تركيب سوائل التدخين التجارى

الخطوات المثلى لانتاج وتجهيز سائل التدخين :

يتم انتاج وتجهيز سائل التدخين كما يلى :

1-    يتم اختيار نوع الخشب بحيث يكون من النوع الصلب وليكن خشب الزان او الموالح .

2-    يتم ترطيب او تجفيف النشارة بحيث يكون المحتوى الرطوبى حوالى 20% .

3-    يتم حرق نشارة الخشب ( حرق غير كامل او بمعزل عن الهواء ) وذلك خلال مولد دخان على درجة حرارة 350م .

4-    يتم استقبال الدخان المتولد خلال مكثف مائى عادى ، ويستقبل المكثف الدخانى ( مركز دخان غير مجهز ) فى اوعيى زجاجية ( كما فى الشكل الموضح لاحقاّ )

5-    يتم ترشيح المتكثف الدخانى خلال ورق ترشيح ثلاث مرات ( ورق الترشيح المستخدم من النوع Watman No. وهو متوفر ) .

6-    تجرى عملية طرد مركزى للمتكثف المرشح لمدة 10 دقائق على سرعة 2500 لفة فى الدقيقة ويتم التخلص من الراسب القطرانى .

7-    يتم بعد ذلك ترسيب اى مواد قطرانية بوضع المتكثف ساكناّ لمدة اسبوع على درجة حرارة التبريد ( 4م ) ثم تتم الازاحة والتخلص من القطران المترسب ان وجد .

8- يجرى بعد ذلك تسخين هين لمدة 10 دقائق للتخلص من الميثانول .

9-    يجرى بعد ذلك معادلة الــ PH  ( باستخدام محلول من بيكربونات الصوديوم ) حتى يصل الى PH  4,5 – 5,5

10-   قد يضاف ملح الطعام للمتكلف الدخانى ( بحيث يكون التركيز 3-5% ) مع الرج فتنفصل الصموغ ويتم الترشيح مرة اخرى .

11-  فى النهاية يتم تجفيف المركز الدخانى المجهز بالماء المقطر بنسبة تختلف على حسب نوع المنتج وحجمة ورغبة المستهلك وقد لا يتم التجفيف ويستخدم فى صورة مركزات .

وظائف وطرق استعمال سوائل التدخين :

أولاّ: الوظائف :

1-    تستخدم سوائل التدخين كمضادات أكسدة على مستوى 0,2 -2% من المنتج المدخن بها.

2-    تساعد فى إطالة مدة الحفظ للمنتجات المدخنة بها حيث التأثير المثبط والقاتل للكائنات الحية الدقيقة .

3-    تمد بالنكهة واللون المرغوبين للمنتجات الندخنة ويمكن الاكتفاء بذلك والحفظ بالتبريد او التجميد .

4-    المستويات المنخفضة منها تعادل فعالية وكفاءة المستحضر التجارية المضادة للأكسدة BHT,BHA) ) فى تقليل التزنخ .

5-    يمكن دمجها مع البولى فوسفات واستخدامها كمواد منكهة فى منتجات اللحم المفروم .

6-    تستخدم فى محاليل التلوين للحوم وغيرها بالتركيبة التالية :

*40-90% سائل تدخين

*1-30% كرامل

*0,1-10%اناتون.

ثانياّ: طرق الإستعمال

تتعدد طرق الإستعمال لسوائل التدخين ويعتبر ذلك من أهم مميزاتها ، ومن هذة الطرق

نذكر الطرق الآتية :

1-    طريقة الرش على هيئة رذاذ :

حيث يتم فية تجهيز الأسماك او منتجاتها وتوضح فى غرفة صغيرة محكمة الغلق ( بيت التدخين ) درجة حرارة الهواء بها 70-80م ويتم الرش بسائل التدخين على المنتج ويغلق باب الغرفة ويترك لمدة 2-3 دقائق ثم تعاد الكرة مرة اخرى ( دورة ) وهكذا حتى يظهر اللون الذهبى المرغوب ( عشرون دورة على الاقل ) ثم التبريد على درجة حرارة الغرفة والتعبئة والتغليف .

    2 – طريقة النقع :

   وفية يتم نقع الأسماك أو سجق السمك او غيره فى محلول سائل التدخين ( يتم تسخين   سائل التدخين لدرجة حرارة 50-60 م ثم يتم النقع فية ) لمدة ثوانى وينزع المنتج ويترك لمدة دقيقة الى دقيقتين ثم تكرر هذة العملية حتى ظهور اللون المرغوب والنكهة المطلوب وتفضل هذة الطريقة فى تدخين السجقات .

3-طريقة الحقن :

وفيها يتم حقن سائل التدخين مباشرة فى المنتج .

4-    التدخين غير المباشر ( بسوائل التدخين ) :

      وفيها يتم تدخين بعض المواد مثل النشا والتوابل والملح والدهن والسكر وغيرها بإستخدام  طريقة الرش بسائل التدخين ثم تؤخذ هذه المواد المدخنة وتضاف للخلطة كمكونات اساسية فى صناعة سجق السمك المنكة بالدخان او كفتة او برجر السمك .

5-    الخلط المباشر :

يتم إضافة نسبة مئوية معينة من سائل التدخين مباشرة الى الخلطة الخاصة بالمنتج كمكون اساسى فى الخلطة .

كيفية تلافى الجوانب السلبية للمنتجات المدخنة بصورة تقليدية :

1-  استخدام نشارة خشب صلب فى توليد الدخان .

2-  درجة حرارة حرق وتوليد الدخان لا تزيد عن 350-400 م.

3-  نسبة رطوبة نشارة الخشب حوالى 18-20 % .

4- معدل طبيعى لسريان الهواء أثناء توليد الدخان .

5- التخلص من جلد الأسماك المدخنة عند الإستهلاك .

6-  استخدام اغلفة صناعية بدلاّ من الطبيعية عند تدخين السجقات المختلفة .

7-  استخدام سوائل التدخين .

كل ذلك لتقليل وتلافى الجوانب السلبية للمنتجات المدخنة المتمثلة فى تواجد المركبات

العطرية العديدة الحلقات ( PAH ) والتى لها تورطات صحية خطيرة .

·   إنتاج الأسماك الكاملة المدخنة ( الرنجة ) بسائل التدخين ( عمليا ):

1-    يتم تسييح أسماك الهرنج المجمدة ( تسييح جزئى )

2-    يتم غسيل هذه الأسماك ثم تمليحها تمليح جاف فى طبقات متبادلة مع الملح بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا من الملح لمدة 24-48ساعة على درجة حرارة التبريد .

3-    يتم إزالة الملح الزائد من على السطح بالغمر فى ماء ( 1-2 ساعة ) حنفية بمعدل 1:1 وزنية / وزنية .

4-    يتم التجفيف الجزئى لمدة ساعة على 30 م فى فرن صناعى او ساعتان فى الشمس .

5-    يتم التدخين بسائل التدخين وذلك برش السائل على الأسماك ( المعلقة فى بيت التدخين على درجة 70 م ) ثم يغلق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق .

6-    تكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبى للرنجة ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد .

·   إنتاج شرائح الأسماك المدخنة بسائل التدخين ( الفيلية المدخن ) :

1-    يتم غسيل شرائح الأسماك ثم تمليحها تمليح رطب فى محلول ملحى مركز ( 26,5% ملح ) لمدة تختلف ( 0.5 – 2 ساعة ) حسب حجم وسمك الشرائح وذلك على درجة 4 م

2-    يتم إزالة الملح الزائد من على السطح بالغمر فى ماء حنفية ( بمعدل 1:1 وزنية / وزنية) لمدة 1/2 ساعة .

3-    يتم التجفيف الجزئى لمدة نصف ساعة على 30 م .

4-    يتم التدخين بسائل التدخين وذلك برش السائل على شرائح الأسماك ( الموجودة فى بيت التدخين على درجة 70 م ) ثم يغبق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق .

5-    تكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبى المميز للرنجة ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد .

دراسة جدوى فنية اقتصادية لمشروع إنتاج الرنجة ( بايجاز ) :

    بعد التعرض للنواحى الفنية لانتاج الرنجة بالتفصيل ( من حيث طريقة التصنيع وما يتعلق بها ) نتعرض الآن للدراسة الإقتصادية للمشروع :

المساحة والموقع :

     يحتاج المشروع إلى مساحة قدرها حوالى 100 متر مربع ، مغطاة مع تغليف الحوائط والأرضيات بالسيراميك ( إن أمكن ) الخشن ( لتلافى انزلاق العاملين ) مع مرعاة توافر ظروف التهوية الطبيعية والصناعية شرط ان يكون المبنى مكوناّ من طابقين .

• المستلزمات الخدمية للمشروع :

يحتاج المشروع لمصدر كهرباء 220 فولت بقدرة 3 كيلووات - مياة نقية – صرف صحى – تهوية طبيعية وصناعية .

وتقدر تكلفة المستلزمات الخدمية بحوالى 200 جنية مصرى فى الشهر 

•   الآلات والمعدات والتجهيزات :

     ( أ ) المبانى :

·    غرفة الإدارة وتحتوى بعض المكاتب والكراسى وأماكن وأدوات حفظ السجلات وثلاجة

·   غرفة تخزين الخامات والمنتجات وتحتوى المجمدات وأرفف وأدراج لتخزين المواد والخامات الجافة واجولة النشارة + ميوان طبلية .

·   الطابق الأرضى ويحتوى على البراميل البلاستيكية الخاصة بالتمليح الجاف ومولد الدخان الذى يخرج منة ماسورة لتوصيل الدخان الناتج إلى بيت التدخين فى الطابق العلوى .

·    الطابق العلوى يحتوى على غرفة التدخين وصالة الفرز والتدريج والتعبئة والتغليف .

·    كما ذكر من قبل الأرضية والحوائط مغطاة بالسراميك لضمان سهولة التنظيف وجودة التصنيع .

·  الطابقان مزودان بجهاز تكييف بسيط إن أمكن ( افضل ) وأدوات وخامات النظافة العامة.

·  الأبواب والشبابيك محكمة الغلق .

( ب ) تجهيزات صالات التصنيع فى الطابقين :

·   فى الطابق الأرضى :

-     يوجد البراميل البلاستيكية الخاصة بالتمليح الجاف – صناديق بلاستيكية لنقل الأسماك + ميزان طبلية .

-   مولد الدخان الذى يخرج منة ماسورة لتوصيل الدخان الناتج الى بيت التدخين فى الطابق العلوى .

-    عدد 2 حوض 2x3 م مبطن بالقيشانى لغرض الصهر الجزئى لللأسماك المجمدة .

·   فى الطابق العلوى.

-   عدد 1 غرفة أو بيت تدخين مساحتة 40م2 بباب محكم القفل وفتحات زجاجية شفافة لمتابعة حالة الأسماك أثناء التدخين.

-         ترولات مزودة بخطاطيف صغيرة لتعليق الأسماك بها .

-         بنجات رخام / أو ترابيزات للتبريد والفرز والتدريج والتعبئة والتغليف .

-         ميزان بمؤشر 10كجم + ميزان كهربى نصف كجم

-         معدات نظافة مختلفة فى الطابقين

تكلفة ومواصفات المعدات اللازمة لمشروع إنتاج رنجة

احتياجات المشروع من الخامات خلال دورة رأس المال ( شهر )

احتياجات المشروع من الخامات فى يومين :

بالتالى :

بإفتراض أن العمل فى خلال الشهر = 25 يوم

تكلفة الخامات خلال دورة رأس المال ( شهر ) = 12182x12,5=152275 جنيهاّ مصرياّ

العمالة :

عدد الورديان :  وردية واحدة ( أو يمكن ان تكون على حسب الإمكانيات )

عدد ساعات العمل : 8 ساعات بالوردية 

المنتجات خلال دورة رأس المال ( شهر) :