dairysciencetechnologyARC-APRI

بوابه لكل العاملين و المشتغلين فى مجال بحوث و صناعة الألبان

  نتيجة لتزايد طلبات ورغبات المستهلكين لأغذية منخفضة السعرات الحرارية سواء للحفاظ على الوزن أو الوقاية من الأمراض أو استعمالها فى بعض الأغذية الخاصة لبعض الفئات من المرضى مثل مرضى القلب أو مرضى الكبد أو المصابون بمرض السكر وغير ذلك من الأمراض . ولذا فقد اتجهت الأبحاث فى الآونة الأخيرة لإنتاج منتجات غذائية تلبى طلبات المستهلكين من هذه المنتجات . ولكن منتجات الألبان وخاصة الجبن تعتبر من المنتجات الغذائية الأساسية الهامة فى هذا الاتجاه . ولذا فإن هذه الدراسة تهدف إلى إنتاج جبن أبيض منخفض فى الطاقة بخفض نسبة الدهن ومصادر الطاقة الأخرى به للعمل على تلبية رغبات المستهلكين واحتياجاتهم المتزايدة . لذلك تم إعداد هذا الجبن من مركز اللبن الجاموسى حيث تم التخلص من أكبر كمية من الكربوهيدرات وذلك باستخدام الترشيح الفائق ، كما تم خفض نسبة الدهن فى مركز اللبن وبالتالى خفضه فى الجبن الناتج . ولتعويض أثر خفض نسبة الدهن على القوام والتركيب والخواص الحسية فقد استخدم بديلين للدهن أحدهما كربوهيدراتى المصدر وهو السلنديد والآخر بروتينى المصدر وهو السمبليس .

وتبعا لذلك فإن هذا العمل انقسم إلى الثلاث أقسام التالية :

الجزء الأول : الاستفادة من السلنديد كبديل للدهن فى صناعة الجبن منخفض الطاقة .

فى هذه الجزء تم صناعة الجبن الأبيض منخفض الطاقة والمصنع من اللبن الجاموس المركز بالترشيح الفوقى مع تعديل نسبة الدهن إلى الجوامد الكلية إلى 10% ،  15%، 20% ، 25% مـع إضافـة السلنديد كبديل دهنى إلى كل معاملة على حدة بنسب 0.20% ، 0.25% ، 0.30% ، 0.35% ، وتم تحليل الجبن الناتـج طازجا وبعـد تخزينـه على درجـة حرارة 5 ± 1° م لمدة 25 يوم من حيث التحليل الكيماوى واللزوجة والتركيب بواسطة الميكروسكوب الالكترونى والتحكيم الحسى كما تم اختبار الجبن الناتج من حيث الجودة الميكروبيولوجية ، ونتائج هذا الجزء المتحصل عليها  يمكن تلخيصها فيما يلى :

1 ـ نتائج التحكيم الحسى أظهرت أن الجبن المصنع من اللبن المركز بالترشيح الدقيق والمحتوى على نسبة 15% دهن/مادة صلبة ومضاف إليها 0.20% سلنديد حصلت على أعلى درجات فى التحكيم مقارنة بالمعاملات الأخرى .

2 ـ محتوى الجبن من النيتروجين الذائب/النيتروجين الكلى وأيضا النيتروجين الغير بروتينى/النيتروجين الكلى ازداد أثناء التخزين فى جميع المعاملات .

3 ـ كلا من نسبة الدهن أو استخدام السلنديد ليس له تأثير على قيم الـ pH أو نسبة الحموضة فى الجبن الطازج .

4 ـ محتوى الجبن من الأحماض الدهنية الكلية الطيارة كانت أعلى فى جبن المقارنة (كاملة الدسم) بينما استخدام السلنديد ليس له تأثير على قيم الأحماض الدهنية الطيارة مقارنة بنفس الجبن ذات نسبة الدهن المنخفضة بدون إضافة سلنديد .

5 ـ معدل الكوليسترول انخفض بخفض نسبة الدهن بينما استخدام السلنديد ليس له تأثير على محتوى الكوليسترول .

6 ـ إضافة السلنديد ليس له تأثير على محتوى الجبن من الأحماض الدهنية ، والأحماض الدهنية الغير مشبعة كانت مرتفعة فى الجبن الطازج وانخفضت بصورة ملحوظة فى كل عينات الجبن بعد فترة التخزين .

7 ـ زاد معدل اللزوجة مع انخفاض نسبة الدهن ومع إضافة السلنديد بينما انخفض معدل اللزوجة مع التخزين .

8 ـ صور الميكروسكوب الإلكترونى للجبن الأبيض المنخفض فى الطاقة والمضاف لها سلنديد كانت ذات تركيب بنائى أكثر تجانسا عن الجبن الغير مضاف إليه بديل للدهن ، أى أن إضافة السلنديد أدى إلى زيادة حجم التجاويف البينية نتيجة لزيادة لزوجة الماء داخل التجاويف ولتحويلها إلى ماء مرتبط .

9 ـ أظهرت التحليلات الميكروبية أن العد الكلى للبكتريا الهوائية المحبة للحرارة المتوسطة وهى التى تسمى البكتريا الميزوفيلية ازداد مع التخزين ، بينما لوحظ اختفاء بكتريا القولون بعد فترة التخزين . وقد انخفض العد الكلى للبكتريا المحللة للدهون والمحللة للبروتين مع التخزين . بينما الفطريات والخمائر لم تظهر فى الجبن الطازج وظهرت بعد التخزين ويمكن إيجاز ذلك بأنه يلزم لتحسين الخواص الحسية وصفات وتركيب الجبن الأبيض المنخفض الطاقة بأن تصنع من لبن مركز بالترشيح الفوقى والمعدل لنسبة دهن/المادة الصلبة بنسبة 15% ويضاف إليها 0.20% سلنديد .

الجزء الثانى : فى هذا الجزء تم استخدام السمبليس كبديل للدهن فى صناعة الجبن البيضاء منخفضة الطاقة ، وتم تعديل نسبة الدهن إلى المادة الجافة فى اللبن الجاموسى المركز بالترشيح الفوقى إلى 10% ، 15% ، 20% 25% ، وتم تقسيم كل منهم إلى أربعة أقسام وتم استخدام نسب  0.20% ، 0.25% ، 0.30% ، 0.35% سمبليس لكل منهم على التوالى وتم تصنيع الجبن وأجرى تحكيم حسى لاختيار أفضل نسبة دهن/المادة الجافة وأفضل نسبة إضافة من السمبليس .

وقد تم تقييم أفضل عينة من الجبن حسيا ثم تحليلها طازجة وبعد التخزين لمدة 25 يوم على درجة حرارة 5 ± 1° م من حيث التركيب الكيماوى ومكونات التسوية واللزوجة والتركيب بالميكروسكوب الإلكترونى بالإضافة إلى بعض الاختبارات الميكروبيولوجية ، ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها كما يلى :

1 ـ أظهرت نتائج التحكيم الحسى أن الجبن المصنع من لبن مركز بالترشيح الفوقى والمعدل لنسبة دهن/مادة صلبة به 15% والمضاف إليها نسبة 0.20% سمبليس حصلت على أعلى درجات التحكيم الحسى مقارنة بالعينات الأخرى .

2 ـ محتوى الجبن الأبيض منخفض الطاقة من النيتروجين الذائب منسوبا للنيتروجين الكلى ، والنيتروجين الغير بروتينى منسوبا للنيتروجين الكلى ازداد مع التخزين فى جميع المعاملات .

3 ـ كلا من كمية الدهن أو إضافة السمبليس ليس له تأثير على قيم الـ pH أو نسبة الحموضة فى الجبن الطازج .

4 ـ محتوى الجبن من الأحماض الدهنية الكلية الطيارة كانت أعلى فى جبن المقارنة كاملة الدسم ، واستخدام السمبليس ليس له تأثير على محتوى الأحماض الدهنية الطيارة مقارنة بنفس الجبن المنخفض الدسم بدون استخدام سمبليس .

5 ـ انخفض معدل الكوليسترول مع خفض محتوى الدهن بينما استخدام السمبليس ليس له تأثير على محتوى الكوليسترول .

6 ـ استخدام السمبليس ليس له تأثير على محتوى الأحماض الدهنية ، أظهرت النتائج أن الأحماض الدهنية الغير مشبعة كانت أعلى فى الجبن الطازج بينما انخفضت بعد فترات التخزين فى جميع المعاملات .

7 ـ ازداد معدل اللزوجة مع خفض نسبة الدهن كما أن استخدام السمبليس زاد من معدل اللزوجة بينما انخفضت اللزوجة مع التخزين فى جميع المعاملات .

8 ـ أظهرت التحاليل الميكروبيولوجية أن العد الكلى للبكتيريا الهوائية المحبة للحرارة المتوسطة ازداد مع التخزين ، بينما اختفت بكتريا القولون بعد فترة التخزين ، والعد الكلى للبكتريا المحللة للدهون والمحللة للبروتين انخفض مع التخزين ، بينما الفطريات والخمائر لم تظهر فى الجبن الطازج وظهرت بعد فترة التخزين .

9 ـ أظهرت صور الميكروسكوب الإلكترونى أن الجبن المنخفض فى الطاقة والمصنع باستخدام السمبليس ذات تركيب أكثر تجانسا ، استخدام السمبليس لم يؤد إلى زيادة حجم التجاويف البينية بينما أدى إلى زيادة معدل الارتباط بالماء لتحويلها إلى ماء مرتبط فى نهاية فترة التخزين مقارنة بالجبن ذات نسبة الدهن المنخفض بدون استخدام سمبليس .

ومن خلال ما سبق يمكن القول أن الجبن الأبيض المنخفض فى الطاقة يمكن تحسين خواصها الحسية وصفاتها وتركيبها البنائى بأن تصنع من لبن جاموسى تم تركيزه بالترشيح الفوقى ومعدل نسبة الدهن به منسوبة إلى المادة الجافة 15% ويضاف لها 0.2% سمبليس كبديل دهنى .

الجزء الثالث : تم إجراء دراسة مقارنة ما بين السلنديد والسمبليس باستخدامهما كبديل للدهن فى صناعة الجبن الأبيض منخفض الطاقة من اللبن الجاموس .

فى هذا الجزء تم تركيز اللبن الجاموسى الفرز إلى معدل تركيز (3) ، وتم تعديل نسبة الدهن إلى المادة الجافة إلى 15% ، وتم تقسيم المركز الناتج إلى قسمين ، وتم إضافة 0.2% من السلنديد وكذلك من السمبليس إلى كلا منها ، وصنعت الجبن المنخفضة الدهن .

تم تحليل الجبن الناتج وهى طازجة وبعد التخزين على5 ± 1° م لمدة 25 يوم من حيث التركيب الكيماوى ومكونات التسوية واللزوجة والتحاليل الميكروبيولوجية والتركيب البنائى بالميكروسكوب الإلكترونى .

ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها كما يلى :

1 ـ الجوامد الكلية ازدادت بعد فترة التخزين فى كلا المعاملتين .

2 ـ معدل الدهن إلى المادة الصلبة لم يتأثر بنوع البدائل أو مع فترة التخزين .

3 ـ معدل النيتروجين بالنسبة للمادة الجافة لم يتأثر بنوع البديل أو بفترة التسوية .

4 ـ النيتروجين الذائب منسوبا للنيتروجين الكلى ، والنيتروجين الغير بروتينى منسوبا للبروتين الكلى ازداد فى حالة استخدام السمبليس مقارنة باستخدام السلنديد سواء طازجا أو بعد فترة التخزين .

5 ـ انخفض معدل الـ pH وارتفعت الحموضة مع التخزين بينما لا تتأثر بنوع بدائل الدهون .

6 ـ لم يتغير تركيز الأحماض الدهنية الطيارة الكلية بنوع بدائل الدهون .

7 ـ تقارب محتوى الكوليسترول فى كلا النوعين من الجبن .

8 ـ لم تؤثر أنواع بدائل الدهون المستخدمة على محتوى الأحماض الدهنية الحرة بينما نجد أن الأحماض الدهنية الحرة الغير مشبعة كانت مرتفعة فى الجبن الطازج وانخفضت بصورة ملحوظة بعد فترة التخزين .

9 ـ استخدام السمبليس زاد من معدل اللزوجة مقارنة باستخدام السلنديد .

10 ـ زادت اللزوجة بعد فترة التخزين فى جميع المعاملات .

11 ـ ازداد العد الكلى للبكتريا المحبة للحرارة المتوسطة مع التخزين فى جميع المعاملات .

12 ـ لم تظهر بكتريا القولون بعد فترة التخزين فى جميع المعاملات .

13 ـ انخفض العد الكلى للبكتريا المحللة للدهون وتلك المحللـة للبروتينات مع زيادة التخزين فى جميع المعاملات .

14 ـ لم تظهر فطريات أو خمائر من الجبن الطازج بينما ظهرت فى الجبن بعد فترات التخزين .

15 ـ أظهرت صورة الميكروسكوب الإلكترونى أن الجبن الأبيض المنخفض فى الطاقة كانت أكثر تجانسا مع استخدام بدائل الدهن من السلنديد والسمبليس عن الجبن الغير مضاف إليه البدائل ، وقد تلاحظ أن صور الجبن المضاف له سلنديد حدثت زيادة فى حجم التجاويف البينية نتيجة لزيادة لزوجة الماء الموجود بالتجاويف ويتحول إلى الصورة المرتبطة بينما فى حالة الجبن المضاف له سمبليس فإن ذلك لا يؤدى إلى زيادة التجاويف البينية حيث أن السمبليس يرتبط على السطح الخارجى لحبيبة الكازين المواجهة للتجويف بروابط هيدروجينية وتزداد حجمها نتيجة لزيادة معدل ارتباطها بالماء على درجات الحرارة المنخفضة مما يؤدى إلى امتلاء التجاويف بالحبيبيات المتشربة للماء .

ونستخلص من هذه الدراسة أن إنتاج الجبن الأبيض المنخفض فى الطاقة وتلبية طلب المستهلكين لهذا النوع من الجبن ممكن أن يتم باستخدام السمبليس (100) بنسبة 0.20% حيث أنه يؤدى إلى تحسين الخواص الحسية والتركيبية لهذا النوع من الجبن وتعويض الأثر الناتج عن خفض نسبة الدهن به ويمكن التصنيع من لبن جاموسى مركز بالترشيح الفوقى ويحتوى على 15% دهن منسوبا للجوامد الصلبة الكلية أفضل نسبيا من السلنديد .

المصدر: رسالة الدكتوراه : (دراسات تكنولوجية و كيميائيةوميكروبية علي الجبن الطري)

ساحة النقاش

hamdown

عايز اسم رسالة الدكتوراه وسنة النشر

dhiaalarabi

سادتي الافاضل في الموقع الكريم اود ابلاغكم بحاجتي الماسة الى هذه الاطروحة لمساعتي في اتمام بحث اطروحة الدكتوره الخاص بي مع الشكر الجزيل

أقسام بحوث الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيوانى

dairysciencetechnologyARC-APRI
تتبع اقسام الألبان " *قسم بحوث تكنولوجيا الألبان * قسم بحوث كيمياء الألبان * قسم بحوث ميكربيولوجيا الألبان " معهد بحوث الإنتاج الحيوانى التـابـــع لمركــز البحـوث الزراعـــية بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضى »

تسجيل الدخول

جارى التحميل

عدد زيارات الموقع

115,071