أطلق المصريون القدماء عليه اسم غذاء الملوك لأنه كان مقتصراً على موائد الملوك أو طبقة النبلاء دون بقية الشعب. واستخدمه اليونانيون في تغذية الجنود قبل المعارك لزيادة قوتهم الجسمانية والحيوية. وسماه الصينيون غذاء الصحة والحياة. ولقبه الإيطاليون بالغذاء الماسي، والأوروبيون بالطعام الذي لا يقاوم والمشروم، بينما يعرفه العرب باسم الفطر أو عش الغراب. وعن القيمة الغذائية والصحية وأيضاً الطرائق المختلفة لطهو الفطر واستخدامه في عـمل «الريجيم»، كـان لنا هذا اللقاء مـع د. فوزي مدبولي، خبير واستشاري تغذية. الفطر غذاء ودواء يقول د. فوزي مدبولي: يعد «الفطر» من الأطعمة الفاخرة، حيث يؤكل منفرداً أو مخلوطاً مع الأغذية ولاسيما اللحوم، حيث يعطي لها نكهة مميزة، وهناك أطعمة أخرى يدخل فيها الفطر لتحسين الطعم وزيادة القيمة الغذائية بها مثل فطائر البيتزا. ويتميز الفطر بمحتواه العالي من البروتين، بالإضافة إلى العديد من الأملاح المعدنية كالبوتاسيوم والفسفور والحديد بكميات عالية، وأيضاً الكربوهيدرات وبعض السكريات، وهو مصدر طبيعي للفيتامينات. لذلك فإنه يدخل في مكونات الوجبات الغذائية الثلاث، حيث يعد بأشكال عديدة وأطباق متنوعة في جميع بلدان العالم. والفطر مفيد في علاج السكر وتصلب الشرايين والأنيميا، ويستخدم في علاج السرطان، علاوة على أنه غذاء ذو قيمة غذائية ومنخفض السعرات يستخدم في علاج السمنة الزائدة. طهو الفطر علم وفن الفطر من الأطعمة التي تتعرض للفساد بسرعة مثل السمك - كما يقول د. مدبولي-لذا يراعى طبخه بسرعة وعدم تركه دون طبخ مدة طويلة، ويجب التخلص من الثمار التي تفقد لونها ورائحتها، كذلك يجب التخلص من القطع والأجزاء شديدة الرخاوة. وفي المنزل يجب تنظيف الفطر والتخلص من الأجزاء غير القابلة للهضم كالحراشيف والزوائد أو جزء منها، أما القمة أو رأس الفطر فإنها أكثر الأجزاء التي لها رائحة نفاذة ومذاق طيب وقيمة غذائية. لذا يراعى عدم المبالغة في غسلها بل تغسل بماء بارد وبسرعة ثم يجفف للمحافظة على الطعم والرائحة، كما يجب عدم سلق الفطر بشكل كامل مع التخلص من ماء السلق، وأن يكون الطبخ على نار هادئة مع عدم تغطية وعاء الطهو في البداية، وذلك للسماح للماء الموجود في الخلايا بالتبخر ثم يغطى الوعاء بعد ذلك. وكثيراً ما يضاف إلى الفطر كميات من البصل والثوم والطماطم والفلفل الأخضر والأعشاب العطرية والتوابل، وهذه الإضافات أحياناً تفقده طعمه ونكهته اللذيذة والمميزة لذا يجب الاعتدال في الإضافات. كيف نختار الفطر؟ يجيب د. مدبولي: يفضل شراء الفطر ذي الحجم الصغير؛ لأنه يظل فترة أطول في حالة جيدة. وينصح عادة بشراء الفطر الفضي الطازج على أن تكون ساقه ملتصقة بالرأس وقبل تفتح الشمسية وظهور اللون القرمزي الغامق، ولا ينصح بشراء ذي اللون الغامق أو الذابل أو الرطب منه. للاحتفاظ بالفائض من الفطر لمدة قصيرة لا تتعدى بضعة أيام فيمكنك وضعه في كيس ورقي بني اللون في الثلاجة، أما إذا أردت الاحتفاظ به لعدة أسابيع فيمكنك وضعه في كيس نايلون مهوى قليلاً في فريزر الثلاجة. وقد يمكنك الاحتفاظ بالفائض لمدة تصل إلى ستة أشهر وذلك بتجميده وهو مطبوخ، وذلك بوضع خمس ملاعق من الزبد لكل كيلو جرام من الفطر وتقليبه على النار حتى تجف رطوبته ثم يوضع بعد إضافة قليل من الفلفل والملح في كيس بلاستيك في فريزر الثلاجة. ويمكنك إضافة قطعة بصل أخضر مفرومة أو الثوم. وهناك طريقة أخرى للحفظ حيث يقطع الفطر إلى شرائح صغيرة ثم يوضع في شاش نظيف ويعلق على الشباك في حرارة الشمس لمدة أسبوع، بعدها يخزن في كيس ورقي محكم القفل وفي مكان جاف، يستعمل بعد ذلك في إعداد الشوربة أو القلي. ويمكن حفظ الفطر بالتخليل، وذلك بأن يسلق بعد غسله لمدة 15 دقيقة في ماء مغلي ، يوضع بعدها في ماء بارد بسرعة، ثم ينقل إلى برطمانات أو زجاجات ذات فوهة واسعة، ويضاف إليه محلول ملحي «22%» مع قليل من الخل وحمض الستريك ليعطيه اللون الذهبي، تغلق بعدها الزجاجات جيداً أو تعقم بالبخار أو الماء المغلي لمدة ساعة وتبرد بعد ذلك. طرائق طهو الفطر هناك العديد من الطرائق للطهو، نذكر منها على سبيل المثال الفطر بالبطاطس، وهي وجبة عالية القيمة الغذائية، رخيصة التكاليف. وذلك بأن تختار بعض درنات البطاطس وتقشر ثم يعمل بها فتحة من أعلى حتى تصبح مفرغة من الداخل، ثم يعاد حشوها بقطع من ثمار الفطر المقلية في السمن، بعدها توضع البطاطس المحشوة في فرن ساخن وتحمر، وهي مفيدة جداً للأطفال ولاسيما في النزهات والرحلات، وهناك «أومليت عيش الغراب» كما يسمونه، توضع الزبدة على نار هادئة وتلقى عليها شرائح الفطر حتى يصفر لونها ويخفق البيض في طبق ويضاف إليه اللبن والتوابل ثم يصب فوق ثمار الفطر، يقلب «الأومليت» على الوجه الآخر ويؤكل ساخناً. وهناك أيضاً «كمونية اللحم بالفطر» و«حساء الدجاج والفطر» والعديد من الأطباق المتنوعة الشهية، كما يمكن تناول الفطر طازجاً كسلطات، وكذلك الفطر بالسمك، وبيتزا عيش الغراب، وصلصة عيش الغراب والتونة. الفطر والحمية! مواصفات النظام الغذائي الجيد لا تتوقف على كفاءته في إنقاص وزن الجسم في فترة محددة، بل يشترط كذلك أن يكون نظاماً غذائياً صحياً، أي يجب أن يمد الجسم بالعناصر الغذائية الضرورية، وإلا سيكون إنقاص الوزن على حساب سلامة الفرد وصحته، لذا فإن ما نسمع عنه من أغذية الريجيم المختلفة القائمة على غذاء بعينه مثل ريجيم الجريب فروت أو ريجيم الموز أو ريجيم البيض وغيرها. هي أنظمة غذائية قاصرة رغم ما قد تحقق من نجاح باهر في إنقاص الوزن، لأنها وإن اشتملت على بعض العناصر الغذائية إلا أنها تفتقر إلى عناصر أخرى ضرورية لصحة الجسم وسلامته مما يحدث نوعاً من الخلل بوظائف الجسم خصوصاً إذا كان يصاحب السمنة مرض أو أمراض أخرى تحتاج إلى عناية غذائية خاصة، فهل يمكن أن نتصور إنساناً يعيش على غذاء مثل الجريب فروت أو الموز لمدة شهر أو نحو ذلك؟! لاشك أن مثل هذه النظم غير مقبولة، علاوة على ما تبعثه في النفس من ملل وذلك بسبب الالتزام بنوع واحد من الطعام. أما الفطر أو عيش الغراب أو المشروم فإنه من الأطعمة عالية القيمة الغذائية، منخفضة السعرات الحرارية مما يجعله غذاء مناسباً لإنقاص الوزن، علاوة على أن الدهون التي توجد في الفطر تكون في صورة سيترولات، وليست في صورة «كوليسترول» وقد وجد أن السيترولات تفوق امتصاص الكوليسترول وذلك له فائدة خاصة للحماية من تصلب الشرايين، لذا فإن ارتفاع نسبة البروتين وانخفاض نسبة الدهون والسعرات الحرارية (الطاقة) أضافا ميزة هامة جداً للفطر في المحافظة على الرشاقة وتجنب زيادة الوزن. وقد استخدم الفطر بنجاح في عملية التخسيس من خلال أنظمة غذائية مختلفة. وهناك العديد من البرامج عن طرائق استخدامه في الريجيم منها ما يناسب الأصحاء ومنها ما يناسب مرضى السمنة أو حالات البول السكري، نذكر منها برنامجاً يناسب الأصحاء وهو كالتالي: - الإفطار: عيش الغراب محمر بالزبد والليمون 170جم، قهوة أو شاي باللبن 200سم3، بقسماط 50جم. - للضحى: عصير برتقال أو ليمون جريب فروت 100 جم. - للغداء: الفطر بالبصل 500جم، خضار مسلوق 200جـم، فاكهـة 80 جـم، خبز بلدي 50 جم. - العصر: قهوة باللبن 170سم3. - العشاء: لحم أحمر مشوي 100جم، خضار مسلوق 200جم، بقسماط 20جم، شاي سادة 200سم3. - وهناك العديد من البرامج التي تناسب علاج قرحة المعدة والكوليسترول العالي، وأيضاً النحافة وغيرها.