الاختبارات الطبيعيه التى تجرى على الالبان :

1- اختبار الكثافة (الوزن النوعى ) 

تقدر كثافة اللبن بعدة طرق منها قنينة الكثافه ، ميزان وستفال ، اللاكتوميتر 

وسوف نتعرض فى هذا الموضوع لشرح طريقه اللاكتوميتر للكشف عن كثافة الالبان 

الادوات المستخدمة : 

الاكتوميتر : وهو عبارة عن هيدروميتر يستعمل لقياس الوزن النوعى ويتركب الجزء الاسفل من مستودع من الزئبق او الرصاص ويطلق عليه فقاعة الاتزان والجزء التانى جزء مجوف مملوء بالهواء والجزء الاول جزء مدرج  مخبار اسطوانى ، ترمومتر لقياس درجة الحرارة 

خطوات الاختبار : 

- يتم مزج اللبن جيدا قبل وضعه فى المخبار 

- ويتم وضع اللبن فى المخبار وهو فى وضع مائل منعا لتكون فقاعات هوائية 

- يتم وضع الاكتوميتر ولفه لفه رحويه دائريه ثم يترك حتى يثبت ويتم اخذ قراءة اللاكتوميتر مع مراعاة مع مراعاة الا يكون ملامسا للجدار واذا تم ملامسة الجدار يتم اعادة التجربه مرة اخرى 

يتم قياس درجة حرارة اللبن بواسطة الترمومتر اذا كانت درجة الحرارة 60 درجه مئوية وتكون القراءة المتحصل عليها هى القراءة المصححه وفى هذه الحالة يضاف اليها 0.5 نظير الجذب السطحى ثم يتم حساب الوزن النوعى اما اذا كانت درجة الحرارة اقل او اعلى من 60 درجه فهرنهيت فى هذه الحالة يتم استخدام معامل التصحيح 

كل 1 درجه فهرنهيت يقابله 0.1 درجة لاكتومتريه 

كل + او - درجه مئوية يقابله + او - 0.18 درجه لاكتومتريه 

وبعد الحصول على معامل التصحيح يتم حساب قراءة الاكتوميتر المعدله ويتم حساب الوزن النوعى وهو قراءة اللاكتوميتر المعدله / 1000 + 1 

وحاليا يتم معرفة معامل التصحيح بطرق مباشرة عن طريق الجدول الذى يوضح درجات الحرارة ومعامل التصحيح المقابل لها نشوف الحرارة كام ومقابلها معامل تصحيح كام ونضيف معامل التصحيح على قراءة اللاكتوميتر الفعليه ونضيف 0.5 معامل الجذب السطحى ويعطينا فى النهاية قراءة اللاكتوميتر المعدلة نقسمها على 1000 ونضيف 1 نحصل على الوزن النوعى او الكثافه 

ثانيا : الاختبارات الكيماوية التى تجرى على الالبان ومنتجاتها :  

اولا : اختبار تقدير الدهن ( بطريقة جربر ) 

الادوات المستخدمه :

انبوبة جربر لتقدير الدهن 

طريقة التقدير : 

1- يتم وضع 10 مل حامض كبريتيك كثافته 1.820 - 1.825 

2- يتم وضع 11 مل لبن كثافته 1.32 

3- من 1-2 ملى كحول ايمايل كثافته .0.810 - 0.815 

ونضيف 1 ملى ماء مقطر كثافته 1 لتسهيل قراءة عمود الدهن 

نقوم بغلق الانبوبة بسدادة مطاطيه ونحكم اغلاقها جيدا ونقوم بعمل رج جيد للعينه لخلط جميع المكونات واحداث التفاعلات المطلوبه بين الحامض وباقى مكونات اللبن ويتم قلب الانبوبة عدة مرات ثم وضعها فى جهاز الطرد المركزى من 3-5 دقائق ثم نقوم بقراءة عمود الدهن على الساق المدرجه لانبوبة جربر 

2 - اختبار التجبن بالغليان : 

ثم وضع 3-5 ملى لبن فى انبوبة اختبار ثم اجراء عملية غليان اذا حدث تجبن تكون الحموضه 0.23 % فاكثر واذا لم يحدث تجبن يدل على ان الحموضه اقل من 0.23 % 

3- اختبار التجبن بالكحول : 

يتم اخذ من 3 -5 ملى لبن فى انبوبة اختبار ثم يضاف اليهم حجم مماثل من كحول الايثايل ثم يتم اجراء عملية رج للانبوبة اذا حدث وتكونت قطع لبنيه متخثرة يدل على ان الحموضه 0.21 % فاكثر اما اذا لم يحدث يدل على ان الحموضة اقل من 0.21 % 

تقدير الحموضه بالمعايرة : 

طريقة الاجراء : 

1- يتم وضع 10 ملى لبن فى دورق او فى جفنه 

2- ثم اضافة 2-3 نقطة من دليل PhTh

3- ثم المعايرة باستخدام القلوى NaoH 

4- يتم حساب عدد السنتيمترات من الصودا الكاوية اللازمة لمعادلة الحامض والوصول للون الوردى الخفيف   

تحسب من المعادله : ح × ع × 90 × 100 / 1000 × 10 = 

تقدير ال PH : 

يتم معايرة جهاز PH باستخدام BUFFER 4 , 7 

حيث يتم وضع الالكترود فى هذه البفرات وظبطه عليها ومراعاة غسيل الالكترود بالماء المقطر بين كل بفر وتجفيفه جيدا حتى لا يتم تخفيف البفرات 

ويتم وضع الالكترود فى عينة اللبن وتقدير ال PH لها حيث ان 

PH الللبن الطبيعى 6.6 - 6.8 

وهناك علاقة عكسية بين PH والحموضه حيث انه فى حالة انخفاض ال PH يدل ذلك على ارتفاع حموضة الللبن والعكس صحيح  

تقدير البروتين :   

1- يتم وضع 10 ملى لبن فى جفنه ويضاف اليها نقطتين من دليل Phth 

2 - ثم المعايرة بالصودا 1/10 ع الى ان نصل الى نقطه التعادل وهى اللون الوردى الخفيف 

3- يتم تحضير محلول فورمالدهيد متعادل 40 % وذلك عن طريق احضار لتر من الفورمالدهيد واضافة اليه من 2-3 مل من دليل phth حتى اللون الوردى ويلاحظ انه عند اضافة الفورمالدهيد لعينة اللبن يختفى اللون الوردى بعد ذلك يتم المعايرة مرة اخرى بالصودا الكاوية حتى اللون الوردى الخفيف ويتم حساب حجم الصودا المستهلكة فى المعايرة الثانية 

نسبة البروتين = قيمة المعايرة الثانية × رقم الفورمول 

رقم الفورمول فى حالة اللبن الجاموسى 1.66 وفى البقرى 1.67 

ثانيا : ( اختبارات الكشف عن غش الالبان ) 

1- الغش باضافة الماء : 

تعتبر من اهم الاختبارات التى تستخدم للكشف عن الغش بهذه الطريقة هى اختبارات الوزن النوعى والنسبة المئوية للدهن والمواد الصلبة 

ولحساب النسبة المئوية للغش : 

يتم مقارنة نسبة الماده الصلبة الغير دهنية فى اللبن القياسية مع النسبة المئوية للماده الصلبة الغير دهنيه فى العينه  

وهى للبن الجاموسى 8.75 وللبقرى 8.5 

واذا كانت اقل يكون قد تم غش اللبن باضافة ماء 

% للماء المضاف = % للحد الادنى snf القياسيه - snf فى العينة / % الحد الادنى ل snf القياسية × 100 

2- الغش بالمواد المالئة : 

النشا : زيادة نسبة المادة الصلبة الكلية وبالتالى زيادة نسبة المواد الصلبه اللادهنية ويتم اجراء اختبار النشا كالتالى 

وضع 5 مل لبن واضافة من 1-2 مل يود فى صورة يوديد بوتاسيوم اذا تكون لون ازرق يدل على وجود النشا 

3- الفورمالين : 

يتم اخذ من 3-5 مل لبن ويضاف لهم حجم مماثل من الماء من 3-5 مل حامض كبريتيك معامل بكلوريد حديديك 1 % اذا تكونت حلقة بنفسجية يدل على وجود الفورمالين 

4- فوق اكسيد الهيدروجين : 

يتم خلط عينة من اللبن المراد اختبارة مع عينة لبن نقية خام خالية من المواد الحافظة 

يتم اضافة نقطتان من محلول مائى حديث التحضير تركيزة 2% من مركب البارا فينيلين داى امين 

يتم اجراء رج جيد للمحلول ونلاحظ التغير فى اللون اذا تكون لون ازرق يدل على وجود فوق اكسيد الهيدروجين

حامض البوريك ( البوراكس ) 

تتميز بقوتها المؤكسده ولذا تضاف للبن كماده حافظة 

طريقه الكشف عنها : 

1- 2 مل من دليل phth يتم اضافتهم الى 2 ملى من اللبن المراد اختبارة ثم يتم اجراء عملية المعايرة بالصودا الكاوية 1/9 ع حتى اللون الوردى بعد ذلك يتم تقسيم المخلوط الى قسمين 

1- الاول يضاف اليه ماء مقطر 

2- الثانى يضاف اليه جلسرين 50 % 

وفى حالة وجود حمض البوريك يتلاشى اللون الوردى بدرجه واضحة فى القسط المضاف اليه جلسرين متعادل 

الكشف عن النترات : 

- 5 مل لبن فى انبوبة اختبار 

- يضاف اليهم مادة مرسبة مثل 20% كلوريد زئبقيق او 5% كلوريد امونيوم او 20% حامض هيدروكلوريك ثم ترج الانبوبة جيدا وتترك لمدة دقيقتين الى 3 دقائق ثم يتم اضافة 2 مل من مادة الداى فينيل امين بواسطة ماصة تصل لقاع الانبوبة ثم ترك الالنبوبة وملاحظة اللون بين سطح الداى فينيل امين وباقى المخلوط 

اذا كان اللون ازرق يدل على وجود النترات 

الغش باضافة مواد معادلة للحموضة :

مثل الكربونات والبيكربونات 

ناخذ 3-5 مل لبن فى انبوبة اختبار ويضاف اليهم حجم مماثل من الكحول 955 ثم يضاف نقطتين من حمض الروزيلك اسيد تركيزة 1% فى حالة وجود الكربونات والبيكربونات يتكون لون وردى فى حالة عدم وجودهم يكون اللةن بنى 

الكشف عن غش اللبن المعامل حراريا :

يتم وضع 5 مل لبن فى انبوبة اختبار واضافة نقطتين من محلول مائى حديث التحضير تركيزة 2% من مركب الرارا فينيلين داى امين ثم رج الانبوبة جيدا بعد ذلك يضاف نقطتين من فوق اكسيد الهيدروجين اذا تكون لون ازرق فانه يدل على ان اللبن مسخن لدرجه اقل من 77.8 اما اذا كان اللون اللبن ابيض يدل على ان اللبن تم معاملته حراريا لدرجة اكثر من 77.8 

الكشف عن الغش بالمواد الملونة الطبيعية كالاناتو 

- يتم وضع 10 مل من لبن فى انبوبة اختبار ويضيف لهم حجم مماثل من الاثنين ثم يتم رج الانبوبة جيدا ويلاحظ لون الايثير اذا كان اللون اصفر يدل على وجود الاناتو فى اللبن وكلما زادت نسبة اللون الاصفر وتركيزة يدل على زيادة الاناتو فى اللبن 

الصناعية الكشف عن الغش بالملونات : 

1- يتم غلى كمية من اللبن مع قطعة من القطن او من الصوف الابيض اذا تغير لون الصوف فان هذا يدل على وجود مواد ملونة صناعية مضافة 

الاختبارات الميكروبيولوجية على الالبان ومنتجاتها :

1- تقدير العد الكلى للبكتريا فى اللبن Total bacterial count of milk 

الخطوات : 

نقوم برج العينة جيدا ثم نقوم بعمل تخفيفات مختلفه من 0.1 الى التخفيف السادس 

( تعمل هذه التخفيفات باخذ 1 مل من عينة اللبن ووضعة بماصة معقمة على 9 مل ماء مقطر معقم وبهذا نكون قد قمنا بعمل التخفيف 1/10 ثم نقوم باخذ 1 مل من هذا التخفيف ونقلة الى انبوبة ماء مقطر معقمه بها 9 مل ماء مقطر وتكون بهذا قد قمنا بعمل تخفيف 1/100 وهكذا الى ان نصل الى التخفيف السادس كل هذا تحت ظروف التعقيم الكامل 

2- ناخذ بماصة معقمة مبتدئا بالتخفيفات العالية 1 ملى من كل تخفيف ونخفى فى طبق بترى معقم 

3- سيح بيئة الاجار المغذى ثم برد الى صلى البيئة فى الاطباق 

4- نقلب الاطباق بعد تمام تجمدها وتحضن على 37 درجه متوى /24 ساعه 

5- عد المجاميع البكتيريه بعد انتهاء فترة التحضين 

6- احسب المتوسط الحسابى لكل مجموعة من الاطباق من تخفسف واحد ثم اضرب الناتج فى مقلوب التخفيف 

7- دون النتائج فى جدول 

الكشف على بكتريا الكوليفورم : 

يجرى عمل تخفيف 1/10 من عينة الجبن وذلك باخذ 1 جم من عينة الجبن ثم يضاف اليها 9 ملى ماء مقطر وذلك فى هون صينى بعد تعقيمه بالتلهيب الكحولى 

2- انقل 1 ملى من التخفيف السابق الى انبوبة بها بيئة ماكونكى السائله وانابيب درهام المقلوبة مع تكرار ذلك ثلاث مرات لكل عينة 

3- توضع الانابيب فى الحضان على 37 درجه مئوى لمدة 24 ساعه 

4- يتم فحص الانابيب بعد التحضين وتسجل النتائج 

ملحوظة : تعتبر النتيجه موجبة فى حالة ظهور غاز فى انابيب درهام لا يقل عن 10 % 

فى الثلاث انابيب او اثنين منهما على الاقل وتغير لون البيئة الى اللون الاصفر نتيجة تكون حامض  الكشف عن ميكروب الايشريشيا كولاى Ecoli :

- نقوم بعمل تخفيفات من العينة 

- يؤخذ 1 مل من التخفيف المطلوب ويوضع فى طبق بترى معقم 

- تصب البيئة EMB بعد تسييحها وتبريدها والتى تتناسب مع نوع البكتريا المراد الكشف عنها 

- نحضن البيئة بعد تصليبها على 37 درجه مئوية /24 ساعة 

اختبر الاطباق لوجود كل نوع من الميكروبات موضع الاختبار 

صورة لطبق بترى يحتوى على بيئة EMB نظيفة  صورة لشكل نمو الايشريشيا كولاى على هذه البيئة  الكشف عن ميكروب staphylococcus aures 

نفس الخطوات السابقة المتبعة فى الكشف عن الايشريشيا كولاى مع اختلاف نوع البيئه المستخدمة التى تتناسب والبكتريا المراد الكشف عنها 

الكشف عن الخمائر والفطريات : 

1- نعمل تخفيف 1/10 من عينة الجبن ثم تكمل التخفيفات حتى 1/1000 

2- انقل 1 ملى من كل تخفيف الى طبق بترى معقم 

3- نقوم بصهر البيئة الخاصة بالكشف عن الخمائر وافطريات مثل بيئة السبارود اجار ويترك الى 45 درجه كئوية 

4- تصب البيئة فى الاطباق وتترك لتتصلب ثم توضع فى الحضان مقلوبة على 22 -25 درجه مئوية لمدة من 3-5 ايام 

5- بعد انتهاء فترة التحضين يجرى عد المستعمرات التى تظهر فى الاطباق 

6- يتم حساب عدد الخلايا فى كل 1 جم من عينة الجبن وذلك بضرب عدد المستعمرات التى تظهر بالطبق فى مقلوب التخفيف 

د/ محمد زكى عيد