أولا: أضرار البرودة:

تحدث أضرار البرودة Chilling Injury في معظم الخضروات الاستوائية  وشبة الاستوائية عندما تخزن في درجة حرارة أعلى من درجة تجمدها وأقل من 5-15 ºم، ويتوقف الحد الأعلى للمجال الحراري الذي تحدث فيه أضرار البرودة على نوع المحصول.

ومن مظاهر أضرار البرودة ما يلي:

<!-- حدوث تغيرات داخلية وخارجية في اللون Discoloration.

<!-- ظهور نقر Pits على سطح الثمار.

<!-- ظهور مناطق مائية المظهر Water-Soaked.

<!-- عدم تجانس النضج أو عدم اكتماله.

<!-- ظهور طعم غير مستساغ.

<!-- تكون الخضروات أكثر عرضة للإصابة بالنموات الفطرية السطحية والتحلل (Kader وآخرون 1981).

ولدرجة الحرارة المنخفضة تأثير متجمع Commulative حيث يبدأ في الحقل قبل الحصاد ويستمر مع التخزين في درجات الحرارة المنخفضة وكثيراً ما تبدو الخضر طبيعية المظهر عند إخراجها من المخازن الباردة، إلا أنها سرعان ما تظهر عليها أعراض البرودة بعد بقائها في الجو العادي لمدة يوم أو يومين، أي أثناء فترة التسويق.

 ويوضح جدول (17) أعراض أضرار البرودة في الخضر المختلفة، وأقل درجة حرارة مأمونة يمكن أن تخزن عليها تلك الخضروات دون أن تتعرض لهذه الأضرار.

ثانياً :أضرار التجمد:

تحدث أضرار التجمد Freezing Injury من جراء تكون البلورات الثلجية في الخلايا بأنسجة الخضروات، حيث يبدو النسيج المتجمد بعد إخراجه من المخزن وتعرضه لدرجة الحرارة العادية كما لو كان منقوعاً في الماء Water-Soaked.

جدول يوضح تقسيم الحاصلات البستانية وفقاً لحساسيتها لأضرار التبريد

جدول يوضح بعض أعراض أضرار البرودة في الخضر المختلفة المخزنة، وأقل درجة حرارة مأمونة يمكن أن تخزن عليها تلك الخضروات دون أن تتعرض لهذه الأضرار

وتختلف الخضروات كثيراً في درجة الحرارة التي تتجمد عليها، وفي مدى تعرضها للضرر من جراء التجمد.وتقسم الخضروات في هذا الشأن إلى ثلاث مجاميع كالتالي:

<!--خضراوات شديدة الحساسية: حيث تحدث بها أضرار شديدة عند تعرضها للتجمد ولو لفترة قصيرة، وتشمل هذه المجموعة( الهليون والفاصوليا الخضراء والخيار والباذنجان والخس والبامية والفلفل والبطاطس وقرع الكوسة والبطاطا والطماطم).

<!--خضراوات متوسطة في درجة تحملها للتجمد: فيمكنها تحمل التجمد الخفيف مرة أو مرتين، وتشمل هذه المجموعة( البروكولي والكرنب والجزر بدون عروش والقنبيط والكرفس والبصل والبقدونس والبسلة والفجل بدون عروش والسبانخ والقرع العسلي).

<!--خضراوات أكثر تحملاً للتجمد: حيث يمكنها التحمل عدة مرات مع انخفاض درجة الحرارة إلى 6 ºم تحت الصفر، وتشمل هذه المجموعة ( البنجر وكرنب بروكسل الثوم وكرنب أبو ركبة والجزر الأبيض واللفت).

هذا ولا توجد علاقة بين درجة الحرارة التي تتجمد عندها الخضروات وبين درجة تحملها لأضرار التجمد، فمثلاً تتجمد البطاطس عند درجة حرارة -2.7 º م بينما يتجمد الكرنب عند درجة حرارة -0.5 º م. وبالرغم من ذلك يتحمل الكرنب التجمد عدة مرات دون ضرر يذكر بينما لا تتحمل البطاطس التجمد ولو لفترة قصيرة، ومن الطبيعي أن المقدرة على التخزين تنخفض عند تعرض الخضروات المخزنة للتجمد.

هذا يمكن لمعظم الخضروات –إذا تركت بدون تحريك أو اهتزاز- أن تتحمل درجة حرارة تقل بمقدار عدة درجات عن حرارة التجمد دون ان تتجمد، ويطلق على هذه الظاهرة اسم تحت التبريد Under Cooling وأحيانا التبريد الفائق Super Cooling، وقد تستمر الخضروات على هذه الحالة لعدة ساعات دون أن تتجمد، لكنها تتجمد في الحال إذا ما حركت العبوات أو اهتزت.

ولهذا السبب يحسن عدم تحريك الخضروات المخزنة إلا بعد رفع درجة حرارة المخازن تجنبا لاحتمال كونها في حالة تبريد فائق. وتعد البطاطس من أبرز الأمثلة على ذلك فهي من أكثر الخضروات حساسية للتجمد ولكنها تبقى بدون تجمد وهي معرضة لدرجة حرارة -4 °م لعدة ساعات طالما أنها ساكنة.

كذلك فإن أنسجة الخضروات تكون شديدة الحساسية للتجريح والأضرار الميكانيكية وهي متجمدة، وهذا سبب آخر يدعو إلى عدم تداول الخضروات عند إخراجها من المخازن إلا بعد أن تدفأ نسبياً.

-------------------------------

اد.احمدابواليزيد – احمد ابو اليزيد – د.احمدابواليزيد – د.احمد ابو اليزيد – احمدابواليزيدعبدالحافظ –احمد ابو اليزيد عبد الحافظ

- قياس الجودة – معاملات ما بعد الحصاد – التخزين والإنضاج – الحاصلات البستانية – نباتات الخضر – محاصيل الفاكهة – التداول والتخزين