اولا :  القيمة الغذائية

تتميز بذور البقوليات بارتفاع محتواها من عدد كبير من العناصر الغذائية ، وخاصة البروتين ، بالاضافة الي ذلك فان جذور بعض البقوليات الجذرية تعد غنية في محتواها من البروتين ، بالمقارنة بالخضر الدرنية الاخري . فبينما تبلغ نسبة البروتين ( علي اساس الوزن الجاف ) حوالي 2،5 %في الكاسافا ، و5% في البطاطس ، و6% في اليام ..نجد انها تصل الي حوالي 9% في كل من فاصوليا اليام Yam bean ، وفاصوليا مارما Marma bean  ,  و Flenminigia vestita , و 10% فيPsoralea esculenta , و  11% في Pueraria tuberosa , و نحو 15% في كل من فاصوليا اليام الافريقية African Yam bean , وVigna vexillata , و V.lobatifolia و17،5% في Apios americana , و20 % في الفاصوليا المجنحة ( Nat . Acad . Sei 1979 ).

ثانيا : المركبات الضارة بصحة الانسان

رغم كثرة محاصيل الخضر البقولية .. فان الغالبية العظمي من البقوليات لا تؤكل ، ويعد بعضها علي درجة عالية من السمية ، مثل نبات Laburnum anagroides Medik  , وهو الذي يعرف في الانجليزية باسم garden laburnum . كما ان الخضر البقولية تحتوي _ هي الاخري _ علي عدد من المركبات السامة , والتي يمكن تقسيمها حسب تاثيرها الي المجاميع التالية :-

1- مثبطات انزيم البروتيز Protease Inhibitors

تحتوي الفاصوليا العادية وفول الصويا علي مواد مثبطة لانزيم البروتيز ، وهي مواد بروتينية يعتقد ان بها انزيم مثبط التربسين trypsin inhibitor

. تؤدي هذه المواد الي زيادة انتاج البنكرياس للانزيمات الهاضمة , ومن ثم الي تضخمه . ويتم وقف مفعول هذه المركبات بالمعاملة بالحرارة .

2- الهيماجلوتينينات Haemagglutinins

توجد هذه المركبات في الفاصوليا العادية وفول الصويا ايضا ، وهي بروتينات يؤدي وجودها الي خفض كفاءة عملية امتصاص نواتج الهضم ، وتفقد خواصها بالحرارة .

3- الجلوكوسيدات السيانوجينية Cyanogenic Glucosides

امكن عزل هذه المركبات من فاصوليا الليما ، ومن امثلتها : مركب لينا مارين linamarin , اوفاصيولوناتين Phaseolunatin الذي يتحلل بواسطة انزيم بيتا جلوكوزيدزbeta - glucosidase الي جلوكوز ، واسيتون ، وحامض هيدروسيانيك . تختلف اصناف فاصوليا الليما - كثيرا - في محتواها من الفاصيولوناتين ، حيث يتراوح من 10-300 مجم /100 جم من الفاصوليا . ويعتبر تركيز 10-20 مجم من ايون -cn لكل 100جم امنا في الولايات المتحدة ، وتعد جميع البقوليات في الحدود الامنة باستثناء فول الصويا ، والفول الرومي .

4- السابونينات Saponins

توجد هذه المركبات في فول الصويا ، وال Sword bean , وال Jack bean , وهي تسبب القيء والغثيان ، وتوقف النمو ، ويمكن التخلص منها بالمعاملة بالحرارة .

5- الالكاليودات Alkaloides

توجد هذه المركبات في عديد من البقوليات ، ولكن لم يثبت وجود علاقة بينها وبين اي من حالات التسمم الناشيء عن التغذية بالبقوليات .

6- المركبات المحدثة لمرض تضخم الغدة الدرقية Goitre

توجد هذه المركبات ( تسمي goiterogens ) في الصليبيات ، ويعتقد وجودها في البقوليات كذلك .. فبعض البقوليات مثل فول الصويا ، والبسلة والفاصوليا يؤثر علي تمثيل اليود في الجسم ، ويعمل علي تثبيته ، كما يؤدي الي نقصه في الغدة الدرقية وظهور اعراض المرض

7- المركبات المحدثة لمرض لاثيرزم Lathyrism

يصيب هذا المرض الانسان ، وتظهر اعراضه اسفل الفخذ ، ويسبب الشلل ويرتبط بالتغذية علي بسلة تشيكلنج Chickling pea , وتزداد خطورته عندما يستهلك الفرد اكثر من 300جم من بذور المحصول يوميا . وقد ظهر هذا المرض عدة مرات في الهند ، وهي الدولة التي يزيد فيها استهلاك هذا المحصول ، خاصة بين الطبقات الفقيرة . ويمكن تجنب الاصابة بالمرض بعمل توازن بين فاصوليا تشكلنج والحبوب في الغذاء . هذا .. وتزداد نسبة الاصابة بالمرض بين الذكور ، ولا يمكن الشفاء منه عادة .

8- المركبات المحدثة لمرض الفافيزم Favism

الفافيزم هو مرض يحدث لبعض الافراد ذوي الحساسية عند اكلهم للفول الرومي او البلدي , ويؤدي الي التسمم والموت ان لم يسعف المريض بالعلاج السريع ، ويرجع المرض الي مركبات من مشتقات البريميدين Primidine derivatives , تعرف باسم Divicine , Isouramil , والتي تحدث الحالة الطبية المعروفة باسم hemolytic anemia , لدي الافراد الذين لا يمكنهم انتاج انزيم معين يعرف باسم  NADP_ linked 6 _ phosphate dehydrogenase , مما يؤثر علي ميتابوليزم الجلوتاثيم glutathime , في كرات الدم الحمراء . ويشيع هذا المرض خاصة في حوض البحر الابيض المتوسط .

9- المركبات التي يصعب هضمها :

تحتوي بعض البقوليات علي مركبات يصعب هضمها في الجهاز الهضمي للانسان ، والتي من امثلتها ما يلي :-

أ- المواد الكربوهيدراتية غير الميسرة .. ومن امثلتها : البنتوزات pentoses , والجالاكتونات galactones , والهيميسيليلوز hemicellulose , وهي تكثر في فاصوليا بامبارا .

ب- المركبات التي تتحد مع البروتين .. ومن امثلتها : الفيتين phytin , والهيميسيليلوز التي تتحد مع البروتين وتكون protein conjugates , غير ميسرة للامتصاص ، وهي توجد في بعض البقوليات ( Smartt 1976 , Liener 1973 ) .