شرائح السمك Fish Fillete

محمد شهاب

مميزات فيليه السمك Fish Fillete:

- توفير لوقت المستهلك اللازم فى التنظيف و تجهيز السمك

- توفير أماكن التخزين و النقل خاصة بالبواخر و الطائرات

- يسهل تداوله و تسويقه بأوزان متعددة حسب الطلب تبعا لرغبة المستهلك.

خطوات إعداد الفيليه:

استقبال السمك الطازج-تدريج-غسيل-وزن- تشذيب-تقطيع لشرائح- إزالة القشور(إزالة البشرة)- غسيل-تثبيت fixing – تغليف- وضع العلامات التجارية- تبريد و تجميد-تغليف-تخزين.

بعض المراحل السابقة قد يستخدم فيها آلات، اما عملية التثبيت  fixing تجرى لحماية الشرائح خلال التداول حيث تكون الشرائح خالية من القشور و الجلد، و تتم بالغمر أو الرذاذ بمحاليل مبردة، مثل كلوريد الصوديوم(ملح الطعام) 10% ، حيث يتماسك البروتين على السطح مكونا طبقة واقية من البروتين تسمى Salted-out Protin، تمنع فقد السوائل و تحفظ النكهة و القوام و تمنع الجفاف على السطح، و تجرى سواء كان الحفظ بالتبريد أو التجميد.

ام الغرض من التغليف:

- الإقلال بأكبر قدر من ملامسة الهواء، و تلافى تغيرات الأكسده خلال التبريد أو التجميد.

- منع تبخر الرطوبة من سطح الشرائح و تجمعها على سطح العبوة فى صورة بخار أو ثلج عند تغير درجة الحرارة فى التخزين.

-منع الجفاف و تغيرات القوام خلال التخزين الطويل.

يتم التبريد على أقل من 1م° لمدة 48 ساعه ثم يسوق (فى حالة التبريد)، أما فى حالة التجميد يتراوح سمك الشرائح 4-10 م° و يزداد الزمن اللازم للتجميد بزيادة سمك الشرائح.

كرملة (Caramelization)

الكرملة أو التكرمل هو إحدى عمليات تحويل السكر. تستخدم تلك العملية على نطاق واسع في الطهي للحصول على سائل ذي نكهة طيبة بني اللون. ينتج اللون البني من قبل ثلاث مجموعات من البوليمرات: الكراميلان، والكراميلين، والكراميلاين