الالبان ومنتجاتها

edit

الاختبارات الحسية التي تجرى على اللبن السائل :

تخضع الاختبارات الحسية بصفة عامة لحواس الإنسان الخمسة و هم على الترتيب حاسة الإبصار – حاسة الشم – حاسة التذوق – حاسة السمع – حاسة اللمس و تستخدم الحواس الثلاث الأولى في الصناعات الغذائية عامة و تستخدم حاسة اللمس في بعض الخطوات أو المنتجات لاختبار الملمس الدهني أو المتصبن أو الخشن أو الناعم .....


أولا حاسة الإبصار و استخدامها في اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع :
يمكن باستخدام حاسة الإبصار فحص اللبن الوارد ظاهريا و تمييز لون اللبن و نقاوته و تمييز بعض العلامات التي تدل على إصابة الماشية ببعض الأمراض مثل التهاب الضرع , فلون اللبن البقري يكون أبيض مائل للاصفرار و تختلف درجة اللون تبعا لسلالة الماشية المنتجة للبن فمثلا الأبقار البلدية يكون لون لبنها أصفر واضح و أبقار الفريزيان يكون لون لبنها أقل اصفرارا من البلدية و أبفار الجيرسي يكون لون لبنها أصفر بيج خفيف .....
و وجود اللون الأصفر في اللبن البقري ناجم عن وجود صبغة الكاروتين و هي المادة التي يخلق منها فيتامين A في جسم الإنسان أثناء التمثيل الغذائي .
أما اللبن الجاموسي فيتميز باللون الأبيض الناصع و ذلك لعدم وجود صبغة الكاروتين و تحولها إلى فيتامين A طبيعيا في اللبن أثناء الإفراز بالضرع 
أما اللبن الخليط فيكون لونه أبيض مصفر و لكن اصفراره أقل من اللبن البقري لوجود نسبة من اللبن الجاموسي ذو اللون الأبيض . 
و في حالة وجود ألوان غريبة و غير طبيعية في اللبن يجب فحصها جيدا و اتخاذ القرار الملائم طبقا للحالة الظاهرة فمثلا إذا ظهر في اللبن عروق حمراء و كانت هناك ترسبات حمراء في الأوعية فقد تكون هذه العروق الحمراء أو هذه الترسبات عبارة عن دم و وجود الدم في اللبن يدل على إصابة الماشية المنتجة لهذا اللبن بمرض التهاب الضرع مما قد يتسبب في ارتفاع محتوى هذا اللبن من الكائنات الحية الدقيقة كما قد يحتوي على مضادات حيوية من المتوقع أنها قد استخدمت في علاج هذه الماشية كما أن هناك خلل في التركيب الكيميائي للبن الناتج يعيق عمليات التصنيع المختلفة و يتسبب في ظهور عيوب في المنتج سواء في الطعم أو البناء , و عموما يجب رفض اللبن مباشرة في حالة ظهور أي ألوان غريبة خلاف لون اللبن الطبيعي . 
أما عن نقاوة اللبن فيجب أن يكون اللبن الوارد خالي تماما من الشوائب المرئية مثل القش و الحشرات كالذباب و الروث و الأتربة , و وجود هذه الشوائب على سطح اللبن إنما يدل على تلوث اللبن بعد الحلابة و ارتفاع محتواه من الكائنات الحية الدقيقة و التي تؤثر بطبيعتها على مكونات اللبن مثل اللاكتوز و البروتين و الدهن حيث تؤدي إلى تحلل جزء من هذه المكونات و ينتج عن ذلك مركبات كيميائية غير مرغوبة 
و في حالة وجود أي شوائب مرئية على سطح أوعية اللبن يجب رفض اللبن مباشرة حتى لا يؤثر محتواه من الكائنات الحية الدقيقة على المنتج النهائي و من ثم المستهلك

ثانيا حاسة الشم و استخدامها في اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع :

حاسة الشم تلي مباشرة في الترتيب حاسة الإبصار و الشم يتم عن طريق الأنف حيث أنه يوجد بالأنف خلايا حساسة للروائح تترجمها إلى إشارات كهربية ترسلها للمخ عن طريق الجهاز العصبي ليترجمها مركز الشم بالمخ و يستطيع الإنسان الطبيعي أن يميز بين الروائح المميزة للأصناف و الروائح المرغوبة و الغير مرغوبة و الروائح الطيبة و الروائح المكروهة أو الغير مستساغة , و يمكن باستخدام هذه الحاسة اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع كالتالي :

رائحة اللبن الطبيعي رائحة حيوانية خفيفة يتقبلها الإنسان و قد يكون في اللبن روائح غريبة تنجم عن عدة أسباب أولها تغذية الحيوان نفسه قبل إفراز اللبن فعند تغذية الماشية المنتجة للبن على نباتات تحتوي على زيوت عطرية طيارة قد تنتقل هذه الزيوت العطرية إلى اللبن و هذه النباتات مثل الثوم و البصل و الحلبة ....... الخ .
و يستطيع الإنسان الطبيعي أن يميز هذه الروائح بسهولة في اللبن و في حالة وجود هذه الروائح يتم رفض اللبن حيث أنها قد تنتقل للمنتج المصنع من هذه الألبان مما يسبب انزعاج للمستهلك النهائي .
و في حالة حلابة اللبن بدون تنظيف جيد للضرع و لوجود كميات كبيرة من الروث أحيانا على ضرع الحيوان تنتقل رائحة الروث للبن و تعطيه رائحة كريهة يمكن تمييزها بسهولة و يطلق عليها رائحة الحظيرة و أيضا هذه الرائحة تنتقل للمنتج المصنع و تتسبب في فقدان الطعم المميز للصنف حيث أن هذه الرائحة تطغى على أي روائح أخرى في المنتج .
و عندما يحدث تلوث للبن بعد الحلابة بكائنات حية دقيقة سواء كان السبب في ذلك أواني التداول أو أيدي المتعاملين في التداول تتسبب هذه الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتريا و الخميرة و الفطر في حدوث تخمرات لبنية ينتج عنها نواتج ذات روائح غريبة مثل رائحة الكحول أو الأحماض أو الكيتونات و هذه الروائح يمكن تمييزها بسهولة و أقرب رائحة تنجم عن تخمرات اللبن رائحة تشبه رائحة عصير القصب المتخمر .
و عموما يجب أن يكون اللبن السائل الوارد للمصنع ذو رائحة حيوانية خفيفة و متقبلة و خالي تماما من أي روائح غريبة
و يتم رفض اللبن تماما في حالة وجود مثل هذه الروائح لأنها إن دلت فإنما تدل عل زيادة عمر اللبن بعد الحلابة و وجود تلوث بكائنات حية دقيقة تؤثر فيما بعد على عمر و مواصفات المنتج المصنع من هذا اللبن .

ثالثا حاسة التذوق و استخدامها في اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع :

هناك أربعة طعوم يمكن تذوقها و هي الطعم الملحي و الطعم السكري و الطعم القابض أو الحمضي و الطعم المر , و جهاز التذوق عند الإنسان هو اللسان و يتم تقسيم اللسان إلى أربعة مناطق تحتوي على خلايا حساسة لهذه الطعوم طرف اللسان الأمامي هو المسئول عن تذوق الطعم الملحي و يليه منطقة تذوق الطعم السكري و على جانبي اللسان توجد منطقتي تذوق الطعم القابض أو الحمضي و المنطقة الداخلية من اللسان هي المسئولة عن تذوق الطعم المر .
و لا ينصح عادة بتذوق اللبن الخام السائل و ذلك لاحتمال احتوائه على كائنات حية دقيقة مسببة لبعض الأمراض و في حالة ضرورة إجراء هذا الاختبار يمكن للفرد القائم به الاحتراس و عدم البلع و التخلص من العينة بعد إجراء الاختبار و سرعة المضمضة بماء دافئ ثم المضمضة بمادة مطهرة للفم حتى لا يصاب هذا الفرد بأي أمراض قد تنتقل له عبر اللبن الخام .
و يتم إجراء الاختبار بأخذ عينة من اللبن في الفم و تحريكها على مناطق التذوق المختلفة بتحريك اللسان عدة مرات في الفم حتى يتم توزيع العينة على اللسان بالكامل و يمكن تمييز طعم اللبن الطبيعي بسهولة فهو أشبه بطعم البندق الطازج و ذلك في حالة عدم وجود أي طعوم غريبة به كالطعم الملحي و الحمضي و المر و أول الطعوم الغريبة التي يتم البحث عنها هي الطعم الملحي و في حالة وجود الطعم الملحي في اللبن يتم رفضه و ذلك لأن الطعم الملحي قد ينجم عن وجود خلل في الاتزان الملحي للبن قد يتسبب في حدوث تجبن للبن أثناء القيام بعملية البسترة و غالبا تحدث هذه الحالة في آخر موسم الحلابة قبل تجفيف اللبن بالضرع مباشرة بما يطلق عليه لبن نهاية الموسم و هو غالبا لا يصلح للبسترة و التصنيع .
و يقوم المورد بإضافة ملح الطعام ( كلوريد الصوديوم ) للبن مباشرة لعدة أسباب :
1. رفع كثافة اللبن : حيث أن الملح يذوب بماء اللبن فيزيد قراءة اللاكتوميتر و بالتالي يعطي نتيجة خاطئة لنسبة المادة الصلبة اللادهنية و كثافة اللبن مما يرفع سعر اللبن عند التسليم و هو أحد أنواع الغش المعتادة لدى بعض موردي الألبان
2. عندما يقوم بعض الموردين بغش اللبن بإضافة ماء يقوم بإضافة ملح كلوريد الصوديوم و ذلك لرفع قراءة اللاكتوميتر و إعادتها لوضعها الطبيعي ليؤثر على حسابات كشف الغش مما يعطي نتائج خاطئة للتحليل الحسابي لمكونات اللبن مما يؤثر سلبا على كمية التصافي و مواصفات الجبن الناتج
3. يقوم بعض موردي الألبان بإضافة ملح الطعام للبن كمادة حافظة تعيق سير الحموضة حفاظا على اللبن لحين توريده للمصنع مع الإبلاغ عن وجود ملح طعام باللبن

و لكن في حالة وجود ملح الطعام باللبن يؤثر ذلك على إجراء الاختبارات الطبيعية و الكيميائية و يتسبب في إعاقة العمليات التصنيعية و خاصة البسترة و يؤثر على حسابا الخلطات و كميات التصافي الفعلية حيث لا تنطبق نهائيا مع كميات التصافي المتوقعة و عموما يتم رفض اللبن نهائيا في حالة وجود الطعم الملحي .
و الطعم الحمضي من الطعوم الغريبة التي تلي في الأهمية الطعم الملحي حيث أن الطعم الحمضي ناتج عن وجود أحماض مثل حامض اللاكتيك و الأسيتيك و البروبيونيك ............. الخ , و هذه الأحماض ناتجة عن تحلل جزء من مكونات اللبن الطبيعية و خاصة سكر اللبن ( اللاكتوز ) و في حالة وجود هذه الأحماض في اللبن يدل ذلك على نشاط بكتيري محلل للمكونات مما يدل على وجود كائنات حية دقيقة بأعداد كبيرة و قد تحتوي على كائنات حية ممرضة و وجود هذه الأحماض في اللبن الخام قد يعيق عملية البسترة أو أي معاملة حرارية تكافئ البسترة حيث أن اللبن يتجبن بالغليان إذا وصلت درجة الحموضة إلى 23 .
و من الطعوم التي يمكن تمييزها بسهولة الطعم المر و ينتج هذا الطعم عن وجود بعض المركبات الكيميائية الغير مرغوبة في اللبن مثل فوق أكسيد الهيدروجين بكمية كبيرة أو نترات البوتاسيوم و عموما أملاح البوتاسيوم جميعها تتميز بالطعم المر و يتم رفض اللبن إذا ظهر هذا الطعم و ذلك لاحتمال وجود غش بإضافة مواد حافظة للبن .
و من الطعوم الغريبة التي قد تظهر في اللبن الطعم الطباشيري أو الجيري و يدل على وجود أملاح كالسيوم قد يضيفها المورد للبن إذا قام بإجراء معاملة حرارية للبن لتخفيض محتواه البكتيري و محاولة منه للحفاظ على اللبن الكيميائية لحين توريده و في هذه الحالة يظهر أيضا الطعم المطبوخ في اللبن مما يؤكد نهائيا معاملة اللبن حراريا مما قد يعيق تجبن اللبن طبقا لدرجة حرارة المعاملة الحرارية التي تعرض لها حيث أن هذه المعاملة يجب ألا تزيد بأي حال من الأحوال عن 90 م و في حالة زيادة درجة الحرارة عن هذه الدرجة يؤثر ذلك على قوام الجبن الناتج 
و عموما يجب رفض اللبن نهائيا في حالة وجود أي طعم غريب خلاف طعم اللبن الطبيعي و الذي يشبه طعم البندق الطا

esamaziz

م.ز.عصام عزيز هيكل خريج قسم وقاية النبات شعبة المبيدات كلية الزراعة جامعة الازهر بالقاهرة للاستفسار ارسل رسالة علي eng.3sam3aziz@yahoo.com

  • Currently 291/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
98 تصويتات / 3496 مشاهدة
نشرت فى 26 يوليو 2010 بواسطة esamaziz

كيمياء اللبن Milk Chemistry


اللبن هو ذلك السائل الذى تنتجةجميع أناث الحيونات الثديية لتغذية صغارها و بالأدق صغارها الرضع و الذى نحصل علية نحن من الأناث بدلا من الصغار فى الحيونات المستؤنثة بعد فترة فطامها و نغذيها على الأعلاف و نحصل نحن على اللبن .
و يحصل البشر على اللبن من العديد من الحيوانات المسؤنثة مثل الأبقار و الجاموس ......
و الغنم و الماعز و الأبل و الخيل و اللاما و أشهارهم هو الأبقار الأكثر اناتجا للبن و الاكثر استأناثا من بين ماسبق.
و يتميز لبن الأبقار بأحتوائة على 86% ماء و 13 % مادة جافة و التى تكون موجودة فى الماء اما فى صورة ذائبة كالاكتوز أو مستحلب كالدهن أو رغوية كالبروتين .

* بعض التعريفات :

المستحلب Emulsion: ببساطة هو خليط بين سائلين أحداهما فى الأخر مثل الماء (الأقل) فى الدهن (الأكثر) مثل الماء الموجود فى الزبدة أو دهن (الأقل) فى الماء (الأكثر) مثل اللبن و يستلزم ذلك وجود مركب يربطهم ببعض و الا أنفصلا .

السائل الغروى Colloidal (ليس الرغوى) : هى حالة فى السوائل من حيث وجود جزيئات صغيرة لها شحنة و محبة للماء للتعلق بها فهى صورة غير ذائبة و غير مستحلبة و المثال عليها فى اللبن البروتين سواء بروتين الشرش أو الكازين Casein (بروتين اللبن الأساسى) .

المحلول الحقيقى True Solution : هو ذلك السائل الذى يحتوى على على مادة أخرى ذائبة فية مثل السكر فى الماء يمكن أن يتم أذابتة فيكون محلول حقيقى .

و سنتناول فى الشرح تركيب اللبن البقرى على أساس أنة الأكثر شيوعا فى الأستخدام و الأستهلاك عن أى لبن أخر .
تركيب الكيميائى للبن البقرى :
يختلف عامة تركيب اللبن بين الأبقار من سلالة لأخرى حتى التركيب فى أبناء السلالة الواحدة تبعا لتغير موسم الحلب و الفصول على مدار العام و المرعى و نوع العلف و عمر البقرة و الحالة الصحية للحيوان و لكن متوسطها يقع فى مجال واحد .

التركيب القياسى يكون على النحو التالى :
الماء 87.5% 85.5-89.5%
المادة الصلبة 13% 10.5-145%
الدهن 3.9% 2.6-6%
البروتين 3.4% 2.9-5%
اللاكتوز 4.8% 3.6-5.5%
الأملاح 0.8% 0.6-0.9%

دهن اللبن Milk Fat :
يعد من أهم مكونات اللبن و هو كذلك بنسبة كبيرة حيث يحدد على اساسة سعر اللبن للتداول فى البيع و الشراء و أن كان تجاريا يعتبر أرخص سعر من سعر بروتين اللبن و الذى يعد الأغلى سعرا بين مكونات اللبن .
فى اللبن السائل يوجد فى صورة مستحلب من الدهن فى الماء و يتكون من ثلاثى الجليسريد Triglycridesو ثنائى و احادى الجلسريد Mono & diglycrides و كذلك الأحماض الدهنية Fatty Acids و التى تشكل 90% من مجموع الدهن باللبن و الكاروتين Carot (يعطى اللبن البقرى لونة الأصفر) و الأستيرولات و الفيتامينات الذائبة فى الدهن A , D, E, K و بعض المكونات الأخرى بنسب طفيفة و التى تكون الغشاء المحيط بالدهن مثل الفوسفوليبيدات و الليبوبروتين و أنزيمات و ماء مرتبط .
و عامة دهن اللبن لا يعد فقط أكبر الجزيئات و لكن الأقل كثافة ايضا و هذا ما يجعل الدهن يرتفع لأعلى فى صورة القشدة أذا ترك اللبن مستقر فى وعاء لفترة من الوقت تبعا لقانون ستوك .
أختلاف وجود الأحماض الدهنية فى اللبن هو الذى يحدد الكثير من خواص اللبن و خاصة نقطة الذوبان حيث أنها تؤثر على صلابة المنتج الدهنى المتحصل علية فمثلا أن كان يحتوى على الحامض الدهنى البالمتيك بنسبة كبيرة سيؤدى ذلك للحصول على دهن صلب نوعا ما , أما لو كان الحامض الدهنى الأوليك الأقل فى نقطة الصلابة سنحصل على زبد أكثر نعومة و لكن عمليا نحصل عامة على خليط متوازن من جميع الأحماض الدهنية و لا يمكن التحكم بها حتى الأن عمليا و هناك ابحاث دائمة لتهجين البقر للحصول على سلالات لأغراض متنوعة .الرقم اليودى لدهن اللبن :
الرقم اليودى هى قيمة تحدد نسبة وجود الروابط الغير مشبعة فى الدهن عامة فكلما زادت قيمتها دل ذلك على ارتفاع نسبة الأحماض الغير مشبعة فى الدهن , و الرقم اليودى للزبد يقع بين 24 إلى 46 و يتحدد بنوعية ما تأكلة الأبقار نتيجة لأنها تحدد نوعية الأحماض الدهنية الموجودة فى الدهن فمثلا فى عندما تتغذى الأبقار على المراعى الخضراء تنتج دهن طرى و ناعم و يحتوى على الحامض الدهنى الأوليك بنسبة كبيرة و هو حامض بة رابطة غير مشبعة , أما لو تغذت على مركزات تحتوى على زيت نخيل أو زيت جوز الهند مع جزور النباتات تكون زبد صلب نوعا ما , و عامة الرقم اليودى المفضل للزبد يقع ما بين 32- 37.
و دهن اللبن يمكن فصلة بعدة طرق سنتناولها أشهرها بالذكر و هو عن طريق الفراز و هو يعتمد على الطرد المركزى نتيجة لأختلاف الكثافة فيقوم بفصل الدهن عن اللبن و نحصل على الدهن فى الصورة المعروفة بالكريمة و التى عادة ما يكون تركيز الدهن بها 40 % و ربما أقل أو أكثر على حسب ضبط الفراز , و هناك طريقة اخرى هى طريقة الترقيد و تستخدم فى الأرياف عامة و ليس على نطاق تجارى و عتمد على فكرة أن الدهن هو الأقل وزنا بين مكونات اللبن و سيرتفع لأعلى نتيجة الجاذبية الأرضية لباقى مكونات اللبن و يتم الترقيد فى أوعية خاصة و تترك ليوم عادة و يتم بعد ذلك رفع القشدة من على سطح اللبن و يتبقى اللبن و الذى يحتوى من ثم على دهن قليل و الذى يستخدم عادة لعمل الجبن القريش فى مصر .

esamaziz

م.ز.عصام عزيز هيكل خريج قسم وقاية النبات شعبة المبيدات كلية الزراعة جامعة الازهر بالقاهرة للاستفسار ارسل رسالة علي eng.3sam3aziz@yahoo.com

  • Currently 171/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
57 تصويتات / 4005 مشاهدة
نشرت فى 23 يوليو 2010 بواسطة esamaziz

أولا: التركيب التشريحى الدقيق للضرع فى الابقار :

الضرع: هو المسؤل عن الادرار وبه الغده اللبنيه وهى غده موجوده فى جميع الحيوانات الثدييه

الضرع يشبه الفنجان مرتبط بالسطح السفلى للبطن بين الفخذين أو بين الأرجل الخلفيه مرتبط بمنطقة البطن عن طيق القناه الاربيه

الضرع هى غدة جلديه تحتوى على حلمتين أماميتين وحلمتين خلفيتين

الضرع يرتبط بالبطن بـ3 أربطه تساعد على تثبيت الضرع بسطح الجسم وهى :

1 الأربطه الجانبيه 2- الرباط الوسطى 3- الاربطه الثانويه

الضرع مقسم إلى 4 أجزاء لكل ربع حلمه وكل ربع منفصل عن الاخر فى الانتاج حيث له الجهاز المفرز الخاص به .

الضرع يتكون من نسيجين :

نسيج بارنشيمى : وهى عباره عن الانسجه المفرزه والقنوات الموصله

- نسيج دهنى : هى النسيج الضام أو الحشوه .


ثانيا تخليق مكونات اللبن :

تمثيل الكربوهيدرات :

 

مايحدث فى الكرش :

مادة الكربوهيدرات عباره عن سليلوز وهيمى سيللوز ونشا وجلوكوز

عند حدوث تخمر ميكروبى ينتج عنه 3 أنواع أساسيه من الاحماض الدهنيه الطياره هى

Acetac - bytaric -propionic

يتم امتصتاصهم من خلال جدار الكرش إلى الكبد عن طريق الأوعيه البابيه

الجزء الثانى من الكربوهيدرات يكون فى الامعاء :

حيث يحدث له هضم إنزيمى وينتج الجلوكوز الناتج من تحلل النشا .

وبعد وصول الاحماض الدهنيه الطياره يبدأ الكبد فى تخليق أحماض دهنيه جديده ويتحد الجلوكوز مع الاجلاكتوز ويعطى الاكتوز الذى يدخل فى تركيب الللبن

تمثيل البروتين :

مايحدث فى الكرش

يتكسر البروتين ويتحول إلى بروتين ميكروبى

المواد الازوتية الغير بروتينيه يتحول النيتروجين الغير حقيقى إلى نيتروجين غير حقيقى أو بكتيرى

البروتين الميكرويى يتجه ألى المعده ويهضم كبروتين وبالتالى يتحول ألى أحماض أمينيه تدخل فى تركيب الكازين أو تكوين الالبيومين والجلوبيلين .

تمثيل الدهن :

تاتى الدهون من

Triglycride - Phospholipds - Glycolipds

تهضم وتعطى أحماض دهنيه حره وأحماض دهنيه مشبعه بالاضافه إلى نوع من الفوسفوليبدات ويتجمع فى المعده ويعطى التراى جلسرسد أو الجلسريد الثلاثى .وجزء من الاحماض الدهنيه الحره تستخدم كطاقه.

esamaziz

م.ز.عصام عزيز هيكل خريج قسم وقاية النبات شعبة المبيدات كلية الزراعة جامعة الازهر بالقاهرة للاستفسار ارسل رسالة علي eng.3sam3aziz@yahoo.com

  • Currently 206/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
70 تصويتات / 2176 مشاهدة
نشرت فى 21 يوليو 2010 بواسطة esamaziz

م.ز.عصام هيكل

esamaziz
مهندس زراعي خريج كلية الزراعة جامعة الازهر بالقاهرة قسم وقاية النبات شعبة المبيدات ايميل:eng.3sam3aziz@yahoo.com »

ابحث

جارى التحميل

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

3,310,488

Sciences of Life


Sciences of Life