زراعة بلا حدود

خاص بكل مجالات الزراعة من مقالات وصور


<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Simplified Arabic"; panose-1:2 1 0 0 0 0 0 0 0 0; mso-font-charset:178; mso-generic-font-family:auto; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:8193 0 0 0 64 0;} @font-face {font-family:Calibri; panose-1:2 15 5 2 2 2 4 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1610611985 1073750139 0 0 159 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; text-align:right; mso-pagination:widow-orphan; direction:rtl; unicode-bidi:embed; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:72.0pt 90.0pt 72.0pt 90.0pt; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} -->

<!--<!--<!--

الأمور الواجب القيام بها أثناء عملية التعليب:

1- تحضير كل الأجهزة والأدوات بشكل صالح للاستعمال من حيث النظافة والملائمة للعمل.

2- اتباع الخطوات والتوصيات بشكل دقيق لكل نوع من أنواع الطعام المراد تعليبه.

3- التحكم الكامل بعملية التعقيم من حيث وقت التعقيم ودرجات الحرارة لأن ذلك يعتبر اللبنة الأساسية في الإنتاج الجيد.

4- تجنب التبدلات الحرارية الفجائية لأنها تسبب ارتشاح المادة من البرطمان أو كسرها كما أنها تسبب تغيراً في النوعية.

5- تعقيم الأواني المتساوية في الحجم والمحتوية على نوع واحد من الطعام دفعة واحدة وعدم الخلط بينها لأن لكل نوع من المادة وقت خاص للتعقيم.

6- يفضل أن يحتوي المعقم (وعاء التعقيم) خاصة من أجل تعقيم الخضراوات واللحوم بشكل عام على منظم ضغط (10 باوند) ومنظم حرارة 240 ف.

7- تنظيف حافة الوعاء بقطعة قماش نظيف من أجل ضمان القفل الجيد للوعاء.

8- يجب أن يحتوي المعقم على شبك في أسفله لوضع البرطمانات عليه.

9- المحافظة على نظافة الأدوات طول فترة التحضير والتعليب بشكل كامل وعدم تحريك أو مزج أنواع مختلفة بمحرك واحد إلا بعد تنظيفه بشكل جيد مع المحافظة على نظافة الأيدي عند لمس المادة .

10- تسخين معلبات الخضار بشكل عام قبل تناولها لمدة 10-15 دقيقة دون تغطيتها.

الأمور التي يجب أو يفضل عدم القيام بها أثناء عملية التعليب:

1-  عدم إضافة الأسبرين أو أي مادة يعتقد أنها تساعد في عملية الحفظ لأنه لاتوجد أي مادة ومعاملة أخرى تطيل من فترة الحفظ عند التعقيم بالحرارة. ذلك لأن إضافة الأسبرين لاتكفي لتحويل رقم PH الطعام إلى الحامضي كما يعتقد البعض وبالتالي فإن تعقيم المواد التي تعقم في معقم الضغط في المعقمات المفتوحة أو أن تقلل من فترة التعقيم اللازمة لأن الحموضة في الحبوب غير كافية للتحويل.

2- عدم التعقيم في الفرن العادي لأنه يسبب انفجار أو كسر البرطمانات الزجاجية إضافة إلى أنه لا يؤمن الحرارة الكافية واللازمة لتعقيم الخضراوات بشكل خاص حيث يساعد على تلفها لعدم إتمام عملية التعقيم على الوجه الأكمل مع توفير الوسط الملائم ولنمو الأحياء الدقيقة المحبة للحرارة والمسببة للفساد.

3- عدم استعمل أي مركب تجاري يعتقد أنه أفضل من التعقيم عند تعبئة المادة عوضاً عن إجراء عملية التعقيم.

4- عدم استعمال البرطمانات الزجاجية في التعقيم أو عند حفظ الأغذية بالتعقيم الحراري غير برطمانات الضغط المخصصة لذلك.

5- عدم تغطية برطمانات الضغط إلا بغطائها النظامي لإتمام عملية القفل.

6-  عدم غمر الخضار والفواكه سواء في المحاليل الملحية أو بالماء الساخن أو البارد والفترة أطول من الفترة المقررة لأنها تفقد جزءً كبيراً من فيتاميناتها ونكهتها ورائحتها .

7- عدم تعبئة وتعليب الخضار بالطريقة الباردة.

8- عدم استعمال القطعة المطاطية إلا لمرة واحدة خاصة تعليب الخضراوات لإتمام عملية القفل.

ملاحظات حول التعليب الصحيح من حيث الآنية:

1-  يجب تعقيم الأواني والبرطمانات الزجاجية المراد تعبئتها بمواد تحتاج لفترة تعقيم أقل من 15 دقيقة لمدة 15 دقيقة.

2- لا ضرورة لتعقيم البرطمانات الزجاجية التي ستعبأ بالخضراوات أو المواد التي تحتاج لفترة تعقيم أكثر من 15 دقيقة بشرط أن تكون نظيفة.

3-  يمكن استعمال الأوعية الزجاجية مرة أخرى حتى عند تلف المادة فيها وذلك بـ:

‌أ-  غسل البرطمان عدة مرات بالماء الساخن والصابون مع غسله بالماء البارد في كل مرة.

‌ب-ومن ثم تعقيمه لمدة 15 دقيقة إذا كان يحتوي على مادة فاسدة.

‌ج-  تبديل القطعة المطاطية خاصة عند استعمال وعاء به مادة تالفة.

4-  يجب تسخين البرطمانات المراد تعبئتها بالطريقة الباردة لبعض المواد قبل وضعها في المعقم وذلك لتجنب التبدلات الحرارية وتأثيراتها.

فحص القفل الجيد للبرطمانات:

‌أ-  بعد تبريد البرطمانات وعند الضغط على الغطاء فإذا مابقي يبقى في مكانه دون أن يتغير مستواه دل ذلك على جودة القفل.

‌ب- إن عدم ظهور فقاعات داخل السائل وسماع صوت صافي عند النقر على الغطاء.

‌ج-  ان عدم ارتشاح المادة وخروج فقاعات باستمرار من البرطمان دليل على جودة القفل.

فحص المادة المعلبة:

أ‌-  قبل الفتح:  بفحص البرطمان من حيث خروج فقاعات أو انتشار رائحة غير مرغوبة وارتشاح في مادة البرطمان.

ب‌-بعد الفتح: تفحص المادة من حيث اللون ، الطعم ، الرائحة، حالة السائل ، لزوجته ولونه، نمو الفطريات الطراوة غير الطبيعية، الاهتراء والتفسخ . إذ لوحظ على الطعام أي علامة من العلامات السابقة فلا يؤكل بل يغلى لمدة 10 دقائق دون تغطية الوعاء فإذا أزيد الطعام أو ظهرت منه رائحة غير مرغوب فيها فلا يؤكل بل يرمى ويتلف كما أنه لايعطى للحيوانات. يمكن عادة استعمال الآنية بعد تنظيفها كما سبق.





المصدر: كتاب تكنولوجيا الغذاء
Agriculture2010

المهندس/ محمد عبدالله الحجاوي

  • Currently 15/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
5 تصويتات / 623 مشاهدة

ساحة النقاش

المهندس/ محمد عبدالله الحجاوي

Agriculture2010
يهدف هذا الموقع لنشر كافة المعلومات سواء كانت قديمة أو حديثة خاصة بالزراعة »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

41,517