربوهيدرات على شكل سكريات مثل ثمارالبلح (الطرية والجافة)  وثمار العنب والموالح وثمار الموز والمانجو والكمثرى الناضجة.

2- حاصلات قليلة المحتوى من الكربوهيدرات مثل الحاصلات الورقية.

وتعرف الكربوهيدرات بأنها  عبارة عن مجموعة من المركبات العضوية التي تنتشر في الحيوان والنبات وتختلف صورها من حالة لأخرى ورمزها العام هو CN(H2O)m وتتراوح نسبة الكربوهيدرات في الثمار من 7% (جوافة) إلى 37% (عنب).

وتوجد المواد السكرية داخل ثمار الفاكهة بنسب مختلفة حسب نوع الثمرة فمثلاً في البرتقال تبلغ 8-11% منها 4% سكروز والباقي سكريات مختزلة. وفي المانجو تبلغ 18% كربوهيدرات منها 12-14% سكريات كلية بعضها سكروز (9-11%) والباقي سكريات مختزلة.

 ويوضح الجدول التالي مفتاح دراسة السكريات في ثمار الحاصلات البستانية:

ويجب الاهتمام بدراسة مدى التغيرات التي تطرأ على المكونات السكرية خلال مراحل نمو الثمرة ثم يجب معرفة طرق التقدير العلمية للسكريات

أولاً: السكريات الأحادية:

<!--النبتوزات وهي تشمل الأرابينوز والزيلوز:

<!--يوجد سكر الأرابينوز في ثمار التفاح والسفرجل والتين والجريب فروت والليمون الأضاليا والتنجارين وبعض أصناف العنب.

<!--يوجد سكر الزيلوز في ثمار العائلة الوردية مثل الخوخ والمشمش والتفاح.

<!--الهكسوزات وهي تشمل الجلوكوز والفركتوز والمانوز والجالاكتوز:

<!--الجلوكوز والفركتوز.

<!--في ثمار المشمش والبرقوق تصل نسبة الجلوكوز 3 أمثال الفركتوز.

<!--في ثمار العنب والبرتقال والراسبرى يتساويا في التركيز.

<!--والتفاح والكمثرى يصل نسبة الفركتوز 3 أمثال الجلوكوز.

<!--المانوز يوجد بكميات قليلة جداً أو نادراً في ثمار التفاح والخوخ والبرتقال.

<!--الجالاكتوز يوجد في ثمار الكمثرى والتفاح والخوخ والعنب.

<!--السكريات 7C ، 8 C ، 9C:

1) D-manno-heptulose   C7

      D- talo-heptulose

2) D-glucero-D-manno-octylose     C8

3) D-erythro-L-gluco-nonulose        C9

ثانيا: الأوليجوسكريدات:

عبارة عن جزيئات تنتج من تكثيف عدد من السكريات البسيطة وتشمل سكريات ثنائية وثلاثية ورباعية.

<!--السكريات الثنائية مثل السكروز.

<!--في المشمش والخوخ والبرقوق الإيطالي والمانجو والأناناس يكون تركيز السكروز أعلى من تركيز السكريات المختزلة.

<!--في البرتقال يتساوى تركيز السكروز مع السكريات المختزلة.

<!--تحتوى ثمار التين والليمون البلدي والرمان والعنب على نسبة صغيرة من السكروز.

<!--نادراً ما تتواجد سكريات المالتوز واللاكتوز في الثمار وعادة توجد في ثمار العنب وإن وجدت هذه السكريات فهي تكون بكمية صغيرة جداً.

<!--السكريات الثلاثية فأكثر.

مثل سكر الرافينوز Raffinose وهو يوجد في ثمار البرقوق والعنب وكمياته صغيرة   

 جداً أو قليلة.

ثالثاً: المشتقات السكرية:

<!--الأحماض السكرية توجد بكميات صغيرة في الثمار ومن أهم الأحماض السكرية في الثمار ما يلى:

<!--D-galacturonic acid

وهي توجد في الثمار العطبة المصابة ونادراً ما يوجد في الثمار بحالة حرة.

<!--D-glucoronic acid

يوجد متحد مع الحمض السابق في عصير ثمار العنب ويعزى إلى وجوده متحداً مع الحمض السابق إصابة ثمار العنب بالميكروبات.

<!--D-gluconic acid

وهو يوجد في ثمار التفاح وتفاح السيدر (النبق) وعصير العنب.

<!--L-ascorbic acid

يوجد في ثمار الموالح والليمون والفلفل والجوافة.

<!--الكحولات السكرية منها نوعان:

<!--الكحولات السكرية البسيطة وهي تتواجد  في الثمار بصور عديدة منها:

<!--قد توجد بحالة حرة (جليسرول) كما في ثمار الزيتون.

<!--أو توجد على صورة مشتقات الريبوفلافين- فلافيدمونونيوكلتيد- والفلافيد أدينين داى نيكلوتيد (ريبيتول Ribitol) في عديد من الثمار.

<!--وقد تتواجد في ثمار العائلة الوردية وثمار الزبدية بكثرة على صورة    D-glucitol.

<!--وتتواجد كذلك في ثمار الزبدية كحولات طويلة السلسلة مثل كحول:

D-glycero-D-galactohepitole

<!--الكحولات السكرية الحلقية:

توجد في ثمار المشمش والخوخ والتفاح على صورة myo-inositol

<!--المشتقات الفوسفاتية للسكر:

هي عبارة عن أسترات ناتجة من مركبات وسطية نشطة أثناء عمليات التحول الغذائي وتمثيل السكر ومنها:

<!--Fructose-6-phosphate , glucose-6-phosphateوهي تدخل في عملية الجلكزة بعد فسفرة جزئ الجلوكوز.

<!-- Fructose 1,6 di (p) ينتج من المركب الأول بعد فسفرته بواسطة انزيمات معينة.

<!--الجليكوزيدات:

أهمها مركب الأمجدالين Amygdalin وهو موجود بكثرة في بذور التفاح والمشمش والبرقوق والخوخ والكريز والسفرجل.