ايه اخباركم ان شاء الله بخير جيبالكوا النهارده شئ جديد مشهورين به كمصريين من ايام الفراعنة وهو خفظ السمك لان الفراعنة كانوا يحفظوا السمك بطرق مختلفة وياكلوه في اعيادهم واشهر الاعياد هو عيد ((شم النسيم))

 

حفظ الاسماك  

طرق حفظ الأسماك :

هناك طرق عديدة لحفظ الأسماك أبتدعها الإنسان منذ أقدم العصور كان الهدف منها إطالة المدة التي تصبح فيها صالحة للاستهلاك الآدمي ، وكل طريقة منها تكون نتائجها ذات مميزات خاصة ونكهة مختلفة تزيد القابلية للأكل ، وحيث أنه خلال فترة الحفظ يحدث بعض التحلل فإن الأسماك المستخدمة يجب أن تكون طازجة وفي حالة جيدة جداً ...........

ومن أكثر طرق الحفظ المنتشرة ما يلي :

اولا : التمليح :

وهي من أول الطرق التي أتبعت لحفظ الأسماك وأكثرها انتشاراً والتي تعتمد على الملح اعتماداً كلياً ، حيث أن الملح يقوم بإزالة السوائل من الأسماك ويؤخر نشاط الإنزيمات المسببة للتحلل ، وكلما زادت نسبة الملح في الأنسجة كلما تباطأ نشاط الإنزيمات السابقة الذكر ، وعليه فإن احتمال حدوث التلف نادر جداً .

طرق التمليح 

وللتمليح طريقتان وهما : 
1. استخدام محلول ملحي : توضع الأسماك بعد تجهيزها إما في محلول ملحي مركز أو أن توضع الأسماك تحت طبقات من الملح الذي يقوم بسحب الماء من أنسجة الأسماك ويجب أن يغطي محلول الملح الأسماك ، وتستخدم هذه الطريقة في تمليح الأسماك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون .

.2. التمليح الجاف : وفيها توضع الأسماك داخل محلول ملحي بعد تجهيزها وتنظيفها لمدة 30 دقيقة وبعد ذلك تعبأ في براميل على شكل طبقات من الملح ويوضع عليها ثقل لمدة يومين ثم تغسل وتجفف ، على أن تقلب لمدة أربعة أيام ثم تعبأ في ملح جاف وتوضع في مكان بارد وعليه تكون جاهزة .

 

 علامات فساد الأسماك المملحة  

 الجلد مجعد ومتميز اللون .

 في حالة عمل قطاع طولي في العضلات يتبين أن العضلات لونها بني محمر وذات رائحة زنخة وطرية القوام .
ومن أمثلة السمك المملح : السردين – البوري – كلب السمك

ثانيا : التجفيف :

وهي من الطرق القديمة جداً التي اتبعها الإنسان لحفظ الأسماك وهي تستند على إزالة السوائل والرطوبة عن طريق الملح وتمرير تيارات هوائية عليها ، وفيها تحضّر الأسماك الطازجة بحيث تزال الأحشاء وتنظف جيداً ثم تملح وتوضع بعضها على البعض في مكان جاف وبارد حتى يتوقف خروج السوائل من الأسماك ، ثم توضع بعد ذلك في أماكن توجد بها تيارات هوائية متجددة بعيداً عن الأمطار وأشعة الشمس .

 

علامات فساد الأسماك المجففة 

وهناك علامات لفساد الأسماك وجب أن نذكرها حتى يتم التعرف عليها ، وفي حالة توافر أحدها أو أكثر تكون الأسماك المجففة فاسدة وهي :
.1. يكون الجلد مجعداً فاقداً للون واللمعان .
.2. الدهن لونه أصفر أو أصفر بني .
.3. وجود رائحة متزنخة خاصة تحت الجلد .
.4. اللحم رخو الملمس وله رائحة كريهة وطعم حلو لتكون مادة الجلسرين .

ثالثا : التدخين :

ويعتمد تدخين الأسماك على أن تحرق الأخشاب الصلبة ، ودخان هذه الأخشاب يحتوي على مواد تحدّ من نمو البكتيريا .

ومن أمثلة الأسماك المدخنة : الرنجة – الماكريل – السردين . .

 طرق التدخين :

وهناك طريقتان للتدخين وهما : 
1. التدخين على البارد : وفي هذه الطريقة يجب أن لا تتعدى درجة الحرارة عن 28 م ، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العلمية لعدة أيام وقد تصل إلى 3 أسابيع تبعاً للمطلوب .
2. التدخين على الساخن : وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80 م لمدة 2 – 4 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة .

علامات فساد الاسماك المدخنة :

وللتعرف على فساد الأسماك المدخنة يمكن بأحد طريقتين : إما بإدخال قضيب من الحديد بامتداد العمود الفقري ومن ثم شم رائحته فإن كانت كريهة فتعني أنها فاسدة ، أو بفصل السمكة إلى نصفين وملاحظة وجود أي تغيير في الصفات الطبيعية ، فإن وجدت فهذا يعني فسادها .

رابعا : التعليب :

وفيها تعلب الأسماك بعلب الصفيح محكمة الإقفال بعد تعقيمها .

ومثال ذلك : السردين – التونة . . وتختلف أشكال التعليب حسب الشركات المصنعة ، وفي بعض الأحيان تضاف بعض المواد إلى الأسماك المعلبة لتحسين خواصها من ناحية الطعم والرائحة والنكهة .

علامات فساد الاسماك المعلبة :

ولمعرفة خواص معلبات الأسماك الفاسدة يجب ملاحظة النقاط التالية : 
1. العلب المنتفخة تدل على أنها فاسدة نظراً لتكون ثاني كبريتيد الأيدروجين ، وعند فتحها تشم رائحة كريهة .
2. وجود صدأ مصحوب بثقوب داخل العلبة .
3. تحول خصائص السمك إلى ما يشبه العجين .
4. في حالة احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية .

خامسا : الحفظ بالإشعاع :

وفي هذه الطريقة يستعمل الإشعاع الذري لحفظ الأسماك والقشريات وهي بإحدى طريقتين :
.1 إما بإعطاء جرعات من الإشعاع لمدة طويلة وتعرف بجرعة التعقيم .
2. وإما باستخدام جرعات قليلة تسمى جرعات البسترة مع وجوب التخزين بالتبريد . 
ولكن التعامل مع الإشعاع يحدث بعض التغيرات الكيميائية للمواد المراد حفظها مسببة نكهة غريبة أو تغيرات في اللون والرائحة .

سادسا : الطبخ الجزئي :

وفي هذه الطريقة يتم تسخين الأسماك لمدة قصيرة وتكون نصف مجهزة ، وهذه المنتجات توجد بكثرة ولكل نوع من أنواعها مستهلكين يرغبونها من نوع لآخر .

وبكده اكون قدمت بعض الطرق لحفظ الاسماك وازاى نعرف السمكة اذا كانت فاسدة او صلحة للاستخدام الادمى

وبالهناء والشفاء